Tecnologia di produzione del prosciutto cotto Scelta della materia prima; Disosso; Siringatura (salamoia variabile dal 10 al 40%.1,5-2,5% di NaCl,0,015%di ascorbato,0,005-0,02 di glutammato monosodico,0,3% di polifosfati,0,005-0,015 di nitrati e nitriti e aromi naturali); Zangolatura (con una particolare macchina in cui si immergono i prosciutti già siringati e si effettuano delle rotazioni che provocano il massaggio); Stampaggio (messa del prosciutto in stampi); Cottura (in forno a 70°C al cuore per pastorizzare gli eventuali processi di inquinamento); Raffreddamento; Confezionamento; Pastorizzazione in acqua calda per distruggere i microrganismi in superficie.

Sviluppo microbico durante le fasi di lavorazione Zangolatura: si ha una quantità microbica che si aggira tra 104-108 ufc/g-Brochothrix Thermosphacta,Vibrio,Batteri lattici e Micrococchi. dopo 16-18h a 10°C Si aggiungono Anaerobi, Anaerobi facoltativi quali sporigeni, Stafilococchi e Lattici se eterofermentanti (per arrivare ad una quantità microbicache si aggira tra 107-108 ufc/g)

Se non sono rispettate le buone norme igieniche di lavorazione, si hanno delle alterazioni, ben visibili in questa foto: dei fori. Si hanno microbatteri anaerobi che favoriscono la presenza di forellini (occhiature). Se sono disseminati, va ritirato dal commercio. Se non sono disseminati, si ha un deprezzamento. Si ottengono a causa di uno sbaglio nella fase di cottura, fase che non risolve tutti i problemi.

Cottura: a 70°C si ha l’eliminazione delle forme vegetative, ma si ha la permanenza delle forme sporali inibite nella germinazione dal “Fattore Perigo” (fase di refrigerazione che si fa al prodotto finito). Quando si ha un Trattamento Termico insufficiente, le spore di Bacillus e Clostridium ma anche Corynebacterium, Brochotrix, Streptococcus faecium e Streptococcus faecalis si presentano. Quando si ha un Aumento lento della Temperatura nel cuore del prodotto, i microrganismi acquisiscono maggiore resistenza e determinano l’alterazione denominata “Soft core” o “Rammollimento del cuore”

Confezionamento: si possono apportare altri microrganismi,quindi un nuovo reinquinamento Operatori Macchine Micrococcus, Streptococcus, Lattobacillus, Bacillus , Clostridium, Flavobacterium, Pseudomanas, Enterobacteriaceae

ALTERAZIONI MICROBICHE Inverdimento: lattobacilli eterofermentanti che hanno la capacità di accumulare forti quantità di H2O2 che in presenza di ossigeno attaccano i pigmenti della carne (nitrosoemocromo) ossidandone l’anello porfirinico coleomioglobina Inverdimento del cuore: dovuto Lactobacillus viridescens (107-108) di origine non microbica dovuta a carenza localizzata di nitriti Inverdimento superficiale: Dovuto a Lactobacillus viridescens, Lactobacillus lactis, Lactobacillus jenseni e Lactobacillus fructivorans

Rigonfiamento e Bombaggio: dovuto a tutti quei lattobacilli eterofermentanti producenti CO2: L. fermentum, L. brevis, L. viridescent, Leuconostoc mesenteroides. In casi eccezionali sono responsabili i Clostridi solfito riduttori (odore fetido); Prevenzione: stoccaggio a + 3°C Inacidimento: dovuto a batteri lattici omofermentanti, alterazione evidenziabile dopo 30gg dal confezionamento con stoccaggio a 4°C

Filamentosità o viscosità: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, L.casei, L. burgaricus, L. helveticus, L.acidophilus Fluidificazione abbassamento del ph formazione di mucopolissaccaridi

Produzione di idrogeno solforato: dopo50gg, si osservano T° di refrigerazione, anaerobiosi, basso contenuto di carboidrati. S ricorda che i lattobacilli producono H2S dalla cisterna ± inverdimento. Il Brochotrix Thermosphacta (2-3 gg) dà alterazioni del gusto Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes si possono trovare in questi prodotti. Ma si ricorda che a temperatura di refrigerazione, non si moltiplicano.

Würstel Il Würstel è un prodotto caratteristico per le sue peculiarità di sapore e di freschezza. È un insaccato a grana fine, cotto e con alto contenuto in acqua. Non è più considerato un prodotto di “recupero”, ma è stato valorizzato per certi aspetti qualitativi. Ha un buon valore nutrizionale e offre sicurezza igienica. Due sono i momenti fondamentali della sua vita commerciale: la lavorazione nei salumifici; la sosta nei punti di vendita; Nei salumifici (a) può avvenire la contaminazione; Nei punti di vendita (b) si possono manifestare le alterazioni.

È un insaccato misto con carne suina carne bovina carne equina Viene finissimamente tritato e condito, affumicato e cotto, consumato senza involucro. Sono presenti sul mercato Würstel con carni anche di pollo e di tacchino. Generalmente si utilizzano le carni congelate.

Lavorazioni con componenti variabili. In genere: carni (spolpi, rifilature, muscoli, spalle, ecc.) grasso duro di suino emulsione di grasso emulsione di cotenne ghiaccio in scaglie additivi, quali sale, nitriti, zucchero, ac. ascorbico, polifosfati, paprica, pepe, droghe varie, glutammato monosodico, ecc.

Tecnologia carni e grassi passano nella sfettatrice o spezzatrice separatamente pesatura aggiunta ghiaccio in scaglie omogeneizzazione nel cutter o nel komby-cutter (sottovuoto) per 10 minuti passaggio nel turbo-cutter insaccatrice (in budelli cellulosici) file di würstel appese sui carrelli in forni per asciugamento, affumicatura e cottura (70°x10’) docciatura e raffreddamento in celle pelatura asciugatura e confezionamento sottovuoto

Temperatura di cottura: almeno di 70°C Abbattimento rapido della temperatura Poche spore sopravvivono, con eventuale difficoltoso sviluppo, a causa della presenza di sale, nitriti, e dei componenti del fumo; La contaminazione è scarsa e superficiale, costituita da lattobacilli, leuconostoc, micrococcacee, streptococchi ed altri germi. Necessaria tuttavia una pastorizzazione dopo il confezionamento (inattivazione dei microrganismi vegetativi) Successive alterazioni in genere causate da un eccessivo sviluppo dei lattobacilli.

Sosta nei punti di vendita Le alterazioni non dipendono solo dalla produzione e conseguono al mancato rispetto della catena del freddo, o alla conservazione troppo prolungata. Più spesso: rigonfiamento (batteri lattici eterofermentanti) inacidimento (batteri lattici omofermentanti) filamentosità (mucopolisaccaridi sintetizzati dagli zuccheri da vari lattobacilli) idrogeno solforato (dalla cisteina).