4.1 Oli e grassi

Grassi e oli da condimento (olio di oliva, di semi, burro, margarina, panna, lardo, strutto) appartengono al 5° Gruppo (INRAN- MiPAF). Presentano la caratteristica di apportare lipidi dal 100% (oli) all’80% (burro), al 35% (panna); acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi; vitamine liposolubili (A, D, E, K). Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Oli e grassi da condimento Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Rodato, Alimentazione Oggi

Si estraggono dai semi oleosi di varie piante, mediante: Pag. 164/1 Oli di semi Si estraggono dai semi oleosi di varie piante, mediante: pressione solventi organici È sempre necessario sottoporli a raffinazione L’acidità libera deve essere < 0,5% (in acido oleico) 4

Pag. 164/2 Estrazione degli oli di semi 5

Pag. 165/1 Composizione chimica di oli di semi Sono trigliceridi puri Prevalgono gli AG polinsaturi (linoleico) Possono avere effetti ipocolesterolemizzanti Sono poveri di antiossidanti naturali È preferibile consumarli a crudo Gli oli di semi sono alimenti con funzione energetica 6

Pag. 165/2 Etichetta oli di semi 7

Pag. 166 Principali oli di semi Olio di arachide: composizione simile all’olio di oliva Olio di girasole ricco di ac.linoleico usare a crudo Olio di mais Olio di soia Olio di vinaccioli Olio di semi vari Oli dietetici: addizionati di vitamine, ma il potere energetico resta uguale a tutti gli altri oli Gli oli di semi (ad eccezione di quello di arachide) non sono adatti alle fritture 8

Pag. 167 Oli tropicali o grassi vegetali Gli oli tropicali sono ricavati da semi o da frutti di origine tropicale mediante pressione o solventi organici e successiva raffinazione sono semisolidi alle temperature europee Contengono elevate quantità di AGS  favoriscono l’insorgenza di malattie cardiovascolari Ampiamente usati nell’industria alimentare: olio di palma olio di palmisti olio di cocco olio di karitè 9

Pag. 168/1 Grassi idrogenati Sono ottenuti mediante idrogenazione catalitica Con l’idrogenazione si formano acidi “trans” che aumentano le LDL Sono molto stabili ai processi ossidativi, perciò vengono impiegati in molti prodotti industriali 10

Pag. 168/2 Grassi frazionati Sono ottenuti mediante frazionamento, processo industriale mediante il quale da un olio si separano generalmente due frazioni: una solida a Ta ambiente = stearina una liquida a Ta ambiente = oleina Trovano impiego nella produzione di margarine 11

Emulsione di grasso (> 80%) e acqua (> 2%) Pag. 169/1 Margarina Emulsione di grasso (> 80%) e acqua (> 2%) È di origine industriale I grassi possono derivare da: oli e grassi vegetali grassi animali grassi idrogenati grassi frazionati In genere si impiegano grassi misti con l’aggiunta di sale e additivi alimentari 12

Pag. 169/2 Classificazione della margarina In base alle formule di produzione: monoseme poliseme o miste In base alla destinazione d’uso: da tavola industriale 13

Pag. 169/3 Valore nutritivo della margarina È un alimento con funzione energetica Contiene elevate quantità di AG saturi Non contiene colesterolo È povera di micronutrienti Contiene additivi alimentari È consigliato limitarne il consumo 14

Pag. 173/2 Cottura dei grassi La frittura comporta: formazione di AG liberi e glicerina  acroleina e perossidi aumento della viscosità e imbrunimento abbassamento del punto di fumo È importante evitare che la Ta di frittura superi i 180 °C L’olio più resistente ai trattamenti termici è l’olio di oliva perché ricco di acido oleico e antiossidanti naturali (tocoferoli) 15