LE AZIENDE RISTORATIVE Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

IL MERCATO RISTORATIVO Caratteri stiche e innovazi one DOMANDA Clientela eterogenea con bisogni diversi Bisogni e richieste della clientela - Tradizioni alimentari - Costumi e modi di vita - Mobilità popolazione - Propensione al consumo - Reddito - Dietetica OFFERTA Aziende diverse per dimensioni, strutture e tipo di distribuzione Caratteri stiche e innovazi one - Livelli crescen ti di qualità - Verticaliz zazione dei pasti (in piedi) - Merceol ogia aliment are - Legisla zione - Igiene e tutela dell'am biente - Innovaz ione tecnolo gica Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

LE AZIENDE RISTORATIVE Ristorazione commerciale Nel mercato della ristorazione sono presenti aziende appartenenti alla: A Ristorazione commerciale B Ristorazione collettiva 1 – Ristorazione classica e tipica Ristorante tradizionale Ristorante gourmet Ristorante a tema Trattoria Osteria Pizzeria Ristorante etnico Ristorante d’intrattenimento Agriturismo 3 - Ristorazione veloce Self service Fast food Pizzerie a taglio Spaghetterie Bar/tavola calda Pub e paninoteca Take away ristorazione aziendale ristorazione scolastica ristorazione sanitaria ristorazione comunitaria ristorazione assistenziale 4 – Ristorazione In viaggio Ristorazione Ferroviaria Ristorazione Aerea Ristorazione Navale Azienda/società di catering 2 - Ristorazione Alberghiera Ristoranti d’hotel Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA RISTORANTE TRADIZIONALE Ristorante con cucina nazionale, regionale e tipica con un forte legame ai prodotti del territorio, nello stile degli arredi e del servizio. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA RISTORANTE GOURMET Ristorante di alto livello con cucina molto raffinata e ricercata, spesso innovativa. Nei locali gourmet gli ambienti ed il servizio sono curati nei minimi particolari e i menu proposti, à la carte e à la grand carte, sono abbastanza costosi. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA RISTORANTE A TEMA Un ristorante tematico propone una cucina che punta su una determinata tipologia di prodotto o cottura: pesce, carne, vegetariano, biologico, macrobiotico, ecc. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA TRATTORIA Locale con cucina tradizionale del territorio, piatti semplici e caserecci serviti in porzioni abbondanti, in ambienti non sempre eleganti ma accoglienti. La trattoria ha un servizio familiare e informale e i prezzi sono quasi sempre contenuti Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA OSTERIA Locale specializzato nel servizio e nella degustazione di vini, accompagnati con pochi piatti e spuntini, di cucina semplice e del posto. Ambiente e servizio informali. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA PIZZERIA Classici locali per la degustazione della pizza. Molti sono i ristoranti che offrono anche il servizio di pizzeria. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA RISTORANTE ETNICO Ristorante che propone cucina e bevande tipiche di paesi esteri (araba, cinese, giapponese, messicana, ecc.); arredo e servizio ricordano il paese di riferimento. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

RISTORANTE DI INTRATTENIMENTO RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA RISTORANTE DI INTRATTENIMENTO Locale che propone una ristorazione abbinata ad attività di intrattenimento: balli, concerti, cene spettacolo, ecc. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA AGRITURISMO Ristorante all’interno di un’azienda agricola che propone una cucina semplice, con pochi piatti e con utilizzo delle materie prime prodotte dalla stessa azienda. Il servizio è semplice e informale. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

RISTORAZIONE COMMERCIALE - ALBERGHIERA LA RISTORAZIONE ALBERGHIERA La ristorazione alberghiera è quella praticata all’interno delle strutture alberghiere e all’aperto. In base alle dimensioni delle strutture è possibile trovare diversi ristoranti che si differenziano per tipo di cucina, ubicazione, tipo di servizio e orari di apertura. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

RISTORAZIONE ALBERGHIERA Il ristorante d’albergo è in genere tradizionale, sia nelle proposte gastronomiche che nelle formule di servizio, ma una struttura può essere dotata anche di altre tipologie ristorative, come ad esempio: ll roof garden è un particolare ristorante d’hotel posto all’ultimo piano della struttura, su terrazze o con ampie vedute all’esterno sempre posizione panoramica. Il grill restaurant è un ristorante d’hotel specializzato nella preparazione e nella degustazione di pietanze alla griglia, solitamente posizionato in giardino. Il ristorante self service o a buffet è distinto dall’allestimento su tavoli da servizio di tutti i pasti nell’arco giornata. Le pietanze esposte sono servite al cliente da camerieri addetti, ma è possibile anche servirsi personalmente. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

RISTORAZIONE ALBERGHIERA Nell’arco della giornata in un albergo vengono serviti principalmente i seguenti pasti: La colazione, in gergo tecnico anche piccola colazione, si distingue in: Continentale - basata su tè, caffelatte, cappuccino, espresso o cioccolata, cornetti e brioche, pane, burro e marmellata; Anglosassone o Breakfast - composta da uova  strapazzate o all'occhio di bue, bacon, salsiccia, formaggi, fagioli, pomodori, tè, latte, caffè americano, cereali, pane, burro di arachidi e marmellata, porridge, yogurt, pasticcini, torte ecc. Il pranzo o seconda colazione (lunch) 3. La cena (dinner) Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

RISTORAZIONE ALBERGHIERA Inoltre, in relazione ai locali di cui è dotato, sono servite anche altre tipologie di ristorazione, short e finger food: brunch aperitivi, cocktail di benvenuto coffee break, colazioni di lavoro banchetti ricevimenti buffet Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

RISTORAZIONE COMMERCIALE VELOCE La ristorazione veloce si differenzia dalle altre forme per la rapidità nella preparazione, nel servizio e consegna dei cibi. Le più diffuse tipologie sono: Self service Fast food Pizzerie a taglio Spaghetterie Bar/tavola calda Pub e paninoteca Take away Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

RISTORAZIONE COMMERCIALE - IN VIAGGIO SUI MEZZI DI TRASPORTO La ristorazione in viaggio riguarda i vari servizi ristorativi sui mezzi di trasporto quali: Treno Aereo  Navi da crociera Navi tragetto Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

LA RISTORAZIONE COLLETTIVA La ristorazione collettiva in genere non ha uno scopo di lucro, ma è rivolta ad un ampio numero di persone che hanno la necessità di usufruire del medesimo servizio, in quanto fanno parte di un gruppo e viene distinta nelle seguenti forme: ristorazione aziendale: all’interno di una azienda o società per propri dipendenti, di dimensioni medie o grandi; ristorazione scolastica: per studenti e professori all’interno di scuole, università, centri di formazione; ristorazione socio-sanitaria: per i degenti di ospedali, cliniche, case di cura e riposo; ristorazione comunitaria: all’interno di istituti religiosi, caserme, carceri penitenziari; ristorazione assistenziale: destinata a persone indigenti, viene organizzata in mense pubbliche, ma a volte anche con servizio a domicilio. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

aziende di catering per banqueting e a domicilio. IL CATERING Le società di catering sono specializzate nella realizzazione e nella distribuzione di un elevato numero di pasti, il cui consumo avviene in luoghi e tempi diversi da quelli della produzione. In base alla durata e all’organizzazione del servizio si distinguono in: società di catering industriale – operano in modo consistente in quasi tutte le tipologie della ristorazione collettiva gestendo le mense e l’erogazione dei pasti, e in quella commerciale in viaggio, in particolar modo su treni e aerei; aziende di catering per banqueting e a domicilio. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

IL CATERING PER BANQUETING E A DOMICILIO Il banqueting consiste nell’organizzazione e l’allestimento del servizio di ristorazione per ricevimenti e manifestazioni di qualsiasi livello e dimensione. Le aziende di catering specializzate nel banqueting forniscono servizi di ristorazione presso: ristoranti e alberghi (banqueting interno), appartamenti privati o altre diverse location come palazzi storici, ville, casali, castelli, giardini, fiere ed eventi, ecc. (banqueting esterno). Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA