Le PROTEINE o PROTIDI I protidi o proteine sono composti quaternari in quanto formati essenzialmente da 4 elementi: C (carbonio), H (idrogeno), O (ossigeno) e N (azoto). Altri elementi come S (zolfo) e P (fosforo) sono presenti in piccole quantità. Chimicamente le proteine sono costituite dall'unione sequenziale in catene lineari di tante unità di base dette amminoacidi o aminoacidi. Come suggerisce il nome, gli amminoacidi (A.A.) sono formati da un gruppo amminico (‑NH2) ed un gruppo acido (carbossile ‑COOH). Il gruppo R, riportato nella formula generale, è la parte chimica variabile perché specifica di ogni amminoacido. Si conoscono circa una ventina di amminoacidi differenti (i cosiddetti magic twenties), i quali, combinandosi tra loro vanno a costituire le proteine. In base al numero di amminoacidi combinati, si distinguono: ‑ le proteine con una quantità > di 50 A.A. (per alcuni autori tale valore è > di 100 A.A.); ‑ i peptidi con una quantità < di 50 A.A. (per alcuni autori tale valore è < di 100 A.A.). Il corpo umano è capace di sintetizzare alcuni amminoacidi per la struttura delle proteine, tuttavia non è in grado di produrne altri altrettanto necessari alla crescita ed allo sviluppo. Questi ultimi vengono definiti amminoacidi essenziali (A.A.E.) e devono essere introdotti preformati con la dieta.

Gli AmminoAcidi

Livelli strutturali delle Proteine Gli amminoacidi sono tenuti insieme nelle molecole proteiche dal legame peptidico che.impegna il gruppo carbossilico (‑COOH) di un A.A. con quello amminico (‑NH2) di quello successivo. Per ogni legame peptidico forrnato, si elimina una molecola d'acqua. Se si considera la disposizione spaziale delle catene proteiche possiamo osservare almeno 4 grandi livelli di organizzazione strutturale. La struttura secondaria considera la disposizione spaziale che assume la catena peptidica. Poiché gli atomi di C centrali di ogni A.A. presentano un buon grado di libertà, le catene peptidiche si sistemano nella forma spaziale più stabile, per esempio, nella forma a spirale che costituisce un'alfa‑elica. Questa struttura è resa stabile da legami deboli che si formano tra gruppi funzionali rimasti scoperti e sufficientemente vicini. La struttura primaria indica solo la sequenza di amminoacidi nella catena proteica. E' caratterizzata da un preciso tipo e ordine di A.A. uniti tra loro dal legame peptidico. La struttura terziaria è data quando la struttura secondaria di una proteina si ripiega in vari punti in modo da determinare una forma tridimensionale caratteristica e specifica. Questo tipo di struttura riguarda le proteine globulari che presentano una attività biologica specializzata (ad esempio, enzimi ed ormoni). La struttura quaternaria è data dall'associazione di più catene polipeptidíche che già presentano una struttura secondaria o terziaria. Si formano in questo modo molecole a potenzialità biochimica più complesse. Tipico esempio è l'emoglobina costituita da 4 catene: 2 di tipo alfa e 2 di tipo beta, a ciascuna delle quali è legato un gruppo eme contenentq ferro

Classificazione delle proteine Le proteine si possono classificare considerando: la composizione chimica; la configurazione spaziale; il valore biologico. A) La composizione chimica le suddivide in: ‑ proteine semplici o omoproteine formate da soli amminoacidi (es.: albumine, globuline, glutenine, gliadine); ‑ proteine coniugate o eteroproteine che sono formate da una proteina semplice e da un gruppo non proteico (es.: glicoproteine, lipoproteine, cromoproteine).

Classificazione Spaziale delle Proteine B) La configurazione spaziale per cui distinguiamo: ‑ le proteine fibrose per la loro proprietà di essere soprattutto proteine di struttura (es.: actina, miosina, collagene, elastina, ovomucina); ‑ le proteine globulari caratterizzate da una forma gressolanamente sferica (es.: mioglobina, emoglobina). N.B. TUTTI gli ENZIMI sono proteine globulari e determinano ogni reazione del metabolismo!

Classificazione secondo valore biologico C) Il valore biologico (V.B.) delle proteine (è la classificazione che maggiormente interessa i nutrizionisti) che ci permette di stabilire la qualità di una proteina in base alla presenza o meno degli amminoacidi essenziali (A.A.E.) e precisamente si dicono: ‑ proteine ad alto valore biologico o complete quelle che contengono in quantità nutrizionalmente valide tutti gli 8 A.A.E. (es.: proteine di uova, carne, pesce, latte e formaggi); ‑ proteine a medio valore biologico o parzialmente complete quelle che non risultano ben equilibrate in A.A.E. poiché uno o più di essi non sono presenti in quantità significative ai fini nutrizionali (es.: proteine di legumi e lievito); ‑ proteine a basso valore biologico o incomplete quelle che non contengono uