ACQUISTO-TRASPORTO E CONSERVAZIONE DELLE DERRATE LINEE GUIDA PER UN CORRETTO

ACQUISTO DELLE DERRATE Nell’acquistare i generi alimentari è opportuno seguire alcune regole fondamentali: Rivolgersi a rivenditori autorizzati, verificare la pulizia dell’esercizio e l’igiene personale degli addetti Controllare lo stato di conservazione degli alimenti facendo molta attenzione a quelli conservati in scatole di metallo: i barattoli devono essere integri, non arrugginiti o bombati (attenzione al BOTULINO tossina che provoca una grave intossicazione).

RICORDIAMOCI Possibilmente i generi deperibili vanno acquistati il giorno antecedente alla manifestazione. Un prodotto non correttamente conservato non va MAI assaggiato ma deve essere eliminato.

TRASPORTO Occorre ricordarsi di rispettare la “catena del freddo” per limitare la proliferazione di germi patogeni. Per i generi deperibili dotarsi o di un mezzo con attrezzature refrigeranti o di un frigorifero con presa collegata all’impianto elettrico della vettura, oppure di un contenitore isotermico.

LA CATENA DEL FREDDO

Il corretto trasporti degli alimenti può essere influenzato dai seguenti fattori: - LA TEMPERATURA esterna elevata -LA PORZIONATURA

FACCIAMO UN ESEMPIO Un FORMAGGIO STAGIONATO di almeno 60 giorni o un SALAME (pezzo unico) possono essere trasportati senza particolari accorgimenti. MA se la TEMREMPERATURA ESTERNA è elevata o è stata effettuata una PORZIONATURA all’origine dall’esercente IL TRASPORTO DEVE AVVENIRE CON IDONEE ATTREZZATURE REFRIGERANTI. FACCIAMO UN ESEMPIO

CONSERVAZIONE Questa fase viene individuata come punto critico per l’allestimento della manifestazione Differenziare i generi deperibili da quelli a lunga conservazione. I non deperibili vanno conservati in un deposito asciutto, aerato, fresco e dotato possibilmente di scaffali. Quelli deperibili vanno conservati a temperatura controllata nei frigoriferi o nei freezer.

FRIGORIFERO Temperatura ideale: tra 0 e 4 °C per prodotti di origine animale, fino a 8 °C per i prodotti vegetali. Limite critico: 10 °C (per i prodotti di origine animale). Azioni correttive: A giamo sugli alimenti Se la temperatura supera il limite critico (10 °C), non possiamo agire con regole fisse perché le problematiche cambiano a seconda del tipo di alimento, del termine di conservazione, del valore di temperatura rilevato. In linea di massima procedere in uno dei seguenti modi: 1. cuocere subito gli alimenti ed utilizzarli in giornata. 2. cuocere subito gli alimenti, abbattere la temperatura nel congelatore ed utilizzarli entro i 3 giorni successivi. 3. gettare gli alimenti.

FREEZER PUNTI CRITICI della TEMPERATURA di CONSERVAZIONE dei CONGELATI e SURGELATI Per i prodotti congelati e surgelati la temperatura deve essere a -18°C. AZIONI CORRETTIVE Per temperature superiori a -15°C ( che si avvicinano a 0°C) bisogna intervenire rapidamente riportando il congelatore in temperatura. Per temperatura comprese fra 0°C e 5°C bisogna consumare subito l'alimento, previa eventuale cottura. Per temperature superiori a 6°C bisogna eliminare l'alimento

Ricordarsi di installare nei locali di deposito delle retine alle finestre per evitare contaminazioni degli alimenti dagli animali vettori.

Ezio Primatesta