TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PASTELOR FAINOASE -3 Centrul Universitar Nord din Baia Mare TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PASTELOR FAINOASE -3 Prof.dr.ing. Anca Mihaly Cozmuţa IPA, CEPA

III. MODELAREA PASTELOR FĂINOASE Modalităţi de modelare: extrudare (presare): în urma presiunii exercitate asupra lui, aluatul este obligat să treacă prin orificiile unei matriţe; forma pastelor rezultate este dată de forma orificiilor matriţei ştanţare: cu ajutorul unor forme specifice se decupează din foaia de aluat, bucăţi de diferite forme şi mărimi tăiere: foaia de aluat este tăiată în fâşii de o anumită lăţime şi lungime

MODELAREA PRIN EXTRUDARE Reprezentarea schematică a dispozitivului de extrudare a aluatului de paste 1 – zona de alimentare 2 – cuva de amestecare 3 – motor electric 4 – cilindru melcat 5 – sistem de tăiere 1 2 5 4 3

Etape: ● alimentarea – zona 1 ● obţinerea aluatului omogen – cuva 2 ● aluatul este trimis în cilindrul melcat 4 ● presarea aluatului prin orificiile matriţei de la capătul cilindrului melcat ■ 500 – 700 orificii pentru macaroane ■ 11.000 – 15.000 – orificii pentru fidea ■ forţa de presare: 150 Kgf/cm2 ● tăierea pastelor rezultate din matriţă

Presarea aluatului pentru a trece prin orificiile matriţei se poate realiza prin: ● cilindru cu piston acţionat mecanic sau hidraulic ● unul sau mai multe perechi de melci paraleli de presare ● o pereche de valţuri de refulare ● pompă rotativă cu excentric ● pompă cu roţi dinţate ● două şuruburi elicoidale dublate în angrenare

Presiunea care se creează în matriţă depinde de o serie de factori: ● rezistenţa orificiilor de modelare ale matriţei ● consistenţa aluatului ● configuraţia, respectiv profilul orificiilor de modelare ● caracterul mişcării aluatului prin orificiile de modelare ale matriţei (curgerea vâscoasă sau prin alunecare)

Asupra aluatului care intră în contact cu orificiile matriţei, se manifestă două forţe: ● forţa de coeziune existentă între particulele de aluat; ● forţa de adeziune care se manifestă între aluat şi suprafaţa cu care acesta vine în contact (pereţii dispozitivului de transport în matriţă, orificiile matriţei); ■ Forţa de coeziune > Forţa de adeziune a particulelor de aluat => aluatul este foarte consistent şi nu poate fi extrudat ■ Forţa de coeziune < Forţa de adeziune a particulelor de aluat => la suprafaţa matriţei, se produce curgerea şi extrudarea aluatului

Regimul de curgere este specific lichidelor vâsco-elastice: ● primul strat de aluat, se lipeşte foarte strâns de suprafeţele cu care vine în contact şi rămâne nemişcat, deoarece în acest caz forţa de adeziune este mai mare decât cea de coeziune ● începând cu al doilea strat, fiecare nou strat de aluat se va deplasa pe anteriorul, forţele de coeziune fiind învinse de forţele de adeziune ● straturile se deplasează cu viteze diferite, crescatoare dinspre periferia orificiului spre centru ei

● forma curgerii în secţiune depinde de consistenţa aluatului: ■ un aluat cu consistenţă mai redusă (umiditate mai ridicată) va avea în secţiune o curgere mai omogenă datorită alunecării mai rapide pe suprafaţă ■ un aluat cu consistenţă mai ridicată (umiditate redusă) va avea in secţiune o formă parabolică

Tipuri de matriţe folosite la extrudarea aluatului

Capellini Spaghetti Linguine (Angel Hair)  Tagliatella Media Maccheroni Biscotti (Small Fettuccine) (Macaroni) (Cookies) 

Spaghettoni Chitarre Tagliatella (Large Spaghetti) (Square Spaghetti) (Fettuccine) Pappardella Stoglia Bucatini (Large Fettuccine) (Lasagne) (Hollow Spaghetti)

Bucati Rigati Bucati Penne (Hollow Ridged Spaghetti) (Hollow Large Spaghetti) (Ziti) Pizza Grissini Gnocchi

Conchigliette Pasta del Contadino Fill d'Oro (Shells) (Farmer's Pasta) (Golden Threads) Maccheroni Quadrati Maccheroni Quadrifoglio Sfoglia per Ravioli Spatzle (Square Macaroni) (Clover Macaroni) (Wide Width for Ravioli)

Tăierea pastelor la ieşirea din extruder

B. MODELAREA PRIN TĂIERE A PASTELOR FĂINOASE ● lame tăioase care acţionează asupra foii de aluat alimentată de pe un cilindru ● distanţa dintre lame reglează lăţimea foii de aluat ● tăierea se poate face drept sau oblic ● metoda se aplică pentru obţinerea pastelor lungi şi subţiri (tăiţeilor) ● necesită un volum mare de muncă

C. MODELAREA PRIN ŞTANŢARE A PASTELOR FĂINOASE ● se realizează pe ştanţe plane, prevăzute cu casete care conţin modelul prevăzut ● metoda se aplică la obţinerea pastelor făinoase de formă complicată (ravioli)

Caracteristici ale pastelor făinoase modelate: ■ culoarea să fie plăcută, omogenă (acceaşi intensitate pe toată suprafaţa), fără pete brune de la contactul cu utilajele să îşi păstreze forma obţinută la modelare, să nu se rupă la tăiere sau aşezare în casete (o bună elasticitate) suprafaţa să aibă un aspect sticlos la uscare să nu se înmoaie, să nu se lipească între ele sau de suprafaţa cu care sunt în contact, iar după uscare să nu se desfacă suprafaţa netedă, fără asperităţi, cocoloaşe, rupturi sau defecte de modelare (dungi, solzi ), să fie omogenă, mată

să nu prezinte urme de uscare excesivă, sub formă de fisuri sau crăpături caracteristicile organoleptice şi vâsco-elastice să corespundă sortimentului din care fac parte sortimentele modelate prin presare (macaroanele) să suporte greutatea proprie a firului de 1,5 – 2 m fără să se rupă sau să se alungească vizibil când tubul de macaroane se strânge între două degete până la apropierea suprafeţelor interioare nu trebuie să se rupă sau să se lipeasca, iar după încetarea forţei trebuie să revină la forma inţială.

V. PREGĂTIREA PASTELOR FĂINOASE PENTRU USCARE A. Umplerea pastelor făinoase (aleatorie) Scop: Îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice şi nutriţionale ale pastelor făinoase prin umplerea lor cu carne, brânză, ciuperci, fructe (afine), legume (spanac, roşii, dovleac etc.) sau ierburi aromate (alge albastre –verzi). Variante pentru umplere: ● amplasarea umpluturii dozate între două foi de aluat rezultate de la laminare şi unirea lor prin presare şi decuparea formelor ● amplasarea umpluturii dozate pe o foaie de aluat, unirea marginilor acesteia şi decuparea formelor (pătrate, rectangulare, triunghiulare)

Deşeurile de aluat rezultate de la decupare se refolosesc Pastele umplute se pot comercializa proaspete, uscate sau congelate

B. Aşezarea pastelor făinoase în vederea uscării Pastele făinoase scurte sunt aşezate stratificat în casete, asigurându-se o distribuire uniformă a acestora şi grosime nu prea mare a straturilor, pentru a asigura o uscare eficientă. Între straturi se aşează hârtie cerată pentru a împiedica lipirea produselor. Casetele se introduc în uscătoare de tip dulap.

Pastele medii (fidea, tăieţei) se aşează în gheme simple, putând fi împletite sub formă de păpuşi pentru accelerarea uscării.

Pastele făinoase lungi sunt uscate atârnând pe vergele. Dacă sunt obţinute prin extrudare, pastele făinoase se taie la lungimi mai mari decât cea necesară, iar după aşezare pe vergele se ajustează lungimea lor, în funcţie de sortiment. Dacă pastele făinoase sunt aşezate direct pe vergele în urma obţinerii prin tăiere, nu mai este necesară ajustarea lor, ci se taie direct la dimensiunea dorită.