ISPEZIONE SANITARIA DEGLI INSACCATI Identificazione del prodotto: - nome della ditta produttrice - insaccato unigrana o plurigrana- insaccato fresco, stagionato, affumicato, cotto - specialità - grado di stagionatura - stato di conservazione Mezzi di indagini principali: - Ispezione (conformazione, volume, legatura, colore, odore) - palpazione (palpazione - percussione - esplorazione - prova di assaggio o di degustazione. Mezzi di indagini complementari: - prove di cottura - esame chimico - esame sierologico - esame istologico - esame batteriologico

In etichetta, la composizione è in ordine decrescente. Unigrana: composta da una sola specie. Plurigrana: composta da più specie. Involucro naturale: dà una tipicità al prodotto, favorisce la stagionatura ma è meno resistente, va lavato meglio, ecc. Alcuni esempi: intestino, vescica degli animali (vedi mortadella – oppure più vesciche messe insieme: involucro collati), pericardio, parte distale della zampa del suino (vedi zampone) Involucro artificiale: non danno tipicità al prodotto, sono più resistenti. Impasto: miscela di carne e di grasso (per legge può essere solo di suino, perché ha una caratteristica differente dagli altri: permette i processi di stagionatura!), più o meno finemente triturato a seconda della tipologia di prodotto. Crudo – Cotto – Fresco – Stagionato- Affumicato. Grana: Fine - Medio fine - Grossolana . Concia: additivi, aromi.

PRINCIPALI DIFETTI O ALTERAZIONI Esame esterno dell’insaccato Alterazioni con sede nell’involucro: - brinatura (è un difetto) - ammuffimento - lesioni da zooparassiti - colorazioni anormali - fosforescenza. Alterazioni con sede nella massa interna insaccata: - spaccatura - incrostazione - indurimento o essiccamento eccessivo - rammollimento. Esame interno dell’insaccato - ingrigimento dell’impasto (periferico o centrale a seconda della ventilazione) - inverdimento dell’impasto - filamentosità dell’impasto - irrancidimento - putrefazione - maturazione mefitica - fermentazione acida. Malattie occulte degli insaccati

ALTERAZIONI CON SEDE NELL’INVOLUCRO Brinatura: brinatura salina (cristalli di cloruro di sodio) RISANAMENTO Ammuffimento Alterazione Rossa Fosforescenza Lesioni da zooparassiti: Dermestes lardarius; Necrobia rufipes;Acarus sirus; Tyrophagus infestans; Callifora vomitaria; Sarcophara carnaria. NON IDONEO AL CONSUMO ALIMENTARE UMANO

ALTERAZIONI NELLA MASSA INTERNA INSACCATA Spaccatura Incrostazioni Indurimento dell’impasto Rammollimento dell’impasto

ESAME INTERNO DELL’INSACCATO Ingrigimento dell’impasto Cause: impiego di carni di animali alimentati impropriamente; stressati o strapazzati; affumicamento troppo intenso; essiccamento troppo rapido; stagionatura in ambiente troppo umidi; cottura insufficiente. Iverdimento dell’impasto Filamentosità dell’impasto Cause: cocchi

Irrancidimento Putrefazione -periferica - centrale - Maturazione mefitica - processo alterativo degli insaccati freschi Cause: tumultuosa autolisi abatterica delle proteine. Caratteristiche organolettiche: odore sgradevole di idrogeno solforato, sapore piccante ma non ripugnante, presenza nell’impasto di aree di colorito giallo-verdastro. Fermentazione acida - processo alterativo degli insaccati a pronto consumo costituito da impasti contenenti organi parenchimatosi, connettivo, gelatine, sangue, ecc.

MALATTIE OCCULTE DEGLI INSACCATI I germi che danno origine a queste particolari malattie occulte degli insaccati, rendendoli pericolosi in quanto sono causa di tossinfezione alimentare, vanno ricercati nel gruppo delle: Salmonelle Colibacilli Stafilococchi C. botulinum