© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Modulo 2 Contabilità, bilancio e finanziamenti alle imprese

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Unità 1 La contabilità aziendale

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Le scritture contabili Tutti i fatti economici e finanziari dell’impresa devono essere registrati attraverso le scritture contabili per: -il controllo della gestione dell’impresa; -l’ interpretazione della situazione aziendale; -le previsioni sulla gestione aziendale; -il rispetto degli obblighi di legge.

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 I documenti originari sono compilati o ricevuti dall’impresa (per esempio, fatture di vendita e di acquisto). Le scritture contabili registrano il contenuto dei documenti originari. Documenti originari e scritture contabili

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Le scritture elementari nelle imprese turistico ristorative 1.Prima nota – Cos’è: registra in ordine cronologico gli incassi, i pagamenti, i versamenti e i prelievi, le fatture emesse e ricevute. Obiettivo: facilitare la tenuta della contabilità aziendale. 2.Registrazione degli acquisti e del magazzino - Cos’è: registra sull’apposita scheda il ricevimento della merce e il suo utilizzo. Obiettivo: controllare la merce disponibile in magazzino e i consumi. 3.Registrazione dei consumi di cucina - Cos’è: registra i beni prelevati dal magazzino e quelli ordinati dalla clientela. Obiettivo: calcolare i consumi della cucina e rilevare gli eventuali sprechi. 4.Registrazione della sala ristorante e bar - Cos’è: registra le ordinazioni dei clienti. Obiettivo: comunicare le ordinazioni alla cucina per la preparazione dei piatti e al maître per il conto.

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Le contabilità sezionali nelle imprese turistico-ristorative 1.Contabilità delle vendite e dei clienti – Composta da: registro fatture emesse, partitario clienti, scadenzario, registro delle cambiali attive. 2.Contabilità degli acquisti e dei fornitori – Composta da: registro fatture ricevute, partitario fornitori, scadenzario, registro delle cambiali passive. 3.Contabilità di magazzino – Movimenti in entrata e in uscita delle merci dal magazzino. 4.Contabilità del personale – Composta da vari registri, tra i quali il libro unico del lavoro e il registro degli infortuni.

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 La contabilità generale nelle imprese turistico ristorative É formata dalle scritture contabili effettuate per determinare il risultato economico dell’esercizio (utile o perdita) e il patrimonio di funzionamento. Il documento che deriva dalla contabilità generale è il bilancio d’esercizio.

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Unità 2 Il bilancio d’esercizio

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Bilancio d’esercizio Stato patrimoniale È una componente del bilancio; evidenzia gli investimenti e i finanziamenti per il calcolo del patrimonio di funzionamento. Conto economico È una componente del bilancio; evidenzia i costi e ricavi per il calcolo del risultato economico dell’esercizio (utile o perdita). Nota integrativa È una componente del bilancio; fornisce una serie di indicazioni sulle varie voci che compongono il bilancio. Relazione sulla gestione É un allegato del bilancio; fornisce indicazioni sulla situazione dell’impresa e sulla prevedibile evoluzione. Gli elementi che compongono il bilancio d’esercizio

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Principi generali Chiarezza Il bilancio deve essere comprensibile. Veridicità Il bilancio deve fornire la reale situazione aziendale Correttezza Il bilancio deve essere senza errori I principi generali del bilancio art codice civile

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Principi di redazione Prudenza Rilevazione delle perdite presunte e degli utili effettivi. Competenza Rilevazione delle operazioni nell’esercizio in cui si svolgono. Costanza Criteri di valutazione costanti per consentire il confronto tra i bilanci aziendali dei vari esercizi. Continuità aziendale Le valutazioni devono essere effettuate nella prospettiva della continuità dell’attività aziendale. I principi di redazione del bilancio art bis codice civile Valutazione separata Gli elementi patrimoniali devono essere valutati separatamente.

