La produzione del latte di capra e dei formaggi caprini Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino

Produzione ed Utilizzazione del Latte Caprino in Italia (.000 tonnellate) Produzione Allattamento capretti 10 Latte alimentare Trasformazione casearia Fonte: Dati ASSOLATTE, 2001

Limiti di Legge del Contenuto in Germi nel Latte Caprino – D.P.R. 54/1997 1)LATTE DA SOTTOPORRE A TRATTAMENTO TERMICO: < germi/ml 2) LATTE DA CASEIFICARE CRUDO: < germi/ml Il contenuto è calcolato come media geometrica in un periodo di 2 mesi con almeno 2 prelievi al mese.

Cellule Somatiche del Latte Caprino Il meccanismo fisiologico della secrezione lattea nella capra è di tipo APOCRINO. Un basso numero di cellule somatiche indica un buono stato sanitario della mammella e quindi buone caratteristiche del latte all’origine. I valori usuali di cellule somatiche nel latte caprino sano oscillano fra – /ml Un aumento del numero di cellule somatiche rispetto ai valori abituali indica una possibile infezione intramammaria. La determinazione di un valore limite è ancora controversa, non esistono norme di legge al riguardo.

Sanità del Latte di Capra Le greggi di capre in Italia non sono ancora del tutto indenni da antropozoonosi quali Brucellosi, Salmonellosi, Toxoplasmosi, ecc. Sono ancora a volte individuabili dei focolai di malattie per le quali si rende necessaria la pratica dello Stamping Out.

Caratteristiche del Latte di capra L’utilizzo del latte di capra nell’alimentazione dei bambini ha origini molto remote; la crescente diffusione delle allergie al latte vaccino ha sollevato il problema, ma allo stato attuale in Italia non si produce latte di capra pastorizzato o UHT. Il latte di capra nelle condizioni del nostro apparato digerente formerebbe un coagulo più soffice e più friabile di quello del latte di vacca e, in virtù di queste caratteristiche, verrebbe attaccato più rapidamente dalle proteasi dello stomaco e gli amminoacidi sarebbero assorbiti in modo più efficiente.

Digeribilità del Latte di Capra La maggior presenza di acidi grassi a corta catena (C 4 -C 10 ) nel latte di capra rispetto al latte di vacca ha un significato nutrizionale, in quanto la loro digestione avviene più rapidamente rispetto agli acidi grassi a catena più lunga. La digeribilità del grasso del latte di capra si aggira intorno al 90-95%; anche la minore dimensione dei globuli di grasso contribuisce alla migliore digeribilità.

Composizione Chimica (%) del Latte di Alcune Razze Caprine Razza Sostanza Secca GrassoProteineCaseineLattosio Maltese 14,563,923,232,674,74 Derivata di Siria 14,215,353,282,584,63 Sarda 14,445,213,752,814,69 Saanen11,313,052,712,284,49 Alpine 10,062,922,782,144,44

Composizione del Grasso del Latte di Capra Acidi Grassi (%) CapraPecoraVacca Corta Catena (C 4 – C 12 ) 19,720,213,0 Media Catena (C 14 – C 16 ) 39,242,243,9 Lunga Catena (C 18 e +) 41,137,643,1

Ipoallergenicità del Latte di Capra Nel latte di capra, rispetto al latte vaccino, è presente una maggiore quantità dell’amminoacido taurina (36,2 vs 1,9  moli/100 ml); tale amminoacido è “conditionally essential amino acid” per l’uomo e svolge un’azione positiva durante l’accrescimento e lo sviluppo. I formulati di latte per la prima infanzia ne sono addizionati. Il contenuto di selenio del latte di capra è maggiore di quello di vacca e simile a quello del latte umano: Donna 15,2 mg/ml Vacca 9,6 mg/ml Capra 13,3 mg/ml

Allergia alle Proteine del Latte Vaccino - APLV La proteina del latte di vacca che per qualsiasi motivo risultasse indigerita dal bambino mantiene sostanzialmente inalterata la sua struttura, ovvero la catena peptidica di cui è formata non si fraziona nelle sue componenti costitutive (amminoacidi) per l’insufficiente attacco enzimatico delle proteasi o per la mancanza nell’intestino dell’enzima specifico. La proteina quindi veicola l’intestino come se fosse un corpo estraneo (antigene); la quantità di materiale antigenico assorbita viene limitata da barriere anatomiche (muco, epitelio) e/o eliminata da barriere immunologiche per combinazione degli antigeni con le immunoglobuline secretorie (IgA).

