Allergie ed Intolleranze

Ippocrate aveva osservato che Le prime osservazioni sui disturbi legati all’ingestione del cibo sono antiche Già nel corso del І secolo a.c. i medici dell’antica Grecia avevano descritto l’esistenza di reazioni avverse agli alimenti Ippocrate aveva osservato che l’ingestione di latte vaccino può provocare disturbi gastrici, orticaria e cefalea Lucrezio affermava: “quello che per un individuo è cibo può essere per un altro veleno”

Le reazioni avverse al cibo sono state suddivise in due categorie:

Reazioni tossiche comprendono tutte le reazioni avverse ad alimenti indipendenti dalla sensibilità individuale, l’intensità della reazione è sempre dipendente dalla concentrazione di tossine nell’alimento (dose), comprendono: 1. Tossinfezioni alimentari: 2. Intossicazioni alimentari:

Reazioni non tossiche comprendono tutte le reazioni avverse ad alimenti legate alla suscettibilità individuale per particolari tipi di cibo di solito innocui, sono generalmente indipendenti dalla dose ingerita, sono suddivise in: immunologiche ovvero mediate dal sistema immunitario ALLERGIE non immunologiche INTOLLERANZE

Reazioni non tossiche

I termini allergia ed intolleranza alimentare sono spesso confusi e/o usati impropriamente.

Allergie alimentari L’allergia alimentare è “un’alterazione immunitaria” in cui una sostanza normalmente innocua viene percepita come una minaccia, un allergene, e quindi viene attaccata dalle difese immunitarie dell’organismo

Come nasce un allergia Ad ogni pasto assumiamo migliaia di particelle diverse, ognuna è un potenziale allergene e nei soggetti predisposti può fungere da promotore di una reazione allergica I principali allergeni sono proteine e glicoproteine In condizioni fisiologiche la barriera gastrointestinale impedisce l’assorbimento degli antigeni alimentari grazie all’azione chimica dei succhi digestivi e all’azione meccanica della mucosa intestinale La barriera immunologia infine blocca la penetrazione di eventuali sostanze estranee ingerite grazie alla produzione di Ac IgA specifici

Come nasce un allergia In condizioni fisiologiche il sistema immunitario impara a riconoscere le varie molecole alimentari come innocue e sviluppa nei loro confronti la tolleranza In alcuni soggetti a causa di un’anomala relazione tra il sistema immunitario intestinale ed alcune sostanze alimentari verso le quali non si è instaurata o si è interrotta la tolleranza, si sviluppano allergie alimentari

Come nasce un allergia Affinché l’allergia si sviluppi è necessario che l’organismo si sensibilizzi nei confronti dell’allergene Tale sensibilizzazione prevede: un primo contatto con l’allergene (di solito una proteina) che avviene a seguito di assunzione diretta, in quantità anche piccolissima, dell’alimento con produzione di IgE specifiche Un secondo contatto con l’allergene induce il suo riconoscimento da parte degli Ac IgE specifici Presenza di mastociti (cellule tissutali) e cellule basofile (del sangue) che, quando sono a contatto con le IgE, rilasciano istamina o altre sostanze come leucotrieni e prostaglandine, provocando i sintomi allergici

Principali sintomi Respiratori: Cutanei: Gastrointestinali: Sistemici: Congestione nasale Starnuti Asma Tosse Respiro affannoso-sibilante Cutanei: Gonfiore labbra, bocca, lingua, faccia, gola Orticaria Eruzioni cutanee o rossori Prurito Eczema Gastrointestinali: Crampi addominali Diarrea Nausea Vomito Coliche Gonfiore Sistemici: shock anafilattico

Alimenti responsabili In teoria tutti gli alimenti possono scatenare reazioni allergiche, tuttavia solo pochi ricorrono come causa Gli alimenti responsabili sono quelli consumati più frequentemente e in quantità consistente in una dieta Non tutto l’alimento, ma solo alcune sue frazioni proteiche circoscritte fungono da allergeni, i trofoallergeni, e inducono sensibilizzazione nei soggetti predisposti

Allergie alimentari più comuni Allergia al latte Allergia alle uova Allergia alle arachidi Allergia alla soia Allergia alla frutta oleosa Allergia a frutta e verdura Allergia al Nichel

Allergia IgE mediata ALLERGIA AL FRUMENTO Tra i cereali coltivati e consumati in Italia (riso, orzo, avena, segale, mais), il grano supera tutti gli altri, ma è anche quello maggiormente implicato in reazioni allergiche grano duro, coltivato soprattutto nell’Italia meridionale, ha contenuto in proteine leggermente maggiore rispetto alle altre specie ed è usato in prevalenza per la produzione di pasta il grano tenero, coltivato nell’Italia centrale e settentrionale, trova largo impiego nella produzione di pane e prodotti da forno

Allergia al frumento L’allergia al frumento non va confusa con la celiachia In caso di allergia al frumento la dieta dovrà essere strutturata con l’esclusione completa del grano e dei suoi derivati (biscotti, dolci, pane, pizza, crackers, grissini, cereali da colazione, germe di grano, couscous, pasta, semola, semolino, spaghetti), in caso di celiachia l’esclusione si estende a tutti i cereali contenenti glutine (frumento, orzo, segale, avena…)

Allergie NON IgE mediate Alcune reazioni al cibo a carico dell’apparato gastrointestinale, sono espressione di una risposta immunologica non legata però alla produzione di anticorpi di tipo IgE I sintomi compaiono alcune ore dopo o anche alcuni giorni dopo l’assunzione dell’alimento cosicché questo ultimo risulta difficilmente individuabile

Celiachia L’enteropatia da glutine o malattia celiaca è una sindrome clinica caratterizzata dall’atrofia della mucosa duodeno-digiunale provocata dalla presenza di glutine nella dieta, e reversibile con l’esclusione di esso, in particolari soggetti geneticamente predisposti

Cosa è la Celiachia?  “intolleranza” permanente al glutine complesso proteico presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale In Italia l’incidenza di questa patologia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo del 9%

= Grano È composto dalle seguenti proteine: albumine, globuline, gliadine, gluteine GLIADINE + GLUTENINE = GLUTINE 80-90% di tutte le proteine del grano GLIADINE  alla categoria delle prolamine, come le altre proteine tossiche per i celiaci: secalina della segale ordeina dell’orzo

Cosa avviene? Il sistema immunitario di questi soggetti riconosce il glutine come sostanza pericolosa e instaura una risposta abnorme Il contatto del glutine con la parete intestinale attiva meccanismi immunologici complessi non IgE dipendenti a seguito di cui i linfociti T liberano sostanze tossiche per le cellule intestinali, danneggiandole

La mucosa intestinale piano piano va in atrofia I villi si appiattiscono (in senso cranio-caudale); gli enterociti assumono forma cuboidale anziché cilindrica ed aumentano i linfociti nel lume intestinale Tutto ciò determina malassorbimento ingravescente con carenze nutrizionali ed energetiche, Si ha deperimento, deficit vitaminici, carenze di ferro, di calcio e di altri oligoelementi La mucosa intestinale si ricostruisce in almeno 6 mesi da quando viene intrapresa una dieta priva di glutine

Forme cliniche della malattia TIPICA: diarrea e arresto di crescita (esordio subito dopo lo svezzamento) ATIPICA: esordio tardivo con sintomatologia sia intestinale, sia extra-intestinale (es: anemia) SILENTE: assenza di sintomatologia eclatante POTENZIALE: esami sierologici positivi, ma biopsia intestinale normale

ma solo dopo l’introduzione del glutine con l’alimentazione Si nasce o si diventa celiaci? Chi è geneticamente predisposto diventa celiaco, ma solo dopo l’introduzione del glutine con l’alimentazione Da diversi anni si conosce il marcatore genetico della predisposizione alla celiachia (sistema HLA geni DQ2-DQ8)

La Celiachia nel bambino SINTOMI TIPICI Diarrea Vomito Distensione addominale Perdita di peso Anemia Anoressia Magrezza Edemi Irritabilità SINTOMI ATIPICI Ipoplasia smalto dentario Dermatite erpetiforme (IgA) Stipsi Dolori addominali Aftosi recidivanti (mucosa orale e genitale) Ipertransaminasemia Ritardo puberale Bassa statura

Quando si presenta nel bambino Generalmente dopo alcuni mesi dall’introduzioni del glutine nella dieta Il suo esordio è caratterizzato da diarrea, inappetenza, distensione addominale, alterazione dell’umore Come conseguenza del malassorbimento vi è arresto della crescita, calo ponderale e anemia

La Celiachia nell’adulto La malattia si presenta spesso in maniera sfumata o viene riscontrata casualmente Si manifesta frequentemente con sintomi aspecifici quali anemia In minor numero di casi vi è comparsa di sintomatologia addominale classica

Manifestazioni cliniche nell’adulto Sintomi gastrointestinali Diarrea Dolore e distensione addominale Anoressia Sintomi extraintestinali Anemia Osteoporosi (Ca2+) Crampi muscolari (K+) Neuropatie periferiche Disordini apparato riproduttivo Dermatite erpetiforme Alopecia

Trattamento dietetico Per curare la celiachia occorre escludere dalla dieta pane, pasta, biscotti, pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto L’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare danni La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia per garantire un buon stato di salute

E’ necessario eliminare dalla dieta tutti i cereali contenenti glutine La dieta senza glutine E’ necessario eliminare dalla dieta tutti i cereali contenenti glutine Grano Orzo Segale Farro Spelta Kamut Triticale Avena (?)

Cereali naturalmente privi di glutine e loro derivati riso miglio mais sorgo

La dieta senza glutine Include inoltre: avena ? grano saraceno Questi alimenti infatti, pur essendo naturalmente privi di glutine, vengono lavorati, stoccati, trasformati in ambienti dove è presente anche il frumento, e quindi possono essere contaminati

La dieta senza glutine Alcuni alimenti possono inoltre rappresentare una valida fonte alternativa di carboidrati: patate fecola di patate legumi farina di ceci farina di castagne

Cereali, Farine e Derivati J Riso J Mais (granoturco) J Grano saraceno J Miglio ? Farine, amidi ? Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta ? Cialde, gallette ? Cereali soffiati, in fiocchi ? Fibre vegetali ? Popcorn confezionati ? Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati) L Frumento (grano), segale, orzo, avena, farro, spelta, kamut, L Farine, amidi, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati LPaste, paste ripiene, gnocchi di patate LPane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli

Carne, Pesce e Uova J Tutti i tipi di carne e pesce, freschi o congelati J Pesce conservato: al naturale, sott'olio, affumicato privo di additivi, aromi e altre sostanze J Uova J Prosciutto crudo ? Salumi (bresaola, coppa, cotechino, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, ecc.) ? Conserve di carne e pesce in scatola ? Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce ? Tuorli e albumi in polvere L Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate

Latte e derivati J Latte fresco (pastorizzato) ed a lunga conservazione (UHT, sterilizzato, ad alta digeribilità) J Latte per la 1^ infanzia J Yogurt naturale (magro o intero) J Panna fresca (pastorizzata) e panna a lunga conservazione (UHT) J Formaggi freschi e stagionati ? Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.) ? Yogurt alla frutta, cremosi ? Formaggi a fette ? Formaggi fusi da spalmare ? Creme e budini ? Panna montata ? Latte in polvere per uso industriale ? Bevande a base di latte L Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate L Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti

Verdura e Legumi J Tutti i tipi di verdura (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) J Verdure conservate (in salamoia, sott'aceto, sott'olio, sotto sale, ecc.) prive di additivi, aromi e altre sostanze J Tutti i legumi (freschi, secchi e in scatola) ? Patatine confezionate in sacchetto (snack) ? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio) ? Purè istantaneo o surgelato ? Patate surgelate prefritte, precotte ? Verdure conservate ed addizionate con altri ingredienti L Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali L Verdura impanata, infarinata, in pastella

Per tutti gli alimenti industriali è necessario leggere sempre bene le etichette …… amido farina malto proteine vegetali germe di grano fibra …… ……… potrebbero nascondere il glutine se non ne viene specificata la provenienza botanica

E tutti gli altri alimenti? verdura frutta pesce uova carne latte, formaggi freschi, yoghurt al naturale prosciutto crudo ……… ……… Fortunatamente, per loro natura, questi alimenti non contengono glutine e perciò sono concessi nella dieta del celiaco

Il glutine nascosto Tracce di glutine possono essere presenti in molti alimenti, per questo motivo la CEE ha stabilito che tutti gli alimenti allergizzanti ed il glutine siano segnalati sulle confezioni

GESTIRE UN’ALLERGIA ALIMENTARE L’individuazione dell’alimento responsabile dal vitto quotidiano rappresenta l’unico trattamento efficace. Ma l’esclusione non è facile per varie cause: le frequenti difficoltà di interpretazione delle etichette la non sempre completa descrizione degli ingredienti contenuti nei cibi consumati fuori casa. l’uso promiscuo di mestoli, tegami, olio di frittura. Tutti questi sono fattori che comportano il rischio di assunzioni involontarie degli alimenti dannosi

Le intolleranze alimentari Qualsiasi reazione avversa al cibo che si manifesta da qualche ora a qualche giorno dopo l’ingestione di uno o più alimenti La reazione è sempre riproducibile e dose-dipendente,non è modulata dal sistema immunitario,ma da meccanismi biochimici specifici Si classificano in tre sottogruppi: ENZIMATICHE FARMACOLOGICHE INDEFINITE

Intolleranze Enzimatiche Causate dalla mancata o scarsa produzione di specifici enzimi indispensabili per metabolizzare e rendere assimilabili alcune componenti alimentari Questi deficit enzimatici sono responsabili di un gruppo di patologie legate ad alterazioni del metabolismo dei carboidrati e si manifestano con sintomi diversi in funzione dello specifico enzima assente

Intolleranza al lattosio: Le intolleranze più frequenti sono: Intolleranza al lattosio: Ridotta capacità di digestione e assorbimento del lattosio legato ad una diminuita produzione dell’enzima lattasi da parte delle cellule della mucosa intestinale. Il mancato assorbimento e la permanenza del lattosio nell’intestino ne promuovono la fermentazione ad opera della flora batterica intestinale che causa sintomi quali: meteorismo,distensione dell’addome,crampi,diarrea. Una volta diagnosticata, gli alimenti che contengono lattosio devono essere assunti in quantità controllata a seconda della tolleranza individuale.

Galattosemia: Grave malattia ereditaria dovuta alla mancanza di un enzima deputato al metabolismo del galattosio. Tale zucchero,non potendo essere assimilato,si accumula nel fegato e nei reni,danneggiandoli. Alterazioni epatiche, grave malnutrizione, cataratta, ritardo mentale sono i sintomi caratteristici che si manifestano progressivamente dai primi giorni di vita. La precoce sostituzione del latte materno,o del latte artificiale,con latte di soia o di altri preparati privi di galattosio,blocca l’insorgere della malattia.

Favismo: Malattia congenita ereditaria determinata dalla mancanza nei globuli rossi della G6PD,enzima necessario per la metabolizzazione del glucosio. Tali soggetti quando ingeriscono fave,piselli o inalano tali pollini,vanno incontro a emolisi,cioè distruzione dei globuli rossi,anemia,ittero. Tale patologia è presente tra le popolazioni dei Paesi mediterranei,in Italia è la Sardegna la regione più colpita.

Intolleranze Farmacologiche L’assunzione di quantità elevate di alimenti contenenti sostanze farmacologicamente attive può essere causa di reazioni abnormi. L’istamina,la tiramina, la feniletilamina (amine biogene),la caffeina,la teofillina, l’alcol. L’orticaria e l’angioedema sono i sintomi tipici, ma possono associarsi anche dispepsia, dolori addominali e diarrea

Amine biogene Composti organici presenti in alimenti prevalentemente proteici (carne, salumi, formaggi) come prodotti della loro degradazione: Istamina: induce vasodilatazione,ipotensione,edema,orticaria, crampi addominali , diarrea e raramente shock anafilattico Tiramina: contenuta nei formaggi fermentati, nelle salse ottenute dalla soia, in alcuni pesci affumicati, vino rosso e cioccolato Feniletilamina: contenuta nei cibi fermentati, cioccolato vino rosso.

Xantine Sostanze contenute in bibite a base di caffé ,thé, guaranà , cioccolato, dotate di attività farmacologica che stimolano il sistema nervoso centrale, il cuore e i reni. Nei soggetti intolleranti inducono nausea, vomito, tachicardia, mal di testa. Caffeina: agisce prevalentemente sul SNC, aumenta la resistenza alla fatica e riduce la sonnolenza, stimola la secrezione gastrica e la diuresi. Teofillina: contenuta soprattutto nel thè Teobromina: contenuta nella cioccolata in tazza

Alcol etilico deriva dalla fermentazione degli zuccheri presenti in vari frutti o piante, e conferisce alle bevande una sprecifica gradazione alcolica, in relazione alla sua concentrazione. L’etanolo , specie se assunto a stomaco vuoto, è velocemente assorbito e utilizzato a scopo energetico ( 7 kcal/g). Alcuni soggetti predisposti sviluppano crisi asmatiche con l’assunzione di bevande alcoliche.

Intolleranze Indefinite Ogni alimento,al termine dei processi di produzione e di trasformazione, può contenere oltre ai principi nutritivi anche additivi alimentari e, talvolta, contaminanti immessi non intenzionalmente. Alcuni soggetti possono sviluppare intolleranze agli additivi, molecole naturali o di sintesi usate nell’industria alimentare allo scopo di migliorare l’aspetto e il gusto degli alimenti e la loro conservazione, consentite dalla legge. I sintomi si manifestano con prurito, orticaria, rinite, asma, cefalea ed emicrania