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 I principi contabili del bilancio Regole tecniche che stabiliscono le modalità di rilevazione delle operazioni di gestione e i criteri di valutazione e di esposizione dei valori in bilancio. IASB è l’organismo internazionale che emana: - IFRS: principi contabili internazionali - SIC: documenti interpretativi degli IFRS

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Unità 3 L’analisi di bilancio

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Gli scopi dell’analisi di bilancio L’analisi di bilancio ha lo scopo di verificare se la gestione dell’impresa ha raggiunto i suoi obiettivi: equilibrio economico equilibrio finanziario equilibrio patrimoniale e per valutare: efficienza solidità redditività liquidità potenzialità di sviluppo dell’impresa.

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Fasi per effettuare l’analisi di bilancio Fasi 1.Riclassificazione del bilancio d’esercizio Riclassificazione dello Stato patrimoniale Riclassificazione del Conto economico 2. Calcolo degli indici Indici di struttura e di solidità (verifica dell’equilibrio patrimoniale) Indici di liquidità (verifica dell’equilibrio finanziario) Indici di redditività (verifica dell’equilibrio economico) 3. Analisi coordinata degli indici e commento finale

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 1.Riclassificazione del bilancio Stato patrimoniale ImpieghiRaccordo con lo Stato patrimoniale civilistico Fonti di finanziamento Raccordo con lo Stato patrimoniale civilistico 1. Attivo corrente1. Passività correntiDebiti a breve termine+ Fondi rischi e oneri + Ratei e risconti passivi a. Disponibilità liquideDisponibilità liquide2. Passività consolidateDebiti a medio-lungo + Debiti per TFR b. Disponibilità finanziarieCrediti v/soci + Crediti v/clienti + Attività finanziarie + ratei e risconti attivi 3. Patrimonio netto c. RimanenzeRimanenzea. Capitale proprioCapitale sociale + Riserve 2. Attivo immobilizzatoImm. immateriali + Imm. materiali + Imm. finanziarie b. Utile d’esercizio Totale impieghiTotale fonti di finanziamento

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 1.Riclassificazione del bilancio Conto economico

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 2. Calcolo degli indici Indici di struttura e di solidità (verifica dell’equilibrio patrimoniale) IndiceFormulaInformazioni Rigidità degli impieghiattivo immobilizzato/totale impieghi x 100Misura il grado di difficoltà dell’azienda a trasformare gli investimenti in liquidità Elasticità degli impieghiattivo corrente/totale impieghi x 100Misura la capacità dell’azienda ad adattarsi alle variazioni del mercato Indipendenza finanziariacapitale proprio/totale impieghi x 100Misura l’indipendenza dal capitale a prestito Grado di capitalizzazionecapitale proprio/capitale di debitoMisura l’autonomia finanziaria dell’azienda Dipendenza finanziariacapitale di debito/totale impieghi x 100Misura la dipendenza dal capitale a prestito Indebitamentototale impieghi/capitale proprioMisura la parte di investimenti coperti da capitale proprio Margine di strutturacapitale proprio – attivo immobilizzatoMisura la parte di copertura delle immobilizzazioni con capitale proprio Margine di copertura delle immobilizzazioni capitale permanente – attivo immobilizzatoMisura la relazione tra investimenti durevoli e capitale permanente (capitale proprio + passività consolidate)

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 2. Calcolo degli indici Indici di liquidità (verifica dell’equilibrio finanziario) IndiceFormulaInformazioni PCNattivo corrente – debiti a breve scadenzaMisura la capacità di far fronte tempestivamente ed economicamente ai debiti a breve termine Disponibilità (current ratio) attivo corrente/debiti a breve scadenzaMisura la capacità di mantenere un equilibrio finanziario Margine di tesoreria(disponibilità liquide + disponibilità finanziarie ) – debiti a breve scadenza Misura la capacità di far fronte al passivo corrente senza ricorrere allo smobilizzo delle rimanenze Liquidità primariadisponibilità liquide/debiti a breve scadenzaMisura la capacità di far fronte al passivo corrente solo con le disponibilità liquide Liquidità secondaria (quick ratio) (disp. liquide + disp. finanz.)/deb. a b. scad.Misura la capacità di far fronte al passivo corrente senza ricorrere allo smobilizzo delle rimanenze

