M a s s i m i l i a n o M a r o n i . . .

Organizzazione dei settori Food & Beverage e M. I. C. E Organizzazione dei settori Food & Beverage e M.I.C.E. Presentazione dei moduli

In questi moduli è possibile affrontare i principali aspetti organizzativi e gestionali dei settori Ristorazione, Banqueting, Congressuale ed Eventi

suddivisi in 18 moduli con proiezioni e presentazioni in PowerPoint: possibilità di test, simulazioni ed esercitazioni in aula

L’organizzazione generale di un albergo ed i reparti di nostro interesse:

O R G A N I Z Z A Z I O N E D I U N H O T E L CUCINA RECEPTION & CONCIERGE SALES & MARKETING CONTABILITA’ LAVAGGIO PIANI RELAZIONI PUBBLICHE UFFICIO PERSONALE DISPENSA & MAGAZZINI LAVANDERIA MEETING & CONGRESSI RISTORANTE & BAR FACCHINI FIERE ROOM SERVICE & BANQUETING MANUTENZIONE

O R G A N I Z Z A Z I O N E D I U N H O T E L CUCINA RECEPTION & CONCIERGE SALES & MARKETING CONTABILITA’ LAVAGGIO PIANI RELAZIONI PUBBLICHE UFFICIO PERSONALE DISPENSA & MAGAZZINI LAVANDERIA MEETING & CONGRESSI RISTORANTE & BAR FACCHINI FIERE ROOM SERVICE & BANQUETING MANUTENZIONE

Gestione e Organizzazione della Ristorazione

Organizzazione Congressuale e M.I.C.E.

Food & Beverage Management : L’organizzazione generale del mondo della ristorazione Modulo composto da 126 schede

SOMMARIO. Reparti di un hotel (base per l’organigramma) SOMMARIO Reparti di un hotel (base per l’organigramma) Manager si nasce o si diventa? I vertici della “piramide” gerarchica Rapporti interpersonali nell’albergo (Risorse Umane) La ristorazione in Italia: alcune statistiche Suddivisione e organizzazione reparti F&B Il Food & Beverage Manager Funzioni e responsabilità dei Capi Reparto: Le “Job description” (e la qualità operativa) Tutto lo Staff della Ristorazione Le riunioni dei capi servizio e L’ordine di servizio

L’organizzazione generale del mondo della ristorazione

Modulo composto da 180 schede La sala ristorante: organizzazione delle Risorse Umane, della Struttura e del Servizio Modulo composto da 180 schede

SOMMARIO. Le Risorse Umane. I rapporti interpersonali nell’albergo SOMMARIO Le Risorse Umane I rapporti interpersonali nell’albergo Lo staff della ristorazione: Turni e Piano di lavoro Gli stili di comportamento La giornata lavorativa: Funzioni e Mansioni La divisione dei ranghi La Struttura La ripartizione delle superfici Le pulizie dei locali e delle attrezzature Le attrezzature tecniche e il tovagliato Il Servizio Le principali tipologie di servizio La mise en place: à la carte e banqueting Le decorazioni floreali Le statistiche della ristorazione

La sala ristorante

Come gestire il vino: dall’acquisto alla vendita Modulo composto da 110 schede

SOMMARIO. La carta dei vini:. regionale, nazionale, internazionale SOMMARIO La carta dei vini: regionale, nazionale, internazionale. I principali vitigni in Italia. Le denominazioni di origine. La grafica: copertina e rilegatura. L’approvvigionamento: il canale HoReCa. La gestione: cantine, magazzino, servizio. La promozione: conoscere ciò che vendiamo. Il prezzo di vendita.

Come gestire il vino

Organizzazione del Bar: le tipologie di Bar, il Barman e le Liste del Bar Modulo composto da 95 schede

SOMMARIO. Le principali tipologie di bar. La giornata tipo di un bar SOMMARIO Le principali tipologie di bar La giornata tipo di un bar Il banco bar, estetica e funzionalità Il barman, definizioni e differenziazioni Gli strumenti del barman La lista del bar, grafica e struttura Grammature liquori, tipologie dei drink e bicchieri La promozione (vendita) Empatia: Intuizione del mondo interiore Il prezzo di vendita

Organizzazione del Bar

Organizzazione Banqueting: dalla Richiesta all’Ordine di Servizio Modulo composto da 110 schede

SOMMARIO. Banqueting: Principali tipologie di Eventi ristorativi SOMMARIO Banqueting: Principali tipologie di Eventi ristorativi Il cliente: persona fisica o giuridica? Le principali tipologie di menu di Banqueting Le regole fondamentali per “vendere” un Evento La richiesta di un Evento ad un Ristorante / Albergo I saloni ed i principali lay-out dei tavoli Le tipologie di servizio per ogni occasione Corrispondenza di un Evento di Banqueting Ordine di servizio e Riunione capi servizio Il post vendita: La customer satisfaction

Organizzazione Banqueting

Viaggio nel mondo dell’ All Inclusive: i segreti di una vacanza “tutto incluso” Modulo composto da 96 schede

Viaggio nel mondo dell’ All Inclusive

il Menu come Strumento di Marketing, Comunicazione, Vendita e Up-selling Modulo composto da 213 schede

Modulo composto da 50 schede La grafica del menu: Copertina, Rilegatura, Font e Punto di “Focus” Modulo composto da 50 schede

La grafica del Menu

Organizzazione della Cucina dalla brigata al menu engineering Modulo composto da 118 schede

SOMMARIO. Auguste Escoffier SOMMARIO Auguste Escoffier Lo Chef e la Brigata di Cucina (Job description) Lo staff di cucina: Turni e Piano di lavoro La Cucina nella Ristorazione moderna Progettazione di un piatto Progettazione di un menu Pianificazione del menu Check list del menu Ingegneria del menu Coperto SI, Coperto NO … La grafica

Organizzazione della Cucina

Food cost e controllo dei costi nella ristorazione Modulo composto da 65 schede

SOMMARIO. Introduzione. Situazione alberghiera attuale in Italia SOMMARIO Introduzione Situazione alberghiera attuale in Italia Cronologia fasi decisionali e organizzative I costi fissi e variabili Il supporto informatico (programma gestionale) Analisi dei costi delle materie prime La ricetta standard (scheda tecnica di produzione) Calcolo del food cost Calcolo del prezzo di vendita Vendite e risparmio potenziale Scarto Medio Assoluto e Standard Deviation Statistiche della ristorazione

Organizzazione del buffet: dall’allestimento alla presentazione Modulo composto da 55 schede

La piccola colazione: “il buongiorno si vede dal mattino” Modulo composto da 56 schede

La gestione dei Magazzini : - Il programma gestionale La gestione dei Magazzini : - Il programma gestionale. - La ricezione e prelevamento delle materie prime. - L’approvvigionamento e rapporti con i fornitori. Modulo composto da 89 schede

SOMMARIO. Il Magazziniere (Economo, Cantiniere, Dispensiere) SOMMARIO Il Magazziniere (Economo, Cantiniere, Dispensiere) Ordinazione e approvvigionamento delle merci Ricezione delle merci: controllo quali-quantitativo Documento di trasporto (D.d.t. o Bolla) e Fattura Stoccaggio delle merci e scorta minima Rotazione delle merci Controllo scadenze Prelievo delle merci Buono di scarico e la Gestione informatica Rotture, Tappo e Merci scadute

La gestione dei magazzini

Il supporto informatico : Il programma gestionale: -Anagrafica prodotti e fornitori -Carico e scarico di magazzino -Statistiche e inventari Il palmare: Comande computerizzate con scarico di magazzino e conto clienti con tecnologia touch e wire-less

Norme igieniche e H. A. C. C. P Norme igieniche e H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points) Modulo composto da 86 schede

Norme igieniche e H.A.C.C.P.

la Vendita di un Evento: Empatia & Professionalità Modulo composto da 91 schede

SOMMARIO. Tipologia di Eventi: Banqueting e Congressuale SOMMARIO Tipologia di Eventi: Banqueting e Congressuale La figura del Venditore in un albergo Empatia - Intuizione del mondo interiore Le regole fondamentali per la Vendita di un Evento La richiesta di un Evento L’incontro con il cliente: Le ipotesi organizzative Modulistica da utilizzare: La Check List Capire tutti i dettagli e saper prendere appunti Il Budget del cliente e La preparazione dell’offerta La trattativa finale con il cliente La conferma definitiva: invio della caparra L’ordine di servizio per i reparti La riunione con i capi servizio Il giorno dell’Evento

La vendita di un Evento

Organizzazione M. I. C. E. (Meetings, Incentives, Conferences, Events) Nel settore Alberghiero e nelle Agenzie Congressuali Modulo composto da 154 schede - Parte 1 Modulo composto da 148 schede - Parte 2

Organizzazione M.I.C.E. -Riunioni di lavoro -Meeting e Convention -Convegni e Seminari -Congressi -Incentive -Team building -Eventi speciali

Organizzazione M.I.C.E.

Organizzazione di un Evento Le fasi organizzative Modulo suddiviso in 4 parti

Fase preliminare Individuare gli obiettivi e procedere con: -realizzazione del budget -scelta della location -definizione della data -studio delle tempistiche Gli aspetti organizzativi: -accoglienza e ospitalità -ospiti importanti e vip -tempo libero e intrattenimento -organizzazione dello staff -trasporti e transfer -patrocinio e sponsor

Fase intermedia Definizione e approfondimento dei contenuti che caratterizzeranno l’Evento: - stesura del programma (i contenuti) - individuazione dei relatori - elaborazione mailing degli invitati - ideazione della linea grafica - stesura dell’invito - correzione delle bozze

La fase esecutiva Analisi di tutti gli aspetti organizzativi e logistici: -spedizione degli inviti -arredo della sede: interni ed esterni -servizi: segreteria, catering, interpretariato, audiovieo -organizzazione logistica per i relatori -il cerimoniale -preparazione dei materiali informativi -copertura assicurativa -pubblicizzazione dell’Evento -pulizie quotidiane e finali -valutazione: feedback

La fase conclusiva Raccolta delle informazioni che possono permettere la lettura dei risultati ottenuti: -verifica dei risultati -archiviazione dei materiali prodotti -pubblicazione degli atti -ringraziamenti

Test di verifica a Fine Corso da fare in aula E per finire: Test di verifica a Fine Corso da fare in aula

Massimiliano Maroni Tel. +39 392 720 53 87 maroni@max.tf