Le bevande non alcoliche si distinguono in bevande analcoliche (bibite, succhi di frutta) e bevande nervine (caffè, tè, ecc.). Gli alimenti accessori comprendono zucchero, miele, dolcificanti, gelati, cioccolato, aceto che non rientrano nei gruppi fondamentali. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Pag. 256 Bevande analcoliche Le bevande analcoliche sono alimenti accessori liquidi che servono a soddisfare la sete Possono contenere fino a un max. di 1% di etanolo Possono essere: acque imbottigliate (potabili, di sorgente, minerali) succhi di frutta bibite sciroppi

Acqua Acque minerali Le acque minerali naturali sono quelle acque che provengono da sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute. Non devono aver subito alcun trattamento chimico ad eccezione dell’aggiunta eventuale di anidride carbonica. Sono autorizzate alla vendita dal Ministero della Salute. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Acqua Atre tipologie di acque Acque da tavola commercializzate in base alla legge UE 98/83. Sono acque potabili sottoposte a trattamenti di filtrazione, gasatura, mineralizzazione controllata. Acque di sorgente (D.M. n. 339 del 1999), ovvero acque destinate al consumo umano allo stato naturale e imbottigliate alla sorgente. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Acqua Acque minerali artificiali Nel settore ristorativo le acque minerali artificiali si suddividono in: Acqua di soda ottenuta con l’aggiunta di bicarbonato di sodio (NaHCO3) e anidride carbonica (CO2) all’acqua potabile; Acqua di seltz ottenuta con l’aggiunta di anidride carbonica (CO2) all’acqua potabile in modo da renderla sovrasatura. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Pag. 257/1 Acque potabili imbottigliate Sono acque destinate al consumo umano, fornite mediante bottiglie o contenitori Possono essere: “acque da tavola” o “acque da bere”: possono subire diversi trattamenti tecnologici acque gassate: acqua di seltz = H2O + CO2 acqua di soda = H2O + bicarbonato di sodio + CO2

Pag. 257/2 Acque di sorgente Acque destinate al consumo umano allo stato naturale e imbottigliate alla sorgente Presentano: caratteristiche organolettiche simili alle acque potabili caratteristiche microbiologiche simili alle acque minerali naturali Non è prevista la possibilità di attribuire all’acqua di sorgente eventuali proprietà favorevoli alla salute 8

Hanno origine da un giacimento sotterraneo Pag. 258/1 Acque minerali Hanno origine da un giacimento sotterraneo Hanno caratteristiche igieniche particolari Hanno proprietà favorevoli alla salute Sono imbottigliate alla sorgente Possono essere gassate artificialmente 9

Pag. 259/2 Valore nutritivo delle acque minerali È da tener presente che: acqua  principio nutritivo acqua  bevanda Per un consumo abituale di acque minerali naturali è meglio scegliere quelle oligominerali non gassate La CO2 rende l’acqua più dissetante Le acque gassate sono controindicate in caso di gastrite, ulcere e flatulenza 10

Possono essere sottoposti ai seguenti trattamenti: Pag. 260/1 Succhi di frutta Sono i prodotti che si ricavano dalla spremitura, o dalla riduzione in purea, di frutta sana e matura Possono essere sottoposti ai seguenti trattamenti: filtrazione chiarificazione pastorizzazione  distruzione batteri e lieviti evaporazione o essiccazione aggiunta di acido citrico e/o acido ascorbico 11

Succhi di frutta Succo di frutta a. Prodotto ottenuto dai frutti in modo meccanico ed avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristico del succo dei frutti da cui proviene. b. Prodotto ottenuto con succo di frutta concentrato mediante restituzione della proporzione di acqua estratta dal succo al momento della concentrazione. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Succhi di frutta Succo di frutta concentrato Prodotto ottenuto dal succo di frutta mediante eliminazione fisica di parte dell’acqua di costituzione. Succo di frutta disidratato Prodotto in polvere ottenuto dalla disidratazione del succo di frutta. Nettare di frutta Prodotto ottenuto mediante l’aggiunta d’acqua e di zuccheri alla purea di frutta. Si può indicare con la scritta “Succo e polpa di...”. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Pag. 260/2 Classificazione dei succhi di frutta Succo di frutta Succo di frutta concentrato Succo di frutta da concentrato Succo di frutta disidratato o in polvere Nettare di frutta  è consentito aggiungere zucchero e/o miele 14

Pag. 260/4 Valore nutritivo dei succhi di frutta I succhi di frutta contengono: acqua zuccheri semplici facilmente assimilabili sali minerali (soprattutto K) vitamine (soprattutto la C) I succhi di frutta sono un’ottima alternativa alle bibite 15

limitare il consumo di bibite Pag. 261/1 Bibite Le bibite sono bevande analcoliche (< 1% etanolo) contenenti: acqua CO2 succo di frutta estratti di frutta essenze naturali zucchero da tavola, additivi Il valore nutritivo delle bibite è piuttosto scarso: forniscono calorie vuote hanno azione antidissetante hanno azione cariogena contengono additivi: coloranti, aromi artificiali, ecc. possono favorire i disturbi digestivi quelle tipo cola contengono caffeina  azione stimolante sul SNC È bene limitare il consumo di bibite 16

Bibite Bibite vendute con il nome di uno o più frutti a succo Si preparano con il succo del frutto cui si riferiscono. Es. le “aranciate” con 12% minimo di succo + anidride carbonica, saccarosio, acido citrico, aromi ed eventuali coloranti. Bibite vendute con il nome di un frutto non a succo Bibite come chinotto e cedrata che si preparano aggiungendo all’acqua i relativi estratti di china e di cedro. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Bibite Bibite vendute con nome di fantasia Appartengono a questo gruppo le cole (Coca-cola, Pepsi-cola), le acque toniche, 7-Up, Sprite, i ginger, gli aperitivi analcolici. Contengono additivi vari e specifici. Gassose Bibite “semplici” senza coloranti e preparate con acqua potabile gassata + saccarosio, acido citrico o tartarico ed essenza di limone. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Bibite Bibite dietetiche Sono bibite nelle quali il saccarosio viene sostituito da altri edulcoranti (es. aspartame, saccarina) a basso valore energetico. Bibite con integratori salini Sono bevande che contengono sali minerali addizionati (Mg, K, Ca), vitamine ed acidi organici. Coolers Bevande contenenti succo di frutta e una piccola quantità di alcol. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Pag. 261/2 Classificazione delle bibite A base di frutta a succo (aranciata, limonata) A base di frutta non a succo (cedrata, chinotto) Con denominazione di fantasia (cola, acqua tonica) Gassose (acqua + CO2 + saccarosio + acido citrico o acido tartarico + essenza limone) Dietetiche o ipocaloriche (contengono edulcoranti naturali o di sintesi) Integratori salini (contengono sali minerali, vitamine e acidi organici) 20

Pag. 262/1 Bevande nervine Sono alimenti accessori liquidi che agiscono sul SNC, possono avere azione: stimolante calmante Le sostanze stimolanti sono alcaloidi del gruppo delle xantine, le più importanti sono: la caffeina la teofillina la teobromina 21

La Coffea è una pianta tropicale originaria dell’Africa Pag. 262/2 Caffè Bevanda nervina ottenuta dai semi torrefatti della pianta Coffea per estrazione con acqua bollente La Coffea è una pianta tropicale originaria dell’Africa Le principali specie sono: Coffea arabica: la più importante Coffea robusta Coffea liberica Coffea excelsa 22

Caffè Il termine caffè deriva dall’arabo “qahwa”, che indica appunto una bevanda nervina prodotta per infusione a caldo della polvere di caffè. La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee e si conoscono diverse specie: Coffea arabica (i 3/4 della produzione mondiale); Coffea robusta; Coffea liberica e Coffea excelsa. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Caffè La torrefazione del caffè crudo è necessaria per favorire quelle trasformazioni chimiche che lo rendono adatto all’infusione. Si effettua riscaldando il caffè a una temperatura di 200-220 °C su un cilindro rotante, per una periodo che varia da 10 a 20 minuti. In questa fase l’acido caffetannico si trasforma in caffeone, sostanza aromatica che dà la fragranza tipica del caffè. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Caffè Le tipologie in commercio sono: caffè in grani, confezionato come tale dopo le operazioni di tostatura; caffè macinato, che ha subito in più il processo di macinazione dei chicchi prima del confezionamento; caffè solubile, polvere solubile di caffè ottenuta dalla liofilizzazione dell’infuso di caffè; caffè decaffeinato, a cui è stata tolta la caffeina prima della tostatura (non deve superare lo 0,10%). Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Caffè Il caffè è una bevanda nervina che contiene l’alcaloide caffeina in proporzioni variabili secondo la qualità (l’arabica, più dolce e pregiata, ne contiene circa la metà della robusta). La caffeina eccita il sistema nervoso centrale, favorisce una maggiore attività mentale, stimola la muscolatura cardiaca, dilata i vasi sanguigni, favorisce la secrezione gastrica e agisce sui reni aumentando la diuresi. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Caratteristiche nutritive Pag. 262/3 Caffè Varietà commerciali in grani macinato solubile  si ottiene mediante liofilizzazione decaffeinato (caffeina < 0,1%)  si ottiene grazie all’utilizzo di solventi organici come l’acetato di etile Caratteristiche nutritive L’alcaloide più importante presente nel caffè è la caffeina, ma contiene anche trigonellina e teofillina  azione stimolante sul SNC È bene consumare il caffè con moderazione: adulto sano  2-3 tazzine al giorno 27

Pag. 264/1 Tè È la bevande ottenuta per infusione delle foglie della pianta del genere Thea: Thea sinensis Thea assamica Proviene dall’Asia 28

Caratteristiche nutritive Pag. 264/2 Tè Varietà commerciali tè nero tè verde tè oolong (caratteristiche intermedie tra tè nero e tè verde) tè aromatizzato (aromi di fiori, frutti, spezie) tè solubile (si vende in bustine-filtro) tè deteinato (privo di caffeina = teina) Caratteristiche nutritive contiene gli alcaloidi caffeina e teofillina  effetto stimolante sul SNC è ricco di sali minerali (F, K, P, Na)  riequilibra il bilancio idrico-salino il tè verde è ricco di flavonoidi con azione antiossidante va evitato in caso di disturbi gastrici o di insonnia e nell’infanzia 29

Tè Il termine “tè” o “thè” deriva dal cinese “t’e” che indica una bevanda prodotta per infusione delle foglie della pianta omonima. Questo infuso veniva consumato in tempi molti antichi dai cinesi molti anni prima di Cristo. Il tè è una pianta appartenente alla famiglia delle Theacee e viene coltivata in diverse varietà di due specie fondamentali: Thea sinensis e Thea assamica. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Tè Dopo la raccolta delle foglie la preparazione del tè verde prevede le fasi di: avvizzimento, le foglie vengono messe su tralicci al sole; accartocciamento, consiste in una manipolazione delle foglie in modo da liberare i liquidi cellulari; essiccazione, l’umidità viene ridotta al 3-4% per garantire la conservabilità. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Tè Il tè nero si prepara secondo le fasi di: avvizzimento; accartocciamento; fermentazione, si tratta di una macerazione enzimatica ossidativa, effettua in ambienti ben puliti e ventilati fino ad assumere una colorazione brunastra; essiccazione, si effettua immediatamente per fermare i processi degradativi, fino a ridurre l’umidità al 4-5%. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Tè Il tè è una bevanda nervina che apporta dai 40 ai 100 mg di caffeina per tazza. Contiene inoltre gli alcaloidi teobromina e teofillina, che insieme alla caffeina costituiscono il 2,5-5,5% della sostanza secca. Grazie al contenuto di polifenoli regola la circolazione sanguigna e aumenta la permeabilità dei capillari. Agisce come un leggero diuretico. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Pag. 266/1 Cacao e cioccolata Cacao = prodotto ottenuto dai semi fermentati ed essiccati dell’albero Theobroma cacao Il cacao è originario dell’America centrale Varietà di cacao: Criollo Forastero Trinitario Cioccolata = bevanda calda o fredda a base di cacao, latte o acqua e zucchero 34

Cacao Il cacao è il prodotto che si ottiene dai semi della pianta arborea tropicale Theobroma cacao, appartenente alla famiglia delle Sterculiacee e il cui nome botanico significa “cibo degli dei”. La pianta è originaria dell’America centrale ma viene coltivata anche in alcuni Paesi dell’Africa. Il frutto contiene alcuni alcaloidi come la caffeina, la teofillina e la teobromina. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Cacao Il cacao, oltre agli alcaloidi, apporta un discreto contenuto di proteine, lipidi, zuccheri semplici, amido e sali minerali come fosforo e ferro. Il cacao in polvere o solubile viene normalmente consumato disciolto in acqua o nel latte per produrre con lo zucchero la cioccolata. Questa bevanda, pur essendo considerata “nervina”, si deve considerare un alimento energetico e nutriente. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Pag. 266/2 Varietà commerciali di cacao Cacao in polvere (contiene polvere di cacao solubile e burro di cacao) Cacao magro in polvere (burro di cacao < 9%) Cacao zuccherato (contiene cacao in polvere e zucchero; se “istantaneo” contiene anche lecitina) Preparati solubili per bevande al gusto di cioccolata (contengono cacao in polvere, aromi, sale, destrosio, a volte anche coloranti e grassi idrogenati) 37

Pag. 267/1 Caratteristiche nutritive del cacao I prodotti a base di cacao sono veri e propri alimenti con funzione energetica in quanto contengono (in varia %, secondo i prodotti) proteine, lipidi, glucidi, sali minerali, vitamine Contengono anche: teobromina e caffeina  stimolano il SNC flavonoidi con azione antiossidante 38

Camomilla La camomilla (Matricaria chamomilla) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Composite. La pianta è aromatica ed i fiori, simili a piccole margherite, vengono raccolti ed essiccati all’ombra, quindi confezionati e utilizzati per la preparazione di infusi. L’olio essenziale è ricco di azulene (antinfiammatorio) e di bisabololo (calmante). Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi