Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalice scuola secondaria PRESENTA... LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Progetto di educazione alimentare ”SAPERE I SAPORI” realizzato dalla classe prima e seconda

Gli alimenti si alterano PERDONO: Colore Sapore Consistenza

COME CONSERVARE GLI ALIMENTI Fin dall'antichità Periodi di carestia Periodi di abbondanza COME CONSERVARE GLI ALIMENTI

Nascita dell’arte della conservazione -ESSICCAMENTO -AFFUMICATURA -SALATURA Tecniche più antiche

Rispetto alla velocità di deterioramento i cibi si possono dividere in: Relativamente stabili ( farine di cereali

Alterazione degli alimenti CAUSE: Di tipo fisico o chimico Di tipo biologico dovute ai microrganismi Luce, temperatura, umidità e ossigeno dell’aria Batteri, muffe e lieviti Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.

Tecniche di conservazione: mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi SONO BASATE SU: -CONTROLLO DELL’OSSIGENO; -CONTROLLO DELLA TEMPERATURA; -CONTROLLO DELL’ACQUA; -AGGIUNTA DEI CONSERVANTI.

Controllo dell’ossigeno Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto Si impedisce ossigenazione dei cibi Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere

Controllo della temperatura RICORSO AL CALORE: -STERILIZZAZIONE: riscaldamento a 115-150° con distruzione completa dei microrganismi -PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi

STERILIZZAZIONE!!! PRIMA: Alimenti in recipienti di VETRO sottoposti all’azione dell’ACQUA BOLLENTE DOPO: RECIPIENTI METALLICI AUTOCLAVE Sterilizzazione a vapore e sotto pressione

ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE -carni macellate o confezionate (carni in scatola); -prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi); -latte; -vino (vino pastorizzato) -succhi di frutta; -legumi; -pomodori (conserve), -marmellata.

RICORSO AL FREDDO REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigorifero) CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule. SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari.

CONTROLLO DELL’ACQUA DISITRATAZIONE: eliminazione dell’acqua degli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE.

Si ottiene: ESSICCAMENTO VIENE TOLTA SOLTANTO UNA PARTE DI ACQUA -esponendo l’alimento direttamente al sole -trattamento speciali forni VIENE TOLTA SOLTANTO UNA PARTE DI ACQUA

La tecnica dell’essiccamento è molto diffusa -per la conservazione dei vegetali -per la conservazione di pesce -per la conservazione del pane

LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie L’alimento subisce i seguenti trattamenti: -è inizialmente surgelato - Sottoposto poi a un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; Infine confezionato in involucri o in recipienti a chiusura ermetica

La liofilizzazione viene impiegata -per i succhi di frutta -gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè, le verdure, la carne

AGGIUNTA DI CONSERVANTI NATURALI ARTIFICIALI CHIMICI

Conservazione naturali Sono comunissimi e di uso di domestico fin dall’antichità: -SALE: svolge una funzione disidratante

SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti. SI CONSERVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetali VENGOMNO TRATTATI CONZUCCHERO marmellate,frutta sciroppata

SALATURA Secca attraverso aspersione di Sali Umida mediante immersione dell’alimento in una soluzione salina altamente conservata(salamoia)

SALATURA A SECCO:è diffusa per la conservazione del prosciutto,del merluzzo ,aringhe ,acciughe SALATURA UMIDA:viene applicata alla conservazione di verdure, funghi ,pesce