Requisiti strutturali nella ristorazione Zambetta Alessia

Autorizzazione sanitaria Con D.Lgs 193/2007 viene eliminato l’art. 2 della legge n.283/62 che esenta gli operatori del settore alimentare l’obbligo di chiedere la preventiva autorizzazione igienico-sanitaria dell’ASL, rivolgendosi allo sportello comunale. Tramite la procedura SCIA è possibile compilare e trasmettere tutti i documenti. Nel caso in cui sia prevista la normativa regionale bisogna presentare anche la domanda di autorizzazione comunale e succcessivamente presentare la SCIA per dichiarare che vi siano i requisiti igienico-sanitario e, una volta presentata, è possibile cominciare l’attività , fa fede la ricevuta di avvenuta consegna della documentazione. Tale documentazione è trasmessa dal comune dell’ASL. Il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizioni dell’ASL provvederà alla verifica di quanto dichiarato nella SCIA. Il fine di ciò può essere: Verifica favorevole ovvero, l’attività può continuare; Minime irregolarità ovvero, l’attività può continuare con una scadenza; Gravi mancanze ovvero, l’attività viene sospesa fino a quando esse non vengono riempite.

Requisiti specifici dei locali I locali dove avviene la preparazione, lavorazione e trasformazione degli alimenti devono essere progettati in modo tale da possedere una struttura igienica per impedire la contaminazione durante le operazioni. La struttura deve possedere: I pavimenti devono essere facili da pulire e mantenuti in buone condizioni, per permettere ciò occorrono dei materiali resistenti non assorbenti, lavabili e non tossici; Le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e per permettere ciò occorrono materiali resistenti, non assorbenti, lavabili e non tossici e una superficie liscia; I soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere tali da non permettere l’accumolo di sporcizie, ridurre la condensa, la formazione di muffa e la caduta di piastrelle; Le finestre e le aperture devono essere aperte verso l’esterno, queste devono prevedere delle barriere contro gli insetti; Le porte devono essere facili da pulire. Di solito si richiedono superfici lisce e non assorbenti;

Le superfici, dove si lavorano gli alimenti devono essere mantenute in buone condizioni e facili da pulire. Al fine di ciò si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici. Eventualmente possono essere utilizzate adeguate attrezzature per la pulizia generale, attrezzature adatte anche per le operazioni di lavaggio degli alimenti.

Gli ambienti dei ristoranti Generalmente un ristorante si compone dalla cucina, sguatteria, dispensa, sala da pranzo, servizi igienici per il personale, spogliatoio, servizi igienici per il pubblico e deposito smaltimento rifiuti: La cucina è il luogo destinato alla preparazione, lavorazione, trasformazione degli alimenti; La sguatteria è il luogo destinato al lavaggio delle stoviglie e degli utensili; La dispensa è il luogo destinato alla conservazione degli alimenti ad uso immediato; Il deposito è il luogo destinato a contenere le scorte alimentari; Le sale devono avere pareti pulibili e pavimenti in materiale liscio e lavabile. Nella stagione estiva alcuni ristoranti possono anche disporre di spazi esterni provvisti di copertura provvisoria.

Servizi igienici del personale: deve esserci un servizio igienico almeno ogni 10 addetti che vanno separati; Spogliatoio: luogo contenente gli armadietti individuali destinati a deposito di indumenti e oggetti personali; Servizi igienici pubblici: devono essere raggiungibili senza interferneze con i luoghi riservati al personale addetto e dotati di anti WC; Deposito smaltimento di rifiuti: deve essere tenuto distante dai locali in aree protette; Pulizia ordinaria e straordinaria: tutte le attrezzature, gli utensili e i locali devono mantenere le condizioni richieste dall’igiene tramite operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia.

Requisiti di accessibilità alla clientela: nei negozi c’è bisogno di spazio per far si che sia la clientela che i dipendenti possano muoversi liberamente; Accessibilità degli spazi: nei ristoranti e nei bar ci deve essere una zona del locale dedicata allo stazionamento dei clienti in cui le persone in carozzella possono muoversi liberamente. In tutti i locali anche in quelli più puiccoli ci deve essere un servizio igienico per le persone in carozzella; Accessibilità delle attrezzature e degli arredi: è indispensabile garantire anche l’accessibilità delle attrezzature e degli arredi utilizzati dal pubblico per le consumazioni infatti, i tavoli e il bancone devono consentire un comodo svolgimento delle attività anche per i clienti in carrozzella; Tutela della salute dei non fumatori: con l’art. 51 della legge n°3/2003, dal 10 gennaio 2005 è entrato in vigore il divieto del fumo in tutti gli esercizi aperti al pubblico e in tutti i luoghi di lavoro. Non è vietato fumare: Nei locali privati non aperti a utenti o al pubblico; Nei locali riservati ai fumatori e come tali contrassegnati.

Accesso dei cani nei locali: non esiste una legge che vitea l’ingresso dei cani nei ristoranti, tranne quella di accesso alle cucine e ai depositi. L’animale deve essere munito di museruola e tenuto legato a un guinzaglio per non creare pericolo agli altri.