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PATOGENI EMERGENTI HACCP

MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE Si registra un aumento costante delle malattie a trasmissione alimentare (MTA) per i seguenti motivi: nuove abitudini legate all’alimentazione allevamenti intensivi l’aumento della popolazione a rischio la comparsa di nuovi patogeni (Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, E. coli sierotipi patogeni)

Campylobacter Microrganismo di piccole dimensioni (lungo 0,5-5 µm e largo 0,2-0,5 µm) Forma bastoncellare, sottile e spiraliforme (a forma di S) Gram negativo Mobile e rapido in quanto dotato di sottili flagelli Asporigeno, microaerofilo Cresce bene a 37°C Periodo di incubazione :2-11 giorni Sintomi : gastroenterite acuta, con feci talvolta sanguinolente, dolori addominali, febbre.

MALATTIA A TRASMISSIONE ALIMENTARE Campylobacter Vive nel tratto intestinale di molti animali a sangue caldo (bovini, suini, cani, gatti e soprattutto il pollame). Le carni di pollame possono essere contaminate da materiale fecale durante la macellazione e l’eviscerazione costituendo così la principale via di trasmissione di Campylobacter. E’ LA PIÙ DIFFUSA MALATTIA A TRASMISSIONE ALIMENTARE

Campylobabacter Le carcasse di pollo intere e i vari tagli ottenibili rappresentano la più importante fonte di trasmissione del Campylobacter all’uomo.

Campylobacter I Campylobacter sono rapidamente uccisi dai trattamenti termici di pastorizzazione (non resistono più di 1 minuto a 60°C) , pertanto la cottura dei cibi è un’ottima misura preventiva Sono sensibili all’azione dei più comuni disinfettanti (ipocloriti, fenoli, sali di ammonio quaternario). Sopravvivono in ambiente con alte concentrazioni di NaCl (carni salate crude)

Misure di prevenzione Per ridurre il rischio di infezione da Campylobacter è necessario evitare il contatto degli alimenti crudi con quelli cotti pronti non utilizzare gli stessi utensili per la preparazione di alimenti crudi e cotti ( contaminazione crociata) lavarsi accuratamente le mani dopo aver toccato alimenti crudi cuocere bene  le carni di pollo e di tacchino non consumare frutti di mare crudi

Misure di prevenzione lavare accuratamente i vegetali da mangiare crudi adottare adeguate misure igieniche in caso di contatto con  animali non bere direttamente il latte crudo ma farlo  bollire il latte crudo prima del consumo bere esclusivamente acqua potabile

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Listeria monocytogenes Bastoncino Asporigeno Mobile per flagelli Gram positivo anaerobio facoltativo Habitat: terreno, acque superficiali, vegetali in decomposizione,animali

Listeria monocytogenes  Si trova nel suolo e nelle acque, e quindi può facilmente contaminare ortaggi e verdure.  Il batterio però è stato ritrovato anche in un’ampia varietà di cibi crudi ( carni e verdure) di cibi trasformati (formaggi molli soprattutto a crosta fiorita e latticini a base di latte non pastorizzato, hamburger, paté di carne, i salumi, salmone affumicato..)

Listeria monocytogenes Come la maggior parte dei batteri, la Listeria viene uccisa dai processi di pastorizzazione e cottura, ma i cibi possono essere contaminati anche dopo la cottura e prima della vendita. IMPORTANTE: Mantenere adeguata catena del freddo nel caso di acquisto di prodotti confezionati SI RIPRODUCE ALLE TEMPERATURE DI REFRIGERAZIONE

Listeriosi Diarroica Sistemica Poche ore dopo ingestione 30-90 giorni dopo ingestione di cibo contaminato rischio di setticemia, meningite aborti spontanei,encefalite Persone ad alto rischio : donne in gravidanza, neonati, anziani, immunodepressi

MISURE DI PREVENZIONE consumo dei cibi deperibili in tempi brevi cottura completa e corretta dei cibi derivati da animali lavaggio accurato delle verdure prima del consumo separazione delle carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo uso di prodotti lattiero-caseari pastorizzati lavaggio accurato di coltelli, taglieri e mani dopo aver maneggiato cibi crudi consumo dei cibi deperibili in tempi brevi

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E. coli enteropatogeni Vivono nell’intestino degli animali a sangue caldo, in particolare i bovini sono portatori asintomatici di tali batteri Alcuni ceppi producono una potente tossina ( verocitotossina) Provocano una forte diarrea con feci sanguinolente e una grave patologia la SEU ( sindrome emolitica uremica) che è la più grave causa di insufficienza renale nel bambino

Alimenti a rischio: carni crude o poco cotte, soprattutto se tritate (hamburger), latte crudo, latticini a base di latte non pastorizzato, vegetali ( coltivati utilizzando reflui organici come concime)

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