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 2. Calcolo degli indici Indici di redditività (verifica dell’equilibrio economico) IndiceFormulaInformazioni ROEutile d’esercizio/capitale proprio x 100Misura quanto ha reso il capitale proprio investito nell’impresa ROIreddito operativo/totale impieghi x 100Misura quanto ha reso tutto il capitale (proprio e di debito) investito nell’impresa Incidenza gestione extracaratteristica utile d’esercizio/reddito operativo x 100Misura l’incidenza delle gestioni finanziaria, straordinaria e fiscale sul risultato economico dell’esercizio (utile o perdita)

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Unità 4 I costi dei servizi e la remuneratività dei prezzi di vendita

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 L’analisi della redditività aziendale Analisi dei ricavi I ricavi sono corrispettivi che derivano dalla vendita di beni o prestazione di servizi. Ricavi tipici: derivano dall’attività principale dell’impresa Ricavi accessori: derivano dall’attività non principale dell’impresa (per esempio, affitto sala per convegni) Ricavi finanziari: proventi da partecipazioni, interessi attivi bancari, interessi attivi verso clienti, interessi su titoli

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 L’analisi della redditività aziendale Analisi dei costi I costi sono spese che l’azienda sostiene per l’acquisto dei fattori produttivi. 1. Costi d’esercizio – costi pluriennali 2. Costi fissi – costi semifissi – costi variabili – costi semivariabili 3. Costi diretti – costi indiretti

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 L’analisi della redditività aziendale Configurazioni di costo Le configurazioni di costo permettono di verificare la redditività dei prezzi di vendita: ricavi > costo complessivo = utile d’esercizio ricavi > costo economico-tecnico = profitto

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 L’analisi della redditività aziendale Break Even Point (BEP) Il BEP permette di verificare: 1.Quanto vendere affinché i ricavi coprano i costi totali. 2.A che prezzo vendere una certa quantità in modo da coprire con essa i costi totali. Oltre questa quantità sarà possibile applicare prezzi da promozione.

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 L’analisi della redditività aziendale Indici di efficienza

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 L’analisi della redditività aziendale Food cost e costo del piatto

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Centri di costo e di ricavo L’amministrazione dell’impresa crea i centri di costo per rilevare i risultati parziali dei singoli settori allo scopo di analizzarne le variazioni e trarre da esse le informazioni per le decisioni future. I centri di costo possono essere: produttivi ausiliari funzionali. Obiettivi: 1.calcolare e analizzare il contributo di ciascun reparto alla copertura dei costi aziendali; 2.verificare quali reparti pesano di più in termini di costi o di ricavi; 3.confrontare nel tempo i risultati dei reparti; 4.avere informazioni sull’andamento generale dell’attività.

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Unità 5 I finanziamenti alle imprese turistiche

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Le fonti di finanziamento Fornite da: risparmiatori banche soci o imprenditorecapitale proprio capitale di debito a breve e medio-lungo termine fornitori

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Le fonti di finanziamento: da soci o imprenditore Apporti per la costituzione o apporti durante l’attività dell’impresa. Caratteristiche del capitale proprio : 1.non è soggetto a scadenza; 2.non è prevista una remunerazione obbligatoria; 3.è soggetto al rischio d’impresa.

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Le fonti di finanziamento: da banche - debiti di finanziamento Concessione di fido bancario attraverso la fase di istruttoria. Finanziamenti a breve termine: -apertura di credito in c/c; -sconto di cambiali; -portafoglio sbf -anticipi su fatture -anticipazioni bancarie -avallo -fideiussione -accettazione. Finanziamenti a medio lungo termine: - mutuo ipotecario.

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Le fonti di finanziamento: da fornitori Ottenimento di dilazioni di pagamento delle fatture di acquisto. Debiti di regolamento

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Le fonti di finanziamento: da risparmiatori – debiti di finanziamento Obbligazioni – quote di prestito a medio-lungo termine

© 2013 RCS Libri S.p.A. Batarra, Mainardi – Imprese ricettive & ristorative oggi 2 Le fonti di finanziamento: da enti pubblici e UE – debiti di finanziamento 1.Finanziamenti in conto capitale – riducono il costo dell’investimento 2.Finanziamenti in conto interessi – riducono il costo del finanziamento (interessi)