DOLCE COME IL MIELE San Marino 10 novembre 2010 Dott. Maurizio Berardi Dipartimento Prevenzione ISS

Miele Alimento di origine animale prodotto dalle api partendo da : Polline Melata La produzione del miele comincia nell‘ingluvie dell'ape operaia (bottinatrice), durante il suo volo di ritorno verso l'alveare. Nell'ingluvie si aggiunge al nettare l'invertasi un enzima che ha la proprietà di idrolizzare il saccarosio in glucosio e fruttosio.

Ingluvie

MIELE DI POLLINE La composizione dei nettari varia secondo le piante che li producono. Sono comunque tutti composti principalmente da glucidi, come saccarosio, glucosio, fruttosio e acqua. La diversa composizione dei nettari determina l’estrema varietà di mieli, differenti per colore, sapore, consistenza, proprietà intrinseche.

MIELE DI MELATA La melata, è la sostanza prodotta dal metabolismo degli afidi, ed altri piccoli insetti, che succhiano la linfa dalle foglie delle piante. Le api raccolgono questa sostanza zuccherina e la elaborano trasformandola in miele di melata. Metcalfa pruinosa Omottero appartenente alla famiglia dei Flatidi, originario dell’America settentrionale e centrale, introdotto accidentalmente in Italia, nel 1979, esercita azione dannosa alle coltivazioni (fumaggine).

MIELE DI MELATA Molto ricco di sostanze minerali, potassio, fosforo, ferro. Il sapore di questo miele è un po' meno dolce rispetto ai mieli di nettare Il colore è molto scuro, a volte tendente al nero. E' molto denso e non cristallizza. La melata si caratterizza per la presenza di sali minerali in quantità maggiori rispetto ad altri tipi di mieli

Pappa reale La pappa reale è uno dei prodotti più pregiati degli alveari. È una secrezione prodotta dalle ghiandole ipofaringee e mascellari delle api nutrici e viene utilizzata dalle api come nutrimento per le larve (fino a tre giorni di età) e per l’ape regina (per tutta la vita). Ricca di aminoacidi, vitamine del gruppo B. nonché A, C, D, ed oligoelementi. Le larve alimentate con la pappa reale diventano regine ed è per questo che viene ritenuta un alimento nobile. Dal punto di vista legislativo, rientra nella categoria degli “Integratori alimentari”

Propoli La propoli è una sostanza resinosa che le api raccolgono dalle gemme e dalla corteccia delle piante. Si tratta quindi di una sostanza di origine prettamente vegetale anche se le api, dopo il raccolto, la elaborano con l’aggiunta di cera, polline ed enzimi prodotti dalle api stesse. La propoli è utilizzata come materiale di costruzione come isolante e come rivestimento protettivo della superficie interna dell’alveare. Uso Proprietà antibatteriche, antivirali, cicatrizzante

Rischi igienico sanitari Nessuna malattia delle api può essere trasmessa all’uomo; (Peste Americana, Peste Europea, Varroa, Nosemiasi, ecc.) Rischi batteriologici, (diretto o per contaminazione crociata) sono pressoché inesistenti, il miele ha potere antibatterico (zucchero e pH)

Rischi igienico sanitari Contaminati chimici Dovuti a trattamenti irregolari degli apicoltori per la cura delle malattie (antibiotici, sulfamidici, antiparassitari) Trasferiti dall’ambiente naturale nel quale le api raccolgono il polline (pesticidi, metalli pesanti)

CONSERVAZIONE Il miele è un alimento che naturalmente ha una lunga conservazione. Tuttavia, sono possibili alcune alterazioni dovute principalmente a: UMIDITA’ LUCE CALORE

CONSERVAZIONE L'umidità favorisce la fermentazione La temperatura invece influenza direttamente l‘aroma e i principi nutritivi, 2 mesi a 30 C° degradano, il miele come un anno e mezzo a 20 C° (i mieli industriali sono sempre liquidi per il trattamento al calore cui sono sottoposti) Analogo discorso vale per la luce diretta, quindi è opportuno conservare il miele in recipienti scuri o al chiuso

RISCALDAMENTO La degradazione dello zucchero fruttosio, sia col tempo, sia in seguito a trattamento termico, genera idrossimetilfurfurale (HMF). Dato che l'HMF è praticamente assente nei mieli freschi, il suo valore, solitamente indicato in mg/kg è un indicatore della buona conservazione e del tipo di lavorazione del miele. Il limite imposto dalla legge è di 40 mg/kg; Per i mieli di dichiarata origine tropicale è 80 mg/kg;

ETICHETTATURA Decreto 21 ottobre 2009 n.143 Miele di fiori o nettare, può far riferimento all’origine floreale o vegetale se conforme, (millefiori, castagno, ecc.) all’origine regionale o territoriale se proviene interamente dalla zona, (vietata la dicitura :miele di montagna, di bosco, ecc.) Vietate le diciture: puro, purissimo, vergine integrale, ecc Miele di melata

ETICHETTATURA La normativa in vigore prevede la possibilità di inserire anche altre informazioni sulla presenza del favo nel miele, quali: “miele in favo”, “miele con pezzi di favo” o “sezioni di favo nel miele”, “ Possono anche essere fornite informazioni sul metodo di estrazione del miele, quali: “miele centrifugato” (cioè miele ottenuto mediante centrifugazione dei favi disopercolati), “miele torchiato” (cioè miele ottenuto mediante pressione dei favi non contenenti covata, senza riscaldamento o con riscaldamento moderato a un massimo di 45 °C), ecc.

Obbligatorio indicare il Paese o i Paesi di origine (consentita la dicitura: miscela di mieli di origine CE/ non originari CE) E’ vietato aggiungere al miele qualsiasi ingrediente alimentare, compresi gli additivi L’eventuale riscaldamento non deve alterare gli enzimi naturali

Etichettatura prodotti “biologici” Nuovo logo dal 01/07/2010 Nome Ente certificatore. In Italia gli organismi sono nove e nelle etichette dei prodotti compaiono con le seguenti sigle: Aiab, Suolo e Salute, Bioagricoop, Ccpb, Codex, Ecocert Italia, Imc, Qc&i, Bios.