COME LEGGERE UN’ETICHETTA PRODOTTI DELLA NOSTRA TERRA:L’UMBRIA Olio Extra Vergine di Oliva da Agricoltura Biologica - Azienda Agraria Bacci Noemio Latte fresco pastorizzato intero – Centrale del latte di Colfiorito

1. DENOMINAZIONE DEL PRODOTTO 2. DURATA 4. FABBRICANTE/ IMPORTATORE 3. QUANTITA’ 5. ORIGINE

1. DENOMINAZIONE DEL PRODOTTO 6. BIOLOGICO 8. INGREDIENTI 4. FABBRICANTE/ IMPORTATORE 7. INDICAZIONI NUTRIZIONALI E SULLA SALUTE 2. DURATA 5. ORIGINE 3. QUANTITA’

LE ETICHETTE ALIMENTARI DENOMINAZIONE DEL PRODOTTO: SECONDO LE NORME DELL’UE L’unione europea (UE) fissa norme relative all’etichettatura dei prodotti alimentari per aiutare i consumatori europei a effettuare nei loro acquisti una scelta consapevole. Lo scopo di queste norme è di garantire che il consumatore disponga di informazioni complete sui prodotti alimentari che acquista. Oltre alle informazioni previste per legge, i produttori sono liberi di fornire qualsiasi altra informazione, purchè sia accurata e non induca in errore il consumatore. Vi sono norme relative all’etichettatura comuni a tutti i prodotti alimentari e altre norme specifiche per quanto riguarda le carni, le bevande alcoliche e gli alimenti deperibili. DENOMINAZIONE DEL PRODOTTO: Deve comprendere informazioni relative alle condizioni fisiche del prodotto alimentare o al trattamento specifico che ha subito (prodotto in polvere, congelato, pastorizzato, ecc.).

2. DURATA: le date che corrispondono alle indicazioni “da consumarsi entro” e “da consumarsi preferibilmente entro” indicano per quanto tempo l’alimento rimane fresco e può essere consumato senza alcun rischio. • “Da consumarsi entro” viene utilizzato per alimenti che si degradano facilmente (p. es. carni, uova, latticini). Tutti i prodotti freschi confezionati hanno una data di scadenza preceduta dalla dicitura “da consumarsi entro”. Dopo la data indicata i prodotti non devono essere consumati poiché possono causare intossicazioni alimentari. • “Da consumarsi preferibilmente entro” si usa per gli alimenti che possono essere conservati più a lungo (p. es. cereali, riso, spezie). Non è pericoloso consumare un prodotto dopo la data indicata, ma l’alimento può aver perso sapore e consistenza. 3. QUANTITA’: Indica la quantità netta di prodotto., misurata in volume per il liquido e in massa per gli altri prodotti.

4. FABBRICANTE/IMPORTATORE: il nome e l’indirizzo del fabbricante, del confezionatore o dell’importatore devono essere chiaramente indicati sulla confezione in modo che il consumatore sappia chi contattare in caso di reclamo o per ottenere ulteriori informazioni sul prodotto. 5. ORIGINE: l’indicazione del paese o della regione d’origine è obbligatoria per alcune categorie di prodotti quali la carne, la frutta e la verdura. È inoltre obbligatoria se il nome commerciale o altri elementi sull’etichetta, quali un’immagine, una bandiera, o il riferimento ad una località possono indurre in errore il consumatore sull’esatta origine del prodotto.

7. INDICAZIONI NUTRIZIONALI E SULLA SALUTE: 6. BIOLOGICO: l’uso del termine “biologico” sulle etichette è sottoposto a una rigorosa normativa comunitaria. La denominazione è permessa soltanto con riferimento a metodi specifici di produzione alimentare conformi a standard elevati di protezione dell’ambiente e di benessere degli animali. Il logo europeo “agricoltura biologica -regime di controllo CE” può essere usato dai produttori che rispettano i requisiti richiesti. 7. INDICAZIONI NUTRIZIONALI E SULLA SALUTE: esistono norme UE per garantire che le indicazioni nutrizionali o sulla salute riportate sulle confezioni degli alimenti corrispondano a verità e siano basate su elementi scientifici. 8. INGREDIENTI: tutti gli ingredienti devono essere elencati in ordine decrescente di peso (fanno eccezione i preparati a base di frutta o verdura mista), compresi quelli che possono provocare reazioni allergiche

CENNI STORICI L’importanza di conservare i cibi è stata compresa sin dalla più remota preistoria, cioè sin da quando ci si accorse che carne, pesce, verdure o frutti si deterioravano e diventavano inutilizzabili tanto più rapidamente quanto più alta era la temperatura circostante. Dunque, fin dall’antichità sono stati sviluppati sistemi atti a mantenere le vivande il più a lungo possibile,ed è evidente che le modalità di questo sviluppo sono dipese fortemente dalle condizioni geografiche e climatiche del territorio.

