L’ Abruzzo “tra musica e cucina”

Abruzzo Un po' di storia 
 Nel 300 a.C. l'Abruzzo entrò a far parte dei territori romani. 
Assorbito dai Longobardi nel ducato di Spoleto ed eretto nell'843 in contado autonomo col nome di Marsia, l'Abruzzo fu concesso in feudo dal papa Adriano IV al re di Sicilia Guglielmo I e da allora la regione venne indicata con la vaga espressione «in finibus Aprutii». Restio al dominio normanno, l'Abruzzo si schierò con gli Svevi, per dividersi poi durante le lotte tra Federico II e la Chiesa: l'episodio conclusivo e riassuntivo di questa partecipazione è la fondazione della città dell'Aquila avvenuta nel 1254 come punto di difesa contro i feudatari imperiali. La scissione intestina continua e divide il paese anche nei secoli seguenti: ne approfittarono durazzeschi, ungheresi, angioini, aragonesi, pontifici che devastarono la regione in preda alle fazioni e al banditismo. Sotto il dominio spagnolo, l'Abruzzo soffrì dell'impoverimento generale che indusse il popolo a prendere viva parte alla rivolta di Masaniello (1647). Ai primi del Settecento, mentre Austriaci e Spagnoli si disputavano il possesso del regno, l'Abruzzo venne funestato da terribili terremoti. Dopo una breve parentesi austriaca passò (1738) sotto i Borboni. Nel 1821, 1841 e 1848, moti insurrezionali ebbero il loro centro in Abruzzo, fino a che nel 1860 esso fu congiunto anche politicamente al resto d'Italia. Negli anni successivi si diffuse il brigantaggio, un fenomeno molto sentito e temuto che però ebbe anche aspetti positivi: tra i briganti veri e propri vi erano infatti anche uomini sinceramente convinti di difendere, col regime borbonico, la causa della giustizia.

BREVE STORIA DELLA CUCINA REGIONALE Terra bellissima e austera, affacciata sul mare e attraversata da rilievi montuosi e verdi pascoli, l’Abruzzo é una regione caratterizzata da una gastronomia semplice e genuina, strettamente legata alla tradizione e lontana da innovazioni e ricercatezze. Una tradizione gastronomica caratterizzata da un lato da contaminazioni e interscambi con i territori limitrofi, dall’altro da periodi di sostanziale immobilità, coincidenti con quelli di depressione economico-sociale Inoltre va ricordato che l’Abruzzo citeriore, unica regione dell’Italia centrale, insieme al Molise, a far parte integrante del Regno di Sicilia , ebbe un rapporto più stretto con la cucina meridionale, mentre la fascia settentrionale abruzzese mantenne sempre un saldo legame con il territorio del Piceno, nelle Marche. Si tratta comunque di una cucina sostanzialmente povera, in gran parte legata ad abitudini pastorali e in cui la frugalità quotidiana, fino a un recente passato, era interrotta solo in occasioni straordinarie come matrimoni e festività religiose.

L’Abruzzo ha una ricca tradizione gastronomica caratterizzata da una notevole varietà di paste fresche come maccheroni alla chitarra, gnocchi di patate, “strozzapreti”, tagliolini, tacconi, sagne, gnocchetti etc.,frutto di possibili scambi con le regioni meridionali, in particolare con la Campania. I condimenti tradizionali sono il sugo di castrato e il ragù, anche di salsiccia. Nel teramano caratteristiche sono le scrippelle, crepes rustiche servite ‘mbusse, cioè in brodo, o usate per sformati e timballi, conditi con poco ragù e farciti con fegatini di pollo, polpettine, uova sode e pecorino fresco.

Primi piatti “poveri”

La cucina povera abbina spesso la pasta con i legumi La cucina povera abbina spesso la pasta con i legumi. Popolarissime sono: pasta e fagioli (pasta e fasciule), conditi con le cotiche e pasta e ceci; oppure le zuppe di legumi e verdure: la zuppa di lenticchie , le virtù . Sulla costa, la cucina povera a base di legumi e verdure si può abbinare ai frutti di mare, così da avere, ad esempio, pasta e ceci con gamberetti e frutti di mare, o varianti più moderne.

Primi piatti “ricchi”

La cucina ricca, riservata alle occasioni importanti, usa la pasta per preparazioni elaborate come i timballi di sfoglia o di crispelle, ripieni di fegatini di pollo, salsicce, polpettine di carne, piselli, funghi, e conditi con formaggio pecorino, ragù, o, nella versione "in bianco", con besciamella. I timballi - riservati alle grandi occasioni - sono squisiti; ricordiamo quello fatto con le «scrippelle» cioè frittatine sottili poste a strati in un tegame di coccio, condite con un ragù molto saporito di carni miste e formaggio e ripassato in forno; un piatto che richiede molte ore di preparazione ma che può rivaleggiare con i piatti della più raffinata cucina di tutti i tempi.

Di origini antiche, risalenti all’epoca di Roberto d’Angiò, noti in tutto il mondo, i maccheroni alla chitarra sono la specialità che meglio identifica la cucina abruzzese. vengono conditi con il ragù di agnello, che insieme a quella di maiale,è la carne più consumata nella regione . Per la buona riuscita del ragù, la carne tagliata a pezzi dovrebbe essere cotta a lungo nel catturo, il tradizionale paiolo di rame, insieme a cipolla, erbe aromatiche e “diavolillo”, il peperoncino piccante.

Nel teramano caratteristiche sono le “scrippelle”, crepes rustiche servite ‘mbusse, cioè in brodo,cosparse di formaggio grattugiato e arrotolate la loro versione”‘mbusse”, cioè bagnate nel brodo di gallina, sarebbe stata invece un’invenzione di un cuoco locale, addetto alla mensa ufficiali di stanza a Teramo, il quale soleva passare ai commensali, al posto del pane, le crepes, ritenendole più adatte al loro palato raffinato, piuttosto che il pane nero e rozzo, il solo disponibile in quei tempi di carestia. Ma il caso volle che un vassoio di crepes cadesse accidentalmente in un recipiente colmo di brodo. Per rimediare al danno, il cuoco avrebbe pensato di servire come minestra quel composto, che si rivelò così delizioso da divenire un piatto rinomato per la sua delicatezza e squisitezza.

Sull’origine delle scrippelle e del loro nome esistono numerose versioni e aneddoti, alcuni dei quali coloriti. La prima versione fa risalire il nome stesso di scrippelle al latino” crispus” (arricciato) e la loro preparazione a quella delle gauffres e di altre cialde ( nel IX sec. divenne comune l’uso di farina di frumento mentre nel medioevo si sostituì il latte con acqua o vino). Secondo la tradizione, in Francia i mezzadri le offrivano ai loro padroni, come simbolo di alleanza e di amicizia, in occasione della Candelora.Esse comunque venivano considerate come cibo rituale in varie regioni d’ Europa. Altra versione è quella che farebbe derivare il nome “crespelle” da una deformazione dialettale dell’espressione francese “crêpe s’appelle”.

Un altro aneddoto è legato alla nascita del timballo di scrippelle che si farebbe risalire all’epoca di Napoleone, quando un giovane soldato di origine bretone, disertore dell’armata francese, trovò rifugio presso una giovane cuoca di Teramo. Avendogli ella preparato le crêpes bretoni, trovò interessante mescolarle con gli ingredienti delle lasagne. Sarebbe nato così il famoso “timballo di scrippelle”.

LA ZUPPA DI LENTICCHIE Santo Stefano di Sessanio è un borgo di minime dimensioni della provincia aquilana, meritevole di ricordo e di visita per aver conservato la struttura medievale oltre che l'arredo di bifore e di loggiati del XVI secolo, quando passò in proprietà dei Medici di Firenze (lo stemma dei quali è ancora visibile sull'arco che immette nella piazza principale).. Per i buongustai, Santo Stefano di Sessanio è notevole come luogo di produzione delle migliori lenticchie d'Abruzzo: piccole, nere, esse contengono ferro in proporzione più significativa delle lenticchie prodotte altrove e, particolare non irrilevante, hanno il pregio di essere di rapidissima cottura.

Le lenticchie di Santo Stefano di Sessanio hanno origini antiche e pertanto sono un vero e proprio tesoro da custodire e rientrano tra i presidi di Slow Food. Cucinate in umido come contorno a vari piatti, le lenticchie di Santo Stefano diventano protagoniste assolute di una zuppa particolare, e di semplicissima preparazione, che si fa all'Aquila: le lenticchie, ammorbidite in acqua per una notte, vengono bollite in acqua e olio con uno spicchio d'aglio fino a formare una zuppa che viene versata nei piatti su crostini di pane tostati in forno o fritti nell'olio il piatto é una gustosa e nutriente zuppa ideale per le sere di inverno da servire ben calda accompagnata dai crostini di pane con un’aggiunta di olio di oliva a crudo

LE VIRTU’

Un altro protagonista della antica tavola abruzzese è un minestrone quasi leggendario, certo cibo rituale, chiamato «le virtù» (sette come la quantità dei vari ingredienti), che riunisce in un'unica preparazione generi alimentari diversi. Secondo la ricetta canonica dovrebbero essere presenti sette legumi secchi rimasti dalla provvista invernale, sette verdure nuove, offerte dalla stagione primaverile, sette legumi freschi, sette condimenti, sette qualità di carne, sette di pasta con l'aggiunta di alcuni chicchi di riso. Il tutto doveva cuocere sette ore, alla fine delle quali il minestrone era finalmente pronto!

Le «virtù» a cui va riferito il nome sono quelle che si richiedono tradizionalmente alla donna di casa: piatto del Calendimaggio, questo minestrone si ricollega a riti propiziatori e pagani che riportano indietro di molti secoli all’epoca romana.Secondo Poggio Bracciolini (1380-1459), c’era “un detto giocoso su i romani che mangiano le virtù“: ” Non è da meravigliare che i Romani abbiano degenerato dai loro maggiori, perché ogni anno le loro virtù hanno consumato mangiandole.” Si dice anche che in passato le Virtù venissero prodotte da tutta la comunità per distribuirle ai poveri, e tale usanza potrebbe essere avvalorata dall’abitudine a cucinarne in grande abbondanza ed ad offrirne ai vicini, ai parenti e ai conoscenti. Questo piatto è legato all’incertezza della vita contadina e all’usanza di svuotare le madie di tutti gli avanzi alla fine dell’inverno.Così ai legumi secchi si univano ingredienti freschi di stagione. Il sapore del piatto nasce dalla realizzazione di una perfetta miscela in cui nessun ingrediente deve emergere.

IPSSAR “F. DE CECCO” Pescara A.S. 2011/2012 ABRUZZO BENI MUSICALI PROGETTO “ IL BANCHETTO MUSICALE” “tra musica e cucina dal ‘500 al ‘700” realizzato dalle classi 4° TSR “E,F” e 5° TSR “E” docenti coinvolti: prof. E. Latini docente di francese responsabile progetto prof . M.P. Mosca docente di scienze dell’alimentazione prof. M. Marini docente dei servizi di enogastronomia prof. R. Cirone docente dei servizi di enogastronomia prof. V. Gambino docente dei servizi di sala e vendita prof. A. Prognoli docente dei servizi di enogastronomia IPSSAR “F. DE CECCO” Pescara A.S. 2011/2012