Pag. 333 Propagazione del calore La cottura è l’insieme delle tecniche che, utilizzando il calore, rendono un cibo mangiabile o migliorano le sue caratteristiche organolettiche CALORE = ENERGIA Forme di trasmissione del calore Conduzione Convezione Irraggiamento Solidi Fluidi Vuoto Spostamento di materia Senza spostamento di materia Es. bistecca alla piastra Es. patatine fritte Es. pollo arrosto

Pag. 334 Effetti della cottura sugli alimenti Effetti positivi rende commestibili alcuni alimenti, es. legumi secchi, patate aumenta la digeribilità e l’appetibilità dei cibi migliora le qualità igieniche prolunga la conservazione inattiva alcune sostanze tossiche termolabili Effetti negativi diminuisce il valore nutritivo degli alimenti per perdite di nutrienti soprattutto a carico delle vitamine durante la cottura si possono produrre sostanze tossiche La cottura modifica i principi nutritivi

Pag. 335/1 Modificazioni dei glucidi Amido i granuli di amido passano nell’acqua di cottura, che assume il caratteristico aspetto colloso  soluzione colloidale a Ta molto elevata e a secco l’amido si scinde dando luogo a molecole più piccole (destrine e maltosio) Saccarosio e zuccheri semplici con il calore secco formano caramello  caramellizzazione con il calore e in presenza di acqua si sciolgono Cellulosa diventa più tenera e quindi alcuni vegetali (es. asparagi, patate) risultano commestibili

Pag. 335/2 Modificazioni dei protidi A Ta ≈ 50-60 °C le proteine si denaturano A Ta superiore le proteine si idrolizzano Queste trasformazioni comportano un aumento della digeribilità delle proteine Reazione di Maillard è una reazione tra le proteine (gruppi amminici) e alcuni glucidi semplici dà origine a composti di colore scuro detti prodotti di Maillard o composti melanoidinici  conferiscono aroma e colore a molti alimenti (es. prodotti da forno, caffè tostato)

Pag. 336 Modificazioni dei lipidi Per effetto delle alte temperature i trigliceridi vanno incontro a varie trasformazioni: idrolisi  rottura delle molecole di trigliceridi con formazione di acidi grassi liberi e glicerina la glicerina si trasforma in acroleina gli acidi grassi danno origine a perossidi Acroleina e perossidi sono sostanze tossiche La temperatura alla quale si manifestano i processi di alterazione dei trigliceridi si definisce punto di fumo e coincide con lo sviluppo di fumi densi e molto irritanti per la presenza di acroleina

Pag. 337/1 Modificazioni delle vitamine Le vitamine sono sensibili al calore, sp. la C e la B1 La vitamina PP è la più stabile ai comuni sistemi di cottura Per ridurre le perdite vitaminiche occorre: non tagliare le verdure più del necessario aggiungere i vegetali quando l’acqua ha raggiunto l’ebollizione usare la minima quantità di acqua occorrente impiegare il minor tempo possibile cuocere in recipienti chiusi La cottura con la pentola a pressione riduce le perdite vitaminiche

Pag. 337/2 Modificazioni dei sali minerali I sali minerali sono stabili ai trattamenti termici Passano in soluzione con la cottura in acqua Per ridurre le perdite saliniche occorre: usare la minima quantità di acqua necessaria impiegare il minor tempo possibile cuocere preferibilmente al vapore riutilizzare, se possibile, l’acqua di cottura dei vegetali Con la cottura a secco le perdite saliniche sono irrilevanti

Pag. 338/1 Principali tecniche di cottura In base al mezzo di propagazione del calore si distinguono: cottura in acqua cottura a vapore cottura nei grassi cottura a secco cottura a microonde In base alla durata della cottura si distinguono: cottura a fuoco lento cottura a fiamma viva

Con la bollitura si arriva alla Ta di ebollizione dell’acqua (100 °C) Pag. 338/2 Cottura in acqua L’acqua, oltre a trasmettere il calore, serve a diffondere nei cibi le sostanze aromatiche aggiunte nel liquido di cottura Con la bollitura si arriva alla Ta di ebollizione dell’acqua (100 °C) Al momento di immergere gli alimenti l’acqua utilizzata può essere: fredda  per patate, legumi, brodo di carne bollente  per pasta, riso, verdure, carne lessa

La trasmissione del calore avviene grazie al vapore d’acqua Pag. 338/3 Cottura a vapore La trasmissione del calore avviene grazie al vapore d’acqua Gli alimenti sono disposti in cestelli forati all’interno della vaporiera Le perdite di nutrienti sono molto limitate Metodo indicato per verdure e pesce

Gli oli adatti alla frittura devono: Pag. 339 Cottura nei grassi Si può effettuare: su uno strato sottile di grasso che ricopre appena il tegame  cottura al salto per immersione totale nell’olio  frittura. Le temperature raggiunte sono elevate (150-220 °C) Gli oli adatti alla frittura devono: avere un punto di fumo elevato essere più stabili possibile alla termossidazione Gli oli più resistenti sono: l’olio di oliva l’olio di arachide

Pag. 340 Cottura al calore secco Il calore si propaga grazie all’aria Si raggiungono elevate temperature (120-300 °C) Comprende vari metodi al forno: l’aggiunta di liquido o grasso di condimento viene di solito ridotta al minimo alla griglia/alla brace: gli alimenti vengono messi a cuocere su una graticola vicina alla fonte di calore (Att.! Si formano benzopirene e altri IPA cancerogeni) allo spiedo: dapprima si opera un arrostimento a Ta elevata, poi con Ta più bassa e l’alimento viene pennellato con sostanze grasse Caratteristica è la formazione di una crosticina che blocca la fuoriuscita dei liquidi ma rallenta la penetrazione del calore  per assicurare l’effetto battericida occorrono 75 °C per almeno 10 minuti

Pag. 341 Cottura a microonde Nel forno a microonde (FM) il magnetron trasforma l’energia elettrica in onde ad alta frequenza e a piccola lunghezza d’onda (microonde), le quali mettono in moto molto velocemente le molecole d’acqua degli alimenti provocandone la cottura Vantaggi cottura senza grassi risparmio di tempo e di energia scarsissima perdita di nutrienti versatilità di applicazioni e facilità di pulizia Raccomandazioni non far funzionare il FM a vuoto non introdurre oggetti metallici non cuocere uova con il guscio pungere gli alimenti con buccia