Frequenza della APLV Una percentuale di lattanti compresa fra l’1.8% ed il 7.5% risulta allergica alle proteine del latte vaccino. Solitamente tale allergia si accompagna ad altre allergie alimentari, con rischi di malnutrizione dei piccoli pazienti. Esiste inoltre una predisposizione atopica della popolazione generale oscillante tra il 15 ed il 20%.

Fattori Predisponenti alla APLV I fattori predisponenti sono correlati sia ad una certa ereditabilità quando in famiglia si sono già verificati fenomeni allergici, sia all’assunzione precoce di latte vaccino (fresco o in polvere) nei primissimi giorni di vita, sia infine all’insorgenza di gastroenteriti entro i primi 3 mesi di vita. Una malattia infiammatoria intestinale aumenta infatti la permeabilità epiteliale e di conseguenza il rischio di reazione da intolleranza o da vera e propria allergia.

SINTOMATOLOGIE APLV GASTROINTESTINALI Vomito, diarrea, coliche, stomatiti, ematemesi. RESPIRATORIE Rinite, tosse cronica, asma. CUTANEE Eczema, orticaria, angioedema. RENALI Albuminuria, ematuria, enuresi. EMATOLOGICHE Anemia sideropenica, trombocitopenia.

COMPOSIZIONE MEDIA DEL LATTE DI VARIE SPECIE E VALORE ENERGETICO adattato da Polidori, 1994

Proteine del Latte Nel latte vaccino vi sono almeno 20 proteine diverse, ma solo 5 sarebbero interessanti dal punto di vista allergenico: Sieroalbumina Gammaglobulina Alfalattoglobulina Betalattoglobulina Caseina Le ultime 2 sono termostabili e resistenti all’azione degli enzimi proteolitici del digerente.

Frazioni della caseina nel Latte di Vacca e di Capra (% totale caseine) FrazioneVaccaCapra  s1 365  s2 1012,6  4035,9 K158,1  6,83,9 Assolutamente modesta o nulla la frazione di  s1 caseina del latte di capra rispetto a quello vaccino.

Diversità Caseine Latte Vacca vs Capra La K caseina del latte di capra presenta 171 amminoacidi contro i 169 del latte bovino, con valina e istidina inseriti nelle posizioni 132 e 133 del polipeptide. La  caseina è stata isolata nella capra in due varianti (  1 e  2 ), diversamente dal bovino. La  s1 caseina nella capra è composta da 199 amminoacidi, mentre la  s2 ne contiene 207 marcatamente differenti dai precedenti. La differenza più rilevante con il latte bovino è rappresentata dal tenore molto basso o nullo di  s1 caseina nel latte caprino.

Numero di Successi nella Cura alla APLV con Latti Diversi Tipo di Latte N° CasiSuccessiInsuccessi Capra2418 (75%)6 (25%) Soia5031 (62%)19 (38%) Idrolisati proteici 2010 (50%) Fonte: Dore et al. 1993

Controindicazioni all’uso alimentare di latte di capra Il latte di capra è particolarmente ricco di Sali: K, Cl, Ca. Se l’elevato tenore in calcio è utile per l’accrescimento, quello in potassio e cloruri è invece controindicato per il rischio di acidosi. Le carenze vitaminiche di piridossina ed acido folico inducono ad un “arricchimento” del latte poiché soprattutto il secondo, se assente, può comportare una riduzione della funzionalità dell’emoglobina con conseguente possibile anemia. Sotto il profilo sanitario non bisogna dimenticare la possibile presenza di toxoplasmosi, brucellosi, ecc., e quindi la necessità di utilizzare latte sanificato.

Comportamento Caseario Latte Caprino Caseificando il latte di capra si forma rapidamente il coagulo, che è però meno intenso rispetto a quello che si forma caseificando latte bovino oppure latte ovino, e quindi tende a rompersi facilmente: si hanno delle alte perdite di lavorazione che anno diminuire la resa. La causa di questo comportamento caseario è dovuta in parte alla struttura della micella di caseina, che è più grande rispetto ad altri tipi di latte, ed in parte alla minore quantità di alcune varianti caseiniche quali la  s-caseina.

FORMAGGI CAPRINI I formaggi prodotti con latte di capra ricadono prevalentemente nella categoria delle paste molli di piccola pezzatura, spalmabili e adatti anche alle preparazioni culinarie. Spesso vengono prodotti formaggi a latte misto, quale capra e pecora, oppure capra e vacca, per mediare le caratteristiche dei diversi latti di partenza: il latte di capra solitamente ha aroma molto intenso, non a tutti gradito. Il riconoscimento del latte utilizzato può avvenire mediante elettroforesi delle caseine, che si può però applicare solo al latte crudo e non a quello trattato termicamente, oppure mediante test immunologici.

CACIORICOTTA Prodotto tipico del Meridione, con alto tenore in sieroproteine, recuperate mediante trattamento termico del latte (spesso latte misto). Latte riscaldato in caldaia (85-90°C) per consentire la precipitazione delle sieroproteine. Aggiunta di fermenti lattici mesofili e termofili (1-2%). Caglio aggiunto in dosi variabili a seconda del tipo di prodotto richiesto: 1)Formaggio Fresco assenza di crosta, pasta morbida, leggera occhiatura, sapore dolce. 2) Formaggio Stagionato crosta liscia, pasta fratturata, sapore piccante, la stagionatura dura alcune settimane.

Caciotta Ottenuta con latte intero, termizzato o pastorizzato, aggiunta di fermenti lattici e coagulato con caglio liquido o anche in pasta. Latte pastorizzato  formaggi freschi Latte termizzato  formaggi stagionati Aggiunta al latte di fermenti lattici mesofili e termofili (1-3 ml/100 l latte) Aggiunta di caglio liquido (35 ml/100 l latte) Aggiunta caglio in polvere (30 g/100 l latte) Temperature di coagulazione: 32-35°C: formaggi freschi (venduti sotto vuoto) 36-38°C: formaggi stagionati (salati in salamoia)

Ricotta Prodotto a base di sieroproteine precipitate mediante trattamento termico del siero residuo delle lavorazioni casearie. Filtrazione del siero residuo Aggiunta di NaCl (0,3 g/l siero) Riscaldamento in caldaia (88-92°C) con eventuale aggiunta di latte (4-5%) Sosta di raffreddamento Estrazione (spesso manuale) Dissierazione negli stampi a T ambiente (4-6 h) Il prodotto fresco richiede la catena del freddo: la conservabilità può essere aumentata mediante trattamento sottovuoto.

CONCLUSIONI In azienda vi è la necessità di produrre igienicamente, provvedendo alla filtratura ed alla refrigerazione del latte subito dopo la mungitura, per contenere lo sviluppo della flora batterica o peggio di quella patogena. Il trattamento termico del latte comporta la riduzione della solubilità e della antigenicità della  - lattoglobulina e delle caseine, che perdono parte delle capacità sensibilizzanti. Inoltre l’allergenicità del latte diminuisce con la scrematura. Le tecniche di standardizzazione e di pastorizzazione del latte devono quindi essere perfezionate.

IMPLICAZIONI ZOOTECNICHE Dal punto di vista della selezione zootecnica, si devono diversificare i soggetti caratterizzati dalla assenza o dalla presenza dell’allele zero per la  s1 caseina. Il latte prodotto da soggetti caratterizzati da maggiore frequenza dell’allele zero dovrebbe poter essere utilizzato per la produzione di latte alimentare e di latte dietetico. Quello prodotto da soggetti con minore frequenza dell’allele può essere più facilmente destinato alla trasformazione casearia.

Grazie dell’attenzione