Dr. Giovanni Troia Medico Chirurgo Specialista in Scienza dell’Alimentazione Nutrizione Clinica Socio A.N.S.I.S.A. (Associazione Nazionale Specialisti Scienza dell'Alimentazione) Socio S.I.O. (Società Italiana Obesità)

Dott.ssa Graziella Genova Pediatra di Libera Scelta Con il contributo di : Dott.ssa Graziella Genova Pediatra di Libera Scelta Ambito territoriale di riferimento: Capaci- Isola delle femmine - Cinisi - Terrasini

STAR BENE MANGIANDO un percorso formativo di educazione alla cultura alimentare Cari docenti, Può esservi capitato di incontrare nelle vostre classi casi di disturbi del comportamento alimentare che talvolta sfociano negli estremi, invero non così contrapposti, dell’anoressia e della bulimia. E’ altresì vero che l’obesità in età scolare nel nostro Paese sta crescendo in modo esponenziale con conseguenze gravi e a volte irreparabili sullo stato di salute e sull’equilibrio psichico delle persone che ne soffrono. Mai come in questo campo si avvera il detto “meglio prevenire che curare”, vista la difficoltà di correggere in età adulta le suddette condizioni.

L’esperienza di questi anni ci ha insegnato che il nostro intervento, anche se appassionato, nelle scuole, dalle materne alle medie superiori, è purtroppo limitato a qualche ora di conferenza, a qualche corso, e, pur avendo il merito di stimolare l’interesse e il desiderio di recuperare le basi della corretta alimentazione, spesso si esaurisce nel giro di qualche settimana. E’ pertanto fondamentale il ruolo di chi nel quotidiano vive il rapporto con i propri studenti tenendo vivo l’interesse per gli argomenti trattati dall’esperto, approfondendone intelligentemente gli spunti.

Prevalenza dell’obesità tra il 1960 e il 2000 negli Stati Uniti

Prevalenza di bambini obesi o sovrappeso 18 13 Prevalenza di bambini obesi o sovrappeso 18 22 18 36 30 Organization of Economic and Cultural Development, 2001

2003

2003

2003 e attività fisica

Istituto Auxologico Italiano dati annuali 2002 sull’obesità in Italia Il 30-35 per cento dei bambini italiani è sovrappeso e il 10-12 per cento obeso – Nel 28 per cento dei bambini obesi è già presente la sindrome metabolica (associazione di almeno tre fattori tra: obesità, ipertensione, trigliceridi elevati, bassi valori di colesterolo HDL, insulino–resistenza, intolleranza gludicica, diabete). La sindrome metabolica è responsabile di gran parte delle malattie cardiovascolari e della mortalità ad esse associata. 

La sola genetica non può giustificare l’attuale crescita dell’obesità nell’infanzia e adolescenza. La causa risiede come nell’adulto in un disequilibrio entrate/uscite ma particolarmente sbilanciato sul calo delle uscite e su una scelta alimentare qualitativamente anomala. L’influenza dei media è particolarmente forte e nella scelta terapeutica diventa indispensabile una capacità di confronto con questa realtà. La chiusura della famiglia riduce le opportunità terapeutiche. La motivazione al calo ponderale è fortemente deformata da una percezione del successo distorta e amplificata in modo artefatto dai media attraverso una proposizione dicotomica dell’immagine corporea. L’obesità adolescenziale è fortemente predittiva di obesità nell’adulto L’età di esordio dell’obesità tende progressivamente a scendere creando non solo maggiori rischi di malattia ma anche notevoli problemi sociali ed economici. L’obesità, pur non essendo considerata patologia psichiatrica, dimostra frequentemente un habitus depressivo specie se si sviluppa o cronicizza nell’infanzia o nell’adolescenza.

L’esperienza di questi anni ci ha insegnato che il nostro intervento, anche se appassionato, nelle scuole, dalle materne alle medie superiori, è purtroppo limitato a qualche ora di conferenza, a qualche corso, e, pur avendo il merito di stimolare l’interesse e il desiderio di recuperare le basi della corretta alimentazione, spesso si esaurisce nel giro di qualche settimana. E’ pertanto fondamentale il ruolo di chi nel quotidiano vive il rapporto con i propri studenti tenendo vivo l’interesse per gli argomenti trattati dall’esperto, approfondendone intelligentemente gli spunti.

L’esperienza di questi anni ci ha insegnato che il nostro intervento, anche se appassionato, nelle scuole, dalle materne alle medie superiori, è purtroppo limitato a qualche ora di conferenza, a qualche corso, e, pur avendo il merito di stimolare l’interesse e il desiderio di recuperare le basi della corretta alimentazione, spesso si esaurisce nel giro di qualche settimana. E’ pertanto fondamentale il ruolo di chi nel quotidiano vive il rapporto con i propri studenti tenendo vivo l’interesse per gli argomenti trattati dall’esperto, approfondendone intelligentemente gli spunti.

L’esperienza di questi anni ci ha insegnato che il nostro intervento, anche se appassionato, nelle scuole, dalle materne alle medie superiori, è purtroppo limitato a qualche ora di conferenza, a qualche corso, e, pur avendo il merito di stimolare l’interesse e il desiderio di recuperare le basi della corretta alimentazione, spesso si esaurisce nel giro di qualche settimana. E’ pertanto fondamentale il ruolo di chi nel quotidiano vive il rapporto con i propri studenti tenendo vivo l’interesse per gli argomenti trattati dall’esperto, approfondendone intelligentemente gli spunti.

FUNZIONE DEGLI ALIMENTI ENERGETICA: produzione di energia (misurata in Kcal. o Kj.) PLASTICA : formazione nuovi tessuti ripristino di quelli usurati REGOLATORIA

FUNZIONE DEGLI ALIMENTI ENERGETICA PLASTICA REGOLATORIA GLUCIDI LIPIDI, Protidi PROTIDI ACQUA VITAMINE SALI MINERALI

DISPENDIO CALORICO TOTALE L’organismo, giornalmente, ha bisogno d’energia, che è misurata in calorie o più correttamente in grande calorie, per far fronte al consumo energetico (ossia al dispendio calorico totale), dovuto principalmente al metabolismo basale, alla termogenesi indotta dal cibo ed alla attività fisica. Il metabolismo basale (MB) è il consumo calorico giornaliero in condizioni di riposo e di temperatura ideale. Rappresenta circa i 3/4 del consumo calorico totale di una persona ed è influenzato da vari fattori:: sesso, età, superficie corporea, temperatura ambiente La termogenesi indotta da cibo è il consumo energetico in risposta all’assunzione degli alimenti (circa il 10 % del dispendio energetico totale)

Metabolismo basale *Uomini 66+ (13,7 x peso)+(5 x statura)- (6,8 x età) *Donne 655+ (9,6 x Kg)+ (1,7 x statura)- (4,7 x età) *Secondo Harris e Benedict

Composizione corporea Massa grassa 10-15% Massa magra 25-30% Acqua 55-60% Massa grassa 20-25% Massa magra 15-20% Acqua 50-55%

INDICE DI MASSA CORPOREA* Rapporto che si ottiene dividendo il peso per la statura al quadrato Intervallo di normalità 19-25 IMC>25 Sovrappeso IMC<19 Sotto peso * Non applicabile in soggetti in fase evolutiva

I GLUCIDI

FIBRA La fibra possiede molteplici caratteristiche: Trattiene l’acqua (effetto massa) Accelera il transito intestinale Riduce il tempo di permanenza di sostanze tossiche Rallenta lo svuotamento dello stomaco aumentando il senso di sazietà Riduce in parte l'assorbimento di colesterolo e glucosio Modifica la flora intestinale. L'apporto di fibra consigliato è di circa trenta grammi al giorno. Tale quantità è ottenibile aumentando il consumo di cereali integrali, verdura, frutta e legumi. Dott.Giuseppe Daino ( Referente Regionale ANSiSA per la Regione Liguria) 2004

QUIZ VERO o FALSO Il riso “ingrassa” quanto la pasta Le patate sono povere di grassi Le fette biscottate integrali hanno più calorie del pane I crackers hanno meno calorie del pane Per dimagrire è consigliabile sostituire il pane con fette biscottate o crackers senza grassi Il miele è più energetico dello zucchero I succhi di frutta senza zucchero non hanno calorie L’ananas ed il pompelmo “bruciano i grassi” Lo zucchero grezzo è migliore di quello bianco Le bibite amare non contengono zucchero La marmellata “ingrassa” più del miele Dott.Giuseppe Daino ( Referente Regionale ANSiSA per la Regione Liguria) 2004

QUIZ Il riso “ingrassa” quanto la pasta VERO Le patate sono povere di grassi VERO Le fette biscottate integrali hanno più calorie del pane VERO I crackers hanno meno calorie del pane FALSO Per dimagrire è consigliabile sostituire il pane FALSO con fette biscottate o crackers senza grassi Il miele è più energetico dello zucchero FALSO I succhi di frutta senza zucchero non hanno calorie FALSO L’ananas ed il pompelmo “bruciano i grassi” FALSO Lo zucchero grezzo è migliore di quello bianco FALSO Le bibite amare non contengono zucchero FALSO La marmellata “ingrassa” più del miele FALSO

Corso Di Educazione Alimentare I LIPIDI Corso Di Educazione Alimentare

IL COLESTEROLO Appartiene, da un punto di vista chimico alla famiglia degli steroli. È fondamentale per il nostro organismo, ed è presente soltanto nel mondo animale. Oltre a quello introdotto con i cibi, vi è quello prodotto dal nostro organismo. Quest'ultimo, che rappresenta la quota maggiore, è inversamente proporzionale a quello introdotto. colesterolo esogeno colesterolo endogeno Il colesterolo è fondamentale per la vita: è presente nelle membrane di tutte le cellule animali. Entra nella composizione chimica del cervello, delle ghiandole surrenali, della bile e nella formazione degli steroidi. Nel sangue la concentrazione ideale dovrebbe essere inferiore a mg. 200

IL BUONO,IL BRUTTO, IL CATTIVO Le lipoproteine LDL trasportano il colesterolo dal fegato che lo produce ai tessuti periferici, se presente in elevate quantità le LDL possono favorire il deposito di colesterolo nelle arterie con formazione della “placca aterosclerotica” (colesterolo cattivo) Le lipoproteine HDL, invece, trasportano il colesterolo dai tessuti periferici al fegato e quindi possono ridurre la formazione di tali placche (colesterolo buono)

GRASSI DI ORIGINE ANIMALE STRUTTO LARDO PANCETTA PANNA BURRO

GRASSI DI ORIGINE VEGETALE OLIO D’OLIVA EXTRAVERGINE OLIO DI SEMI ARACHIDE OLIO D’OLIVA MAIS GIRASOLE SOIA VINACCIOLI OLIO DI RISO

GRASSI DI ORIGINE VEGETALE SATURI GRASSI VEGETALI GRASSI IDROGENATI (MARGARINA) OLIO DI COCCO OLIO DI PALMA OLIO DI PALMISTI

GRASSI VEGETALI SATURI DOVE ? DOLCI E GELATI INDUSTRIALI MERENDINE FETTE BISCOTTATE- CRACKERS SNACKS GRISSINI BISCOTTI DADI ecc...

I PROTIDI

AMINOACIDI ESSENZIALI FENILALANINA ISOLEUCINA LEUCINA LISINA METIONINA TREONINA TRIPTOFANO *ISTIDINA *Nel bambino

VALORE BIOLOGICO DELLE PROTEINE Le proteine che introduciamo con gli alimenti non sono tutte uguali: l’organismo ne utilizza alcune meglio di altre. L’utilizzo delle proteine viene definito valore biologico, quanto più è elevato il valore biologico di una proteina, tanto più questa sarà utilizzata. Il valore biologico di una proteina dipende da: PRESENZA DI TUTTI GLI OTTO AMINOACIDI ESSENZIALI GIUSTO RAPPORTO TRA GLI OTTO AMINOACIDI Tali requisiti comportano un valore biologico elevato (proteina completa) proteine animali La mancanza o la carenza di uno o più aminoacidi (aminoacido limitante), riduce il valore biologico delle proteine (proteina incompleta) proteine vegetali

ALIMENTI PROTEICI DI ORIGINE VEGETALE* LEGUMI CEREALI FRUTTA OLEOSA * PROTEINE INCOMPLETE

I LEGUMI SECCHI FAGIOLI: Borlotti Messicani Bianchi di Spagna ecc. CECI LENTICCHIE: gialle verdi SOIA AZUCHI FAVE SECCHE PISELLI SECCHI ARACHIDI LUPINI

LA FRUTTA OLEOSA NOCI NOCCIOLE MANDORLE PINOLI NOCI BRASILIANE PISTACCHI COCCO PECAN ANACARDI

ALIMENTI PROTEICI DI ORIGINE VEGETALE Legumi Secchi + Cereali = PROTEINA COMPLETA

ALIMENTI PROTEICI DI ORIGINE VEGETALE Legumi secchi + Frutta Oleosa = PROTEINA COMPLETA

ACQUA VITAMINE SALI MINERALI

IL CALCIO Con i suoi 1200 grammi è il minerale maggiormente rappresentato nel nostro organismo. La maggior parte del calcio (99 %) è contenuta nello scheletro come idrossiapatite e nei denti. Una piccola parte è presente come calcio ionizzato nei liquidi extra ed intracellulari. Il calcio interviene oltre che nella mineralizzazione dello scheletro e dei denti in altri funzioni quali la contrazione muscolare la trasmissione degli impulsi nervosi, nella coagulazione del sangue ecc. Assorbimento Avviene nel digiuno che ne assorbe circa il 40 %. L'assorbimento è influenzato da vari fattori come la presenza di vitamina D e la presenza di lattosio. Eliminazione Viene eliminato principalmente con le urine, feci e in piccola parte con il sudore.

DIMMI COSA MANGI E TI DIRÒ COSA RISCHI SODIO IPERTENSIONE GRASSI SATURI COLESTEROLO CALORIE DISLIPIDEMIE ATEROSCLEROSI Carie ZUCCHERI GRASSI CALORIE DIABETE IPERTENSIONE ATEROSCLEROSI DISLIPIDEMIE DIABETE OBESITÀ CALORIE

DECALOGO DEL MANGIAR SANO TRE PASTI AL GIORNO + 2 SPUNTINI OGNI PASTO DEVE CONTENERE I VARI PRINCIPI NUTRITIVI VARIARE IL PIÙ POSSIBILE GLI ALIMENTI LA RAZIONE CALORICA DEVE ESSERE ADEGUATA ALL ’ETÀ ED ALL’ ATTIVITÀ FISICA SCEGLIERE PER GLI SPUNTINI, ALIMENTI NUTRIENTI, A BASSA DENSITÀ CALORICA (Yogurt, frutta, frullati,frappé, gelati alla frutta ecc.) PRIMA DEI 18 ANNI EVITARE L’ALCOL (Birra, vino, aperitivi, superalcolici ecc.) AUMENTARE IL CONSUMO DI FIBRA (Verdure, frutta, legumi,cibi integrali ecc.) AUMENTARE IL CONSUMO DI PESCE RIDURRE LE BIBITE (Coke, tè, succhi di frutta ecc.) LEGGERE LE ETICHETTE

EVITARE L’ECCESSO DI: CALORIE GRASSI (SOPRATTUTTO SATURI) CONSIGLI EVITARE L’ECCESSO DI: CALORIE GRASSI (SOPRATTUTTO SATURI) ZUCCHERI SEMPLICI (soprattutto saccarosio e glucosio COLESTEROLO SODIO EVITARE DI ASSUMERE GRASSI VEGETALI (Olio di cocco,palma,palmisti) GRASSI VEGETALI IDROGENATI MARGARINA

Per modificare un comportamento ed apprendere uno nuovo abbiamo visto che è necessaria una motivazione a) Motivazioni legate alle pulsioni b) Motivazioni sociali *Imitazione *Bisogno di essere simili