STRUTTURA ED EVOLUZIONE DEL SETTORE CASEARIO ITALIANO - IMPLICAZIONI PER L’INNOVAZIONE E LE NUOVE PROFESSIONALITA’- Artimino, 14 Ottobre 2014 Daniela Freddi

Tipologie e caratteristiche Che cosa è il formaggio? Tipologie e caratteristiche CHE COSA E’ IL FORMAGGIO? L’INDUSTRIA CASEARIA ITALIANA – ALCUNI DATI L’ANALISI EMPIRICA CONCLUSIONI In base alla proporzione di grasso In base al periodo di maturazione

Tipologie e caratteristiche Che cosa è il formaggio? Tipologie e caratteristiche CHE COSA E’ IL FORMAGGIO? L’INDUSTRIA CASEARIA ITALIANA – ALCUNI DATI L’ANALISI EMPIRICA CONCLUSIONI In base alla consistenza della pasta Regolamento CE 2081/92: DOP e IGP Regolamento CE 2081/92: per ‘Denominazione di Origine’ si deve intendere il nome di una regione, di un luogo determinato […] che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario […] di tale luogo determinato […] e la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area geografica delimitata. Al 15 settembre 2014: 47 formaggi italiani DOP e 1 IGP, in tonnellate le produzioni tutelate rappresentano il 42% della produzione casearia italiana. In base alla tecnologia di lavorazione Formaggi DOP e IGP

Tipologie e caratteristiche Che cosa è il formaggio? Tipologie e caratteristiche CHE COSA E’ IL FORMAGGIO? L’INDUSTRIA CASEARIA ITALIANA – ALCUNI DATI L’ANALISI EMPIRICA CONCLUSIONI

L’industria casearia italiana – alcuni dati Unità locali, occupazione, produzione CHE COSA E’ IL FORMAGGIO? L’INDUSTRIA CASEARIA ITALIANA – ALCUNI DATI L’ANALISI EMPIRICA CONCLUSIONI Unità locali operanti nel lattiero-caseario: 2.073 che occupano 30.000 addetti (2012); Negli ultimi 30 anni persi 1.400 stabilimenti (il 40%) dovuto al processo di aggregazione delle unità locali; Tendenza che permane anche anche negli anni più recenti; Unità produttrici di formaggi: 1.800 (2012) dal 1981 duplicata la produzione quasi dimezzate le unità produttive. Produzione di formaggio per tipo di unità locale in Italia nel 1991-2012 (tonnellate) 38.000 addetti secondo il censimento industria, poco più del 12% dell’industria alimentare (dove industria alimentare pesa circa 10% del totale manifattura). Piccole Unità: produzione sotto le 1.000 tonnellate di prodotto; Medie e Grandi Unità: produzione sotto le 1.000 tonnellate di prodotto il settore dall’inizio degli anni ’80 ad oggi ha sperimentato un processo complessivo di efficientamento dei processi produttivi, dove nel tempo la medesima o, nel caso dei formaggi, un’aumentata produzione annuale viene realizzata da un numero minore di imprese. E’ importante precisare che il processo di selezione e contrazione ha toccato in prevalenza le imprese di minori dimensioni guardando all’intero comparto lattiero-caseario, anche se nel caso del latte alimentare e della produzione di burro questa non ha risparmiato le imprese maggiori, mentre nel caso della produzione di formaggi, come mostra la figura successiva, la contrazione ha riguardato solo le imprese più piccole, mentre quelle di maggiori dimensioni hanno sperimentato un aumento significativo. Fonte: Osservatorio sul mercato dei prodotti zootecnici

L’industria casearia italiana – alcuni dati Produzione di formaggio 2002-2013 (tonnellate) CHE COSA E’ IL FORMAGGIO? L’INDUSTRIA CASEARIA ITALIANA – ALCUNI DATI L’ANALISI EMPIRICA CONCLUSIONI Ultimi 10 anni la produzione è aumentata in misura significativa da poco più di milione di tonnellate a oltre 1.2 milioni, calo nel 2013 perdita di 50 mila tonnellate Crescita trainata dai formaggi freschi che ha beneficiato quindi le regioni forti in queste produzioni (Lombardia, Campania, Trentino Alto Adige). Calo del 2013 piuttosto omogeneo tra i diversi tipi di formaggi.

L’industria casearia italiana – alcuni dati Produzione di formaggio per tipologia, dettagli per regione (tonnellate) CHE COSA E’ IL FORMAGGIO? L’INDUSTRIA CASEARIA ITALIANA – ALCUNI DATI L’ANALISI EMPIRICA CONCLUSIONI le prime tre regioni italiane per produzione casearia sono, in ordine, la Lombardia, l’Emilia-Romagna e il Veneto. Queste tre regioni insieme realizzano il 60% della produzione casearia italiana, tuttavia è bene sottolineare che la Lombardia da sola realizza oltre un terzo (il 36%) della produzione nazionale. La produzione lombarda, oltre agli elevati volumi è altamente differenziata: il 40% è composta da formaggi freschi, il 34% di formaggi duri, il 16% a pasta molle e il 10% a pasta semidura. Molto diverso è il grado di specializzazione dell’Emilia-Romagna: ben l’80% della produzione è composto dai formaggi semiduri, seguita a distanza dalla quota del 17% di formaggi freschi mentre i formaggi semiduri e molli di fatto sono assenti. Più simile invece alla Lombardia, se pur con volumi produttivi nettamente inferiori, è la produzione del Veneto ovvero piuttosto diversificata tra le diverse tipologie casearie. Fonte: elaborazioni Ires su dati Istat

L’industria casearia italiana – alcuni dati Evoluzione delle principali produzioni tutelate (tonnellate) CHE COSA E’ IL FORMAGGIO? L’INDUSTRIA CASEARIA ITALIANA – ALCUNI DATI L’ANALISI EMPIRICA CONCLUSIONI Fonte: Osservatorio sul mercato dei prodotti zootecnici Tutte le produzioni aumentate ad eccezione del Pecorino Romano, Taleggio, Montasio, Provolone Valpadana Grana Padano e Parmigiano Reggiano aumentata (34% e 26% rispettivamente) Significativo aumento della Mozzarella di Bufala Campana le prime tre regioni italiane per produzione casearia sono, in ordine, la Lombardia, l’Emilia-Romagna e il Veneto. Queste tre regioni insieme realizzano il 60% della produzione casearia italiana, tuttavia è bene sottolineare che la Lombardia da sola realizza oltre un terzo (il 36%) della produzione nazionale. La produzione lombarda, oltre agli elevati volumi è altamente differenziata: il 40% è composta da formaggi freschi, il 34% di formaggi duri, il 16% a pasta molle e il 10% a pasta semidura. Molto diverso è il grado di specializzazione dell’Emilia-Romagna: ben l’80% della produzione è composto dai formaggi semiduri, seguita a distanza dalla quota del 17% di formaggi freschi mentre i formaggi semiduri e molli di fatto sono assenti. Più simile invece alla Lombardia, se pur con volumi produttivi nettamente inferiori, è la produzione del Veneto ovvero piuttosto diversificata tra le diverse tipologie casearie.

L’analisi empirica – metodologia CHE COSA E’ IL FORMAGGIO? L’INDUSTRIA CASEARIA ITALIANA – ALCUNI DATI L’ANALISI EMPIRICA CONCLUSIONI Metodologia della ricerca empirica Realizzazione di 6 studi di caso in azienda con interviste in profondità a dirigenti aziendali e rappresentanti sindacali: Galbani Granarolo Auricchio Zanetti Latteria Sociale Mantova Latteria Fontana Esperto del settore I Consorzi di tutela Parmigiano Reggiano e Grana Padano

L’analisi empirica – i risultati principali Panoramica del comparto CHE COSA E’ IL FORMAGGIO? L’INDUSTRIA CASEARIA ITALIANA – ALCUNI DATI L’ANALISI EMPIRICA CONCLUSIONI Comparto esposto alla pressione sui costi e cali di prezzo A causa della crisi i confini del mercato merceologico di riferimento diventano più sfumati Ampliamento di gamma, nuovo confezionamento, export ed innovazione la sfida principale (codici prodotto e norme sanitarie) Convivenza nel settore di sistemi produttivi a forte matrice tradizionale nelle quali l’innovazione e le possibilità di innovazione sono contenute (DOP) con comparti (fresco non DOP) dove esistono a laboratori R&S. Rapporto con la GD: le PL, il marchio “si vende solo in promozione”, riflessi sulla programmazione Impatto abolizione quote latte 1 gennaio 2015 A causa della crisi i confini del mercato merceologico di riferimento diventano più sfumati, non solo diversi prodotti caseari concorrono tra loro ma questo concorrono con altre produzioni di origine animale animali

L’analisi empirica – i risultati principali Le specificità di comparto: i formaggi freschi CHE COSA E’ IL FORMAGGIO? L’INDUSTRIA CASEARIA ITALIANA – ALCUNI DATI L’ANALISI EMPIRICA CONCLUSIONI Caratteristiche e problematiche riferite ai grandi gruppi (Galbani 30%, PL 30%, Granarolo 10%) Diversificazione produttiva per chi proviene dal comparto lattiero, da piccolo portafoglio prodotti, soprattutto per chi vuole aumentare le esportazioni Shelf-life breve, implicazioni per la logistica in particolare per l’export Rapporti con la GD e problemi nella programmazione produttiva Innovazione di prodotto (maggiore durata, ridotto contenuto energetico, maggiori qualità organolettiche), prodotti radicalmente nuovi (Philadelfia, Sottilette), processo (elevata automazione) e packaging Significativa ricaduta sulle professionalità: fusione e ampliamento di campi di conoscenza diversi – dal casaro all’ingegnere meccanico e laboratori R&S per sviluppo prodotto

L’analisi empirica – i risultati principali Le specificità di comparto: i formaggi duri DOP – i Grana CHE COSA E’ IL FORMAGGIO? L’INDUSTRIA CASEARIA ITALIANA – ALCUNI DATI L’ANALISI EMPIRICA CONCLUSIONI Prodotti generatori di traffico dato l’elevato consumo Pressione sul prezzo e ruolo delle PL Produzione controllata nell’ambito dei disciplinari Rischi della contraffazione soprattutto nel grattugiato Ruolo molto importante per l’export L’innovazione di fatto è nel formato – nel packaging Moderata innovazione tecnologica nella produzione – meccanizzazione Prodotti e processi fortemente tradizionali dove non esistono professionalità nuove ma aggiornamento delle competenze nelle fasi di porzionatura e packaging soprattutto per l’export

Conclusioni Settore molto differenziato al suo interno, difficile generalizzazione di tendenze Fondamentale nell’industria alimentare e manifatturiera, concorre a diffondere il Made in Italy nel mondo Settore che ha vissuto un processo di efficientamento produttivo Settore che non ha conosciuto la crisi economica nella misura degli altri Convivono realtà a fortissima matrice tradizionale dove l’innovazione è molto contenuta e comparti dove questa è molto avanzata sia sui prodotti che sui processi Professionalità antichissime convivono a fianco di competenze e professionalità nuove Le nuove professionalità esistono ma si concentrano dove c’è stata maggiore innovazione di prodotto e processo ovvero soprattutto nel comparto del fresco In prospettiva futura: crescente integrazione di differenti competenze tecnologiche (alimentare, chimica, meccanizzazione, impiantistica) CHE COSA E’ IL FORMAGGIO? L’INDUSTRIA CASEARIA ITALIANA – ALCUNI DATI L’ANALISI EMPIRICA CONCLUSIONI