Storia dell’aceto L’uso e la produzione di aceto risale probabilmente allo stesso periodo in cui si iniziò a produrre il vino. L’aceto è menzionato nella Bibbia e nel Talmud; era noto agli Egizi e veniva bevuto dalle armate di Cesare. Ippocrate prescriveva ai suoi pazienti nell’antica Grecia gargarismi di aceto mescolato con miele per curare il mal di gola. Dovunque si producesse vino o birra si conosceva anche l’aceto. Louis Pasteur fu il primo a comprendere l’intervento batterico nella produzione dell’aceto: Etudes sur le vinaigre, 1868

Vengono riuniti in 2 generi: Acetobacter - Acetobacter aceti - Acetobacter pasteurianus - Acetobacter pomorum - Acetobacter peroxydans - Acetobacter estunensis - Acetobacter indonesiensis - Acetobacter tropicalis - Acetobacter cerevisiae - Acetobacter malorum Glucanobacter (Acetomonas) - Glucanobacter oxydans I batteri acetici Bacilli Gram-negativi, aerobi stretti, che possono tollerare valori di pH estremamente bassi (sino a 2,6). Le specie più importanti nella produzione industriale dell’aceto sono: - Acetobacter aceti subsp. orleanensis (velo secco) - Acetobacter aceti subsp. xylinum (madre dell’aceto) - Acetobacter pasteurianus subsp. lovaniensis - Acetobacter pasteurianus subsp. ascendens - Acetobacter pasteurianus subsp. paradoxus

La produzione di acido acetico dall’etanolo non è una fermentazione, bensì una ossidazione incompleta Alcune specie appartenenti al genere Acetobacter possono ossidare ulteriormente l’acido acetico con produzione di CO 2 e H 2 O.

Produzione dell’aceto Soluzione nutritiva In Italia l’aceto alimentare può essere prodotto solo a partire da vino. In altri paesi, anche fermentati alcolici di frutta, cereali e malto possono essere utilizzati come soluzione nutritiva per i batteri acetici. Per la produzione di acido acetico non destinato all’alimentazione si può utilizzare come materia prima una soluzione di etanolo al 5%. Alla soluzione nutritiva si devono aggiungere substrati necessari alla crescita batterica: - sorgenti addizionali di carbonio - sorgenti addizionali di azoto (fosfato di ammonio) - minerali: magnesio, potassio, calcio - fattori di crescita (acido pantotenico)

Metodi di produzione Metodo classico - metodo Orleans Si usa un largo barile di legno adagiato su un fianco cui vengono praticati dei fori di aerazione a 3/4 dell’altezza. Il barile viene riempito di vino diluito fino all’altezza dei fori e viene aggiunta la “madre dell’aceto”. Il generatore viene lasciato riposare per diversi mesi alla temperatura ottimale di 29°C. L’aceto così prodotto viene spillato dal basso del barile lasciando circa il 15% del volume per la successiva produzione. Il vino diluito per la nuova produzione verrà aggiunto attraverso un cannello che pesca al fondo per non danneggiare lo strato di “madre” che si è formato in superficie. Il metabolismo degli acetobacter, a differenza di quello dei lieviti che producono alcol, è aerobio. La presenza di ossigeno è un requisito fondamentale. Fori di aerazione

Metodi di produzione industriali Metodo “in superficie” o “metodo lento” - in barili di legno x circa 3 gg. Metodo “in immersione” - in serbatoi in acciaio - a temperature di 28-31°C - in agitazione con forte aerazione dal basso

L’ultimo trattamento cui viene sottoposto l’aceto è una filtrazione per renderlo limpido. Le caratteristiche organolettiche dell’aceto derivano principalmente dal vino di origine. Spezie e aromi possono essere aggiunti all’imbottigliamento. L’aceto di cattiva qualità ha sapore di acetaldeide, la cui presenza dimostra che l’aceto non è ancora maturo. Usi dell’aceto: - Alimento - Conservante (sottaceti) - Pulizia e disinfezione