I fondi di cucina Definizione: preparazione indispensabile alla realizzazione di salse, essenze di accompagnamento, jus ecc. per la riuscita di un buon piatto. Fondi Fondi bruni: Fondi bianchi: -fondo bruno di vitello - fondo bianco comune -fondo bruno di selvaggina -fondo bianco di vitello -fondo bruno di volatile -fondo bianco di pollo -fumetto di pesce

Fondi bianchi e fondi bruni elementi di base elementi liquidi ossa e parature di vitello o carcasse e ritagli di volatile o carcasse e ritagli di selvaggina, acqua o fondo della stessa natura. Per i fondi bruni tra gli elementi liquidi troviamo anche il vino

Elementi aromatici fondi bruni: sedano, carota, cipolla, aglio, bouquet garnì, concentrato di pomodoro Elementi aromatici fondi bianchi: sedano, carota, cipolla, porri, bouquet garnì, chiodi di garofano, pepe in grani

Fondo bruno Fondo bianco Fumetto di pesce Tostare le ossa unirle alle verdure rosolate aggiungere il concentrato e bagnare col vino Provocare uno shock termico con acqua o fondo (freddi) far sobbollire per 2/3 ore sgrassando Filtrare all’etamina, abbattere conservare a +3/4° C Fondo bianco Sbianchire le ossa metterle in una pentola con acqua o fondo portare ad ebollizione Unire gli elementi aromatici e far sobbollire per 2/3 ore sgrassando Filtrare all’etamina abbattere e conservare a + 3/4° C Fumetto di pesce Lavare lische e parature Rosolare al burro gli elementi aromatici ed aggiungere le lische. Coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione mescolando e schiumando Cuocere per circa 15-20 minuti a fuoco dolce. Passare all’etamina, raffreddare e conservare a +3° C

Preparazione del fondo vegetale: in una casseruola con dell’acqua far sobbollire per circa tre ore sedano, carota, cipolla, pomodoro, patate, zucchine e porri schiumando continuamente. Filtrare all’etamina e raffreddare. Essenze: succhi dell’ingrediente ridotto ad un grado di consistenza e sapore concentrato. Glasse: riduzioni di fondi bruni utilizzate per rendere più corpose salse ed altre preparazioni Gelatine: (gelèe) risultato della riduzione e chiarificazione di un fondo bianco ricco di elemento gelatinoso (utilizzato per motivi di decoro, bordure, lustrare preparazioni fredde)