La filiera produttiva del latte Percorso didattico quarta/quinta ITIS Cartesio Indirizzo chimico-biotec. sanitario La filiera produttiva del latte

Requisiti che gli animali devono soddisfare perché il latte sia considerato “Adatto al consumo umano” Non devono presentare malattie trasmissibili all'uomo. Gli animali non devono essere stati trattati con sostanze tossiche illegali o con farmaci: sono tutte sostanze che potrebbero passare nel latte e quindi all’uomo Non devono essere presenti danni alla mammella: potrebbero alterare la qualità del latte.

Razze di mucche da latte La principale razza bovina specializzata nella produzione di latte è la Frisona Italiana Ma ne esistono molte altre: -Bruna -Bruna sarda -Ayrshire -Ayrshire Finnish -Bianca nera danese -Bianca nera lituana -Bianca nera polacca -Brown Swiss -Frisona -Guernsey -Holstein Friesian -Jersey -Swedish red and white -Swedish red polled cattle -Western Fincattle -Ottonese - Varzese La produzione del latte e la sua composizione variano a seconda della razza, dello stato di salute e nutrizione dell’animale, del momento in cui viene effettuata la mungitura

Composizione del latte per tipologia di specie Donna Mucca Capra Asina Bufala Pecora Grassi g/100 ml 3,8 - 4,1 3,6 – 4,5 3,7 - 4,3 1,2-1,5 6.2 - 9,5 4,5 - 7,5 Proteine g/100 ml 0,9 – 1,64 2,8- 3,3 3,1-4,5 1,7-1,8 3,5 – 5,7 4,6 - 6,0 Lattosio g/100 ml 6,7 - 7,2 4,8 - 5,0 4,1 - 4,8 6,2 4,7 – 4,9 4,8 Ceneri % 0,79 0,73 0,4 0,85 0,9 Calcio Mg/100 ml 30 - 34 120 110 67 180-240 185 Sodio mg/100 ml 18 50 40 21 46 Fosforo 14 93 90 48 120-140 80 Ferro µ/100g 60 55 N.D. 70 Iodio mg 100 Zinco mg 251 360 340 500 Vitamina A mg 0,06 0,03 0,04 Vitamina E 0,02 0,01 Vitamina D mg 0,05 0,08

Raccolta del latte Filtrazione Immagazzinamento Trattamenti termici Vengono allontanate particelle solide estranee Viene effettuata due volte a al giorno. ATTENZIONE > necessaria la massima igiene! dai gruppi meccanici della mungitrice che si attaccano alla mammella per estrarne il latte, passando per i condotti di trasporto fino ad arrivare ai contenitori di raccolta: ogni punto dell’impianto può diventare sede di moltiplicazione batterica Il latte viene convogliato in cisterne refrigerate: a 8°C per la raccolta giornaliera a 6°C in caso di raccolta non giornaliera L’obiettivo è risanare il prodotto da un punto di vista microbiologico

Pastorizzazione: un occhio alla storia La pastorizzazione è un trattamento termico che serve ad aumentare il tempo di conservazione di alcuni alimenti. E’ stata ideata intorno al 1860 dal chimico e biologo francese Louis Pasteur che scoprì come il trattamento con il calore poteva migliorare la conservazione del vino. Sfruttando l'azione battericida del calore, la pastorizzazione non sterilizza l’alimento (infatti sopravvivono i microrganismi termofili e le spore) ma distrugge i microrganismi pericolosi e mantiene le proprietà organolettiche del prodotto. Viene utilizzata su diversi alimenti: latte, vino, birra, succhi di frutta, derivati delle uova L’introduzione della pastorizzazione del latte a fine ottocento ha permesso di ridurre moltissimo e rapidamente le morti in età infantile Il trattamento varia in relazione alla natura dell'alimento e al grado di contaminazione: più elevata è la carica microbica iniziale e più drastica deve essere la pastorizzazione.

Classificazione del latte Latte scremato o magro (grassi <0,50%) Latte parzialmente scremato (grassi tra 1,50-1,80%) Latte delattosato o alta digeribilità : in questo latte il lattosio è già scisso in zuccheri semplici e per questo motivo risulta tollerabile da parte di coloro che non digeriscono il latte a causa della mancanza di enzimi. Latte HQ (alta qualità) : ha un contenuto di proteine e grassi più elevato della media e proviene da stalle appositamente autorizzate Latte fresco pastorizzato : durata 6 giorni Latte pastorizzato microfiltrato: durata superiore ai 10 giorni Latte ad alta pastorizzazione: durata 15 giorni Latte UHT: durata 3 mesi Latte sterile: durata 6 mesi L’aumento dell’intensità dei trattamenti migliora la sicurezza microbiologica ma non consente la conservazione di tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto