Tecnologia di produzione del prosciutto cotto. scelta della materia prima; disosso; siringatura( salamoia variabile dal 10 al 40%.1,5-2,5% di NaCl,0,015%di ascorbato,0,005-0,02 di glutammato monosodico,0,3% di); zangolatura; stampaggio; cottura; raffreddamento; confezionamento;

Sviluppo microbico durante le fasi di lavorazione: Zangolatura: 104-108 ufc/g-Brochothrix Thermosphacta,Vibrio,Batteri lattici e Micrococchi 16-18h a 10°C Anaerobi, Anaerobi facoltativi quali sporigeni, Stafilococchi e Lattici se eterofermentanti (107-108 ufc/g)

Cottura: 70°C eliminazione delle forme vegetative, permanenza delle forme sporali inibite nella germinazione dal “Fattore Perigo” -Trattamento Termico insufficiente: spore di Bacillus e Clostridium ma anche Corynebacterium, Brochotrix, Streptococcus faecium e Streptococcus faecalis; -Aumento lento della Temperatura nel cuore del prodotto: i microrganismi acquisiscono maggiore resistenza e determinano l’alterazione denominata “Soft core” o “Rammollimento del cuore”

Confezionamento: Reinquinamento Operatori Macchine Micrococcus, Streptococcus, Lattobacillus, Bacillus , Clostridium, Flavobacterium, Pseudomanas, Enterobacteriaceae

ALTERAZIONI MICROBICHE Inverdimento: lattobacilli eterofermentanti che hanno la capacità di accumulare forti quantità di H2O2 che in presenza di ossigeno attaccano i pigmenti della carne (nitrosoemocromo) ossidandone l’anello porfirinico coleomioglobina Inverdimento del cuore: Lactobacillus viridescens (107-108) di origine non microbica dovuta a carenza localizzata di nitriti

Inverdimento superficiale: Lactobacillus viridescens, Lactobacillus lactis, Lactobacillus jenseni e Lactobacillus fructivorans

Rigonfiamento e Bombaggio: lattobacilli eterofermentanti producenti CO2: L. fermentum, L. brevis, L. viridescent, Leuconostoc mesenteroides. In casi eccezionali sono responsabili i Clostridi solfito riduttori (odore fetido); Prevenzione: stoccaggio a + 3°C Inacidimento: batteri lattici omofermentanti, alterazione evidenziabile dopo 30gg dal confezionamento con stoccaggio a 4°C

Filamentosità o viscosità: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, L.casei, L. burgaricus, L. helveticus, L.acidophilus Fluidificazione abbassamento del ph formazione di mucopolissaccaridi

Produzione di idrogeno solforato: 50gg, T° di refrigerazione, anaerobiosi, basso contenuto di carboidrati. Lattobacilli producono H2S dalla cisterna ± inverdimento.

Brochotrix Thermosphacta 2-3 gg (alterazioni del gusto) Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes

Würstel Il Würstel è un prodotto caratteristico per le sue peculiarità di sapore e di freschezza. È un insaccato a grana fine, cotto e con alto contenuto in acqua. Non è più considerato un prodotto di “recupero”, ma è stato valorizzato per certi aspetti qualitativi. Ha un buon valore nutrizionale e offre sicurezza igienica. Due sono i momenti fondamentali della vita commerciale del Würstel: la lavorazione nei salumifici; la sosta nei punti di vendita; Nei salumifici (a) può avvenire la contaminazione; nei punti di vendita (b) si possono manifestare le alterazioni.

È un insaccato misto con - carne suina - carne bovina - carne equina Viene finissimamente tritato e condito, affumicato e cotto, consumato senza involucro. Sono presenti sul mercato Würstel con carni anche di pollo e di tacchino. Generalmente si utilizzano le carni congelate.

Lavorazioni con componenti variabili. In genere: carni (spolpi, rifilature, muscoli, spalle, ecc.) grasso duro di suino emulsione di grasso emulsione di cotenne ghiaccio in scaglie additivi, quali sale, nitriti, zucchero, ac. ascorbico, polifosfati, paprica, pepe, droghe varie, glutammato monosodico, ecc.

Tecnologia carni e grassi passano nella sfettatrice o spezzatrice separatamente pesatura aggiunta ghiaccio in scaglie omogeneizzazione nel cutter o nel komby-cutter (sottovuoto) per 10 minuti passaggio nel turbo-cutter insaccatrice (in budelli cellulosici) file di würstel appese sui carrelli in forni per asciugamento, affumicatura e cottura docciatura e raffreddamento in celle pelatura asciugatura e confezionamento sottovuoto

Temperatura di cottura: almeno di 70°C; Abbattimento rapido della temperatura; Poche spore sopravvivono, con eventuale difficoltoso sviluppo, a causa della presenza di sale, nitriti, e dei componenti del fumo; La contaminazione è scarsa e superficiale, costituita da lattobacilli, leuconostoc, micrococcacee, streptococchi ed altri germi. Necessaria tuttavia una pasteurizzazione dopo il confezionamento Successive alterazioni in genere causate da un eccessivo sviluppo dei lattobacilli.

Sosta nei punti di vendita Le alterazioni conseguono al mancato rispetto della catena del freddo, o alla conservazione troppo prolungata. Più spesso: rigonfiamento (batteri lattici eterofermentanti) inacidimento (lattici omofermentanti) filamentosità (mucopolisaccaridi sintetizzati dagli zuccheri da vari lattobacilli) idrogeno solforato (dalla cisteina).