I glucidi Idrati di carbonio o zuccheri o carboidrati sono composti ternari: costituiti da C (carbonio), H (idrogeno) e O (ossigeno) Formula generale: CnH2nOn sono i costituenti più abbondanti nelle cellule vegetali e vengono sintetizzati dalle piante attraverso la fotosintesi clorofilliana 6 C02 + 6H2O + luce solare e clorofilla C6H12O6 + 6O2

Classificazione: in base al numero di molecole di zuccheri presenti (o unità di base)

Monosaccaridi Sono molecole semplici formate da un numero di atomi di C che va da 3 a 7: Triosi (3 atomi di C) Tetrosi (4 atomi di C) Pentosi (5 atomi di C) Esosi (6 atomi di C) Eptosi (7 atomi di C) Sono solubili in acqua, colore bianco, aspetto cristallino e sapore dolce

Hanno formula grezza: C6H12O6 ma diversa formula di struttura Monosaccaridi Hanno formula grezza: C6H12O6 ma diversa formula di struttura Glucosio: è il glucide più importante in natura si trova nella frutta e nei vegetali e nel sangue umano → 60-100 mg/100 Fruttosio: è lo zucchero della frutta ed è presente anche nel miele. Usato nell’ industria conserviera e dolciaria per il suo potere dolcificante (è molto più dolce del glucosio). Usato nella preparazione di alimenti dietetici per diabetici. Galattosio: non si trova allo stato libero ma combinato (è un costituente del lattosio e di alcuni glucidi complessi

Disaccaridi Sono costituiti dall’unione di due monosaccaridi legati assieme attraverso un legame detto legame glicosidico che comporta la liberazione di una molecola di acqua. Formula grezza C12H22 O11 Sono bianchi, cristallini, dolci e solubili in acqua

presente nel latte (circa 45 g/l nel latte di mucca) Disaccaridi Disaccaride Struttura Caratteristiche Saccarosio glucosio + fruttosio è il comune zucchero da tavola, ricavato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero Maltosio glucosio + glucosio si forma durante la germinazione dell'orzo per idrolisi incompleta dell'amido ad opera dell'enzima diastasi Lattosio galattosio + glucosio presente nel latte (circa 45 g/l nel latte di mucca)

Polisaccaridi In base alla composizione chimica: Sono macromolecole, formate dall'unione di molte molecole di glucosio mediante legami glicosidici. In base alla composizione chimica: omopolisaccaridi, ad es. amido, glicogeno, cellulosa eteropolisaccaridi, ad es. emicellulosa, pectina In base alla funzione: di riserva, ad es. amido, glicogeno strutturale, ad es. cellulosa, chitina In base agli aspetti nutrizionali: disponibili, ad es. amido non disponibili, ad es. cellulosa, emicellulosa → fibra

Amido È la riserva energetica più importante dei vegetali Si accumula nei semi e nei tuberi È formato da due polisaccaridi: amilosio → lineare amilopectina → ramificato

Glicogeno formato da una lunga catena di molecole di glucosio che formano una struttura ramificata. rappresenta una fonte energetica per gli animali e l’uomo si accumula nel fegato e nei muscoli: durante uno sforzo muscolare (per esempio una corsa) i muscoli utilizzano la loro riserva di glicogeno. Contemporaneamente il fegato rilascia una parte del suo, parte che viene trasformata in glucosio che passa nel sangue e viene utilizzato sia come energia diretta che come fonte per la ricostruzione del glicogeno muscolare.

Cellulosa Polisaccaride di origine vegetale costituito da catene lineari di molecole di glucosio legate da legami β-glucosidici → non è digeribile perchè nell’organismo umano manca l’enzima CELLULASI, in grado di scindere questo legame. LA FIBRA ALIMENTARE = cellulosa + pectina + emicellulosa + lignina QUANTITA’ ADEGUATA = 30 g/die (al giorno) contenuta nella frutta, verdura, legumi, cereali non raffinati non fornisce energia conferisce elevato senso di sazietà regola le funzioni intestinali e previene la stitichezza previene l’accumulo di sostanze tossiche, diminuendo il contatto tra residuo fecale e mucosa intestinale DEVE ESSERE LIMITATA PER CHI SOFFRE DI IRRITAZIONE AL COLON

Funzioni della fibra alimentare

Funzioni dei glucidi Funzione energetica: i glucidi forniscono energia di rapido utilizzo Funzione di riserva → si accumulano sotto forma di glicogeno nei muscoli e nel fegato, in caso di necessità il glicogeno è idrolizzato e libera glucosio Funzione plastica, come ad es. il galattosio e il ribosio Funzione protettiva: sono necessari per un corretto utilizzo dei grassi: in carenza di glucidi il fegato non riesce a smaltire i grassi che si ossidano, dando luogo ai cosiddetti corpi chetonici, tossici per il nostro organismo. 1 g di glucidi = 4 kcal

Fabbisogno glucidico Si consiglia un apporto giornaliero di glucidi pari al 55-65% dell’energia totale, di cui: 45-55% amido non più del 10% di glucidi semplici L’eccesso di glucidi → obesità La carenza di glucidi → perdita di peso, eccessivo catabolismo di proteine, ecc.