I prodotti food & beverage A cura di Eleonora Lenza, Luca Temponi, Gaia Lazzari Polo Turistico A. Mantegna

L'offerta gastronomica Si basa sui prodotti serviti Un tempo legati al territorio e alla stagionalità Oggi l’ampia disponibilità di merci libera l'offerta da questi condizionamenti E' fondamentale conoscere i prodotti per comporre menù adatti alle esigenze della clientela

L'offerta del mercato Ogni azienda ristorativa sceglie gli alimenti necessari al proprio ciclo di produzione sulla base dei seguenti criteri: IGIENE ECONOMICITA’ QUALITA’

I prodotti conservati Un alimento sottoposto a dei trattamenti Per prodotto conservato si intende Un alimento sottoposto a dei trattamenti che gli consentono di aumentare lo shell life (durata nel tempo) preservando le caratteristiche nutrizionali e organolettiche

Consentono di risparmiare tempo e manodopera in cucina I prodotti conservati .. Devono essere freschissimi e i processi produttivi automatizzati per evitare contaminazioni; Consentono di risparmiare tempo e manodopera in cucina Spesso sono più economici di quelli freschi e possono essere acquistati in stock Risolvono i problemi igienici legati allo stoccaggio promiscuo di alimenti diversi, evitando il rischio di contaminazioni crociate

I metodi di conservazione Biologica Chimico Chimico-fisico

Ad esempio la fermentazione alcolica, acetica o lattica BIOLOGICA Attraverso l’attività controllata di microrganismi che trasformano positivamente gli alimenti Ad esempio la fermentazione alcolica, acetica o lattica

Metodo Chimico Additivi chimici: Sono sostanze prive di nutrimento create industrialmente trascritte in etichetta con la sigla E seguita da tre cifre

Metodo Chimico-fisico Chimico : affumicamento di carne, salumi, formaggi, pesce Fisico : modificazione dell’atmosfera - Sottovuoto - Atmosfera modificata, sostituzione dell’aria con gas inerti (azoto o anidride carbonica)

Metodi fisici 1. RISCALDAMENTO: Pastorizzazione L'alimento è sottoposto a temperature tra 65°C e 100°C Sterilizzazione Classica 120°C per alcuni minuti UHT 140 – 150°C per alcuni secondi

2. ELIMINAZIONE DELL'ACQUA: Essiccamento evaporazione parziale dell’acqua Grazie al sole o aria calda (funghi, pomodori) Liofilizzazione Disidratazione completa, prodotto polverizzato, rigenerato con acqua (caffè, cacao, preparati per budini)

I PRODOTTI DI GAMMA

I Gamma: prodotti freschi da lavorare (costi di manodopera + alti)

prodotti semilavorati pronti all’uso con uno shell life medio alto II Gamma: prodotti semilavorati pronti all’uso con uno shell life medio alto

Prodotti congelati e surgelati III Gamma: Prodotti congelati e surgelati l consumo di questi prodotti è in forte crescita sia nel campo domestico che professionale

IV Gamma: prodotti freschi lavati, tagliati e confezionati (Frutta e Verdura) Maggiormente utilizzati nelle zone del centro e nord Italia.

Prodotti cotti pronti da rigenerare conservati sottovuoto V Gamma: Prodotti cotti pronti da rigenerare conservati sottovuoto

LA QUALITA' Salubrità: Genuinità: Le principali qualità che i consumatori ricercano due: Salubrità: assenza di alterazioni potenzialmente dannose per l’individuo. Genuinità: un tempo per “genuino” si intendeva un prodotto “artigianale” Oggi il termine fa rifermento a determinati standard di produzione garantiti dalle normative vigenti

I MARCHI DI QUALITA' I “marchi di qualità tutelano consumatori e produttori, da contraffazioni e concorrenza PER OTTENERE UN MARCHIO DI QUALITA' OCCORRE SEGUIRE UN “DISCIPLINARE DI PRODUZIONE”. La domanda di assegnazione va presentata al Ministero delle politiche agricole e forestali (per quelli riconosciuti in Europa si trasmette la domanda alla Commissione Europea) A cura di Eleonora Lenza, Luca Temponi, Gaia Lazzari Polo Turistico A. Mantegna