L’ESSICCAZIONE era assai diffusa e praticabile per azione del sole o del vento in condizioni di clima asciutto. Il paesaggio dell’aria o l’esposizione al sole, favoriti dall’appendimento dei cibi o dal loro posizionamento su grate di vimini o reti, acceleravano l’evaporazione dei fluidi e quindi la disidratazione dei prodotti, bloccando l’azione degli enzimi e dei microrganismi che ne causano il deterioramento,ma possono sopravvivere e svilupparsi solo in presenza di acqua. Naturalmente, l’essiccazione deve avvenire in modo uniforme, dunque non deve essere troppo rapida, in quanto questo potrebbe determinare la disidratazione delle parti esterne, ma non di quelle interne; e non deve essere troppo lenta, perché altrimenti il deterioramento insorgerebbe prima del completamento dell’essiccazione. Il cibo, se correttamente essiccato, poteva mantenersi a lungo anche in condizioni climatiche sfavorevoli, e poiché l’essiccazione ne riduce drasticamente il peso e la massa, era facilmente trasportabile e costituiva una preziosa provvista. Pratica forse altrettanto antica è l’ AFFUMICATURA, un procedimento in cui il prodotto – soprattutto carne, pesce selvaggina, pollame – viene esposto al fumo ottenuto dalla combustione senza fiamma di questa o quella varietà di legno, ciascuna delle quali conferisce al prodotto una diversa sfumatura del caratteristico aroma. L’ affumicatura può essere a freddo (le temperature non superano i 40°C circa), e in questo caso è di fatto un’essiccazione e aromatizzazione del prodotto. Oppure , può essere a caldo (le temperature possono raggiungere i 90°C) e quindi il prodotto , oltre che aromatizzato , è sottoposto a un processo di cottura.

La SALATURA è invece un metodo in cui la disidratazione dell’alimento avviene per azione del sale, o di una salamoia, vale a dire una soluzione di acqua e sale, con l’eventuale aggiunta di aromi. La salatura non richiede particolari condizioni climatiche come abbondanza di sole o di vento,e può essere effettuata anche d’inverno,a patto naturalmente di poter disporre di abbondante materia prima, per l’appunto il sale. Era già ben nota ai Romani e ai “barbari”, le cui ricette per la conservazione delle cosce di suino si possono considerare precorritrici del prosciutto quale oggi lo conosciamo. Di invenzione non molto posteriore rispetto alla salatura dovette essere la CONSERVAZIONE SOTTO GRASSO: dai rilievi e pitture di Pompei , ad esempio, si deduce che il grasso animale doveva essere impiegato nella conservazione di alimenti quali i formaggi .Successivamente, nel grasso sono stati conservati soprattutto carni e insaccati che uniscono le tecniche della salatura e della salatura col grasso semisolito. Incidentalmente dopo il consumo dell’alimento conservato anche il grasso era reimpiegato per le fritture o per altri domestici. Anche la CONSERVAZIONE DI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE ha sempre avuto un ruolo decisamente importante nell’economia domestica di territori che dovevano affrontare inverni rigidi improduttivi, e in cui quindi la disponibilità di cibo conservato poteva influire in modo determinante sulla qualità della vita.

CONSERVAZIONE CON IL FREDDO LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Si sottovaluta troppo e troppo frequentemente il problema della conservazione dei cibi. Conservare toppo a lungo o male i cibi comporta il rischio di: perdita di valore nutritivo del cibo, per fenomeni di ossidazione e per altri reazioni biochimiche; peggio ancora aumento della carica batterica, fino alla fermentazione e alla putrefazione del cibo. CONSERVAZIONE CON IL FREDDO Questi fenomeni non sono eliminati dal freddo, ma solo rallentati. È bene perciò preparare il quantitativo giusto di cibo - con le eccezioni di cui diremo - in modo da non doverlo conservare. Si conservano abbastanza bene in frigorifero, in recipienti chiusi: * per tre giorni i cereali cotti; * per tre giorni le carni cotte; * per due giorni il pesce cotto; * per due giorni le verdure cotte. È possibile conservare gli stessi alimenti per qualche mese in congelatore e in recipienti ben sigillati. Conviene porzionarli secondo l'uso prevedibile, in modo da scongelare solo ciò che serve. Non possono essere ricongelati i prodotti scongelati.

CONSERVAZIONE SOTTO VUOTO SENZA STERILIZZAZIONE La conservazione sotto vuoto con le apposite apparecchiature (ora diventate facilmente disponibili anche per le famiglie) aumenta fino a quasi il doppio i tempi di conservazione. Sono disponibili due tecnologie: - scatole di plastica alimentare con appositi coperchi che permettono di praticare il vuoto con la pompa in dotazione; - apparecchi per il vuoto e la saldatura di sacchetti di plastica pesante. CONSERVAZIONE SOTTO VUOTO CON STERILIZZAZIONE È la tecnica più usata e ben conosciuta. Si usano vasi con coperchio ermetico che si sterilizzano in acqua bollente per un tempo proporzionato alla grandezza del vaso (da 20 minuti ad un'ora). Classica per la conservazione di pomodori a pezzi o in salsa, può essere usata benissimo per conservare pesce, carni, verdure. Con la stessa tecnica si possono conservare minestroni già preparati, senz'olio. Il minestrone bollente, appena preparato, può essere messo direttamente nei vasi preriscaldati e chiuso ermeticamente, senza ulteriori sterilizzazioni. Tutti i recipienti vanno conservati rigorosamente al buio. Controllateli di tanto in tanto e gettate quelli che eventualmente presentassero segni di rigonfiatura del coperchio.

L'ESSICCAMENTO E LA LIOFILIZZAZIONE Molte verdure e frutta si conservano bene anche per essiccamento. Fanno eccezione quelli troppo acquosi. Solo nel sud è consigliabile l'essiccamento direttamente al sole o all'ombra in zona calda e asciutta. Nelle altre regioni è meglio usare un essiccatore: ce ne sono in commercio di pratici ed economici. Ovviamente le verdure liofilizzate in commercio vengono essiccate con tecniche ben più evolute, con risultati nettamente migliori di quanto si può ottenere a casa. Il vantaggio dell'essiccazione è dato dallo scarso peso - quindi dal facile immagazzinaggio - dei prodotti: non richiedono freddo ne grandi precauzioni se non quelli della conservazione in luoghi asciutti e bui, al riparo da insetti. CONSERVAZIONE CON LO ZUCCHERO È la classica confettura o marmellata. Dal punto di vista nutrizionale si tenga presente: - meno si cuoce la marmellata, più si rispetta il valore nutritivo degli ingredienti. introdurre sempre le marmellate nei vasi (preriscaldati) quando sono bollenti e chiudere subito. Così si aggiunge alla sterilizzazione per osmosi dello zucchero la sterilizzazione a caldo. le normali marmellate - quelle con lo zucchero giusto - si possono tenere anche fuori dal frigorifero, purché si consumino tutti i giorni. Infatti si possono formare muffe in superficie, che sfuggono all'osmosi perché non sono immerse nello sciroppo zuccherino, ma nascono dal piccolo velo di acqua superficiale. In questi casi non è necessario buttare la marmellata, basta togliere le macchie superficiali di muffa, con un po' della marmellata sottostante.

SCUOLA DI CALVI DELL’UMBRIA CONSERVAZIONE CON IL SALE In questo antico modo si conservano pesci, salumi, formaggi, ecc. Nel caso dei salumi e dei formaggi si combinano sterilizzazione in superficie con il sale, essiccazione e maturazione enzimatica. Dal punto di vista casalingo si possono conservare così erbe da condimento da usare in piccola quantità direttamente con il sale (è il caso delle ricette di dado vegetale) o conservare prodotti in salamoia (tipo olive). Si sconsiglia di estendere troppo questa conservazione perché c'è il rischio di un eccesso di sale, sempre pericoloso; se i prodotti vengono dissalati, vi è una considerevole perdita di nutrienti. LAVORO EFFETTUATO DALLE CLASSI IV E V SCUOLA DI CALVI DELL’UMBRIA IST. COMPRENSIVO “G. LEOPARDI DI OTRICOLI E CALVI DELL’UMBRIA