LA REGOLA DEL DUE E MEZZO Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia LA REGOLA DEL DUE E MEZZO Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia 3 Marzo 2012, Reggio Emilia

Sistemi di acetificazione e regole Prodotti ACETIFICAZIONE SUPERFICIALE ACETIFICAZIONE IN SOMMERSO ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE SI NO ACETO DI VINO ACETO BALSAMICO DI MODENA CONDIMENTI Disponibilità: EtOH AcOH Ossigeno Temperatura Sviluppo BA acetici sulla superficie di liquidi in fermentazione

ACETIFICAZIONE SUPERFICIALE: Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia ACETIFICAZIONE SUPERFICIALE: LA REGOLA Aggiunta vino (mosto cotto fermentato) prima che: l’etanolo raggiunga valori al di sotto del 2,5% (v/v) la quantità di acido acetico non inferiore al 2,5% (v/v)

Produzione di aceto balsamico tradizionale Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Produzione di aceto balsamico tradizionale

Caratteristiche e relazioni Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Caratteristiche e relazioni Ossidazione EtOH Rapida produzione AcOH Tolerance AcOH No surrossid. Resistenza a pH bassi Resistenza ai batteriofagi No cellulosa No aromi indesiderati Osmotolleranza Tolleranza a variazioni di temperatura Rapida produzione di AcOH + Tolleranza AcOH No surrossidazione ? -

Potenziare il funzionamento della regola Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Potenziare il funzionamento della regola Capacità ossidante Resistenza all’acido acetico Surrossidazione Zuccheri Cellulosa Infezioni fagiche Nematodi

Fonte: Giudici, Gullo, 2012. In stampa SI NO Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia SI

Studio Acetificazione superficiale Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Studio Acetificazione superficiale Be more personal 8

Messa a punto di acetificazione superficiale in accordo alla regola

Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia

Come applicare la regola Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Come applicare la regola Preparazione coltura in laboratorio di ceppi di BA in grado di provocare la fermentazione acetica desiderata in termini di quantità di acido acetico prodotta nel tempo previsto (start-up) Il volume della coltura viene aumentato progressivamente (scaling-up) aggiungendo, in tempi successivi, aliquote di vino (no rottura biofilm, no aggiunte di vino superiori al volume della coltura Il nuovo vino va sempre aggiunto prima che l’etanolo raggiunga valori al di sotto del 2,5% (v/v) ed in quantità tale da non abbassare l’acidità titolabile al di sotto del 2,5% (v/v) Volume desiderato la coltura non subisce variazioni compositive (vitalità batteri acetici) Fonte: Giudici, Gullo, 2012. In stampa

Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia www.aabacteria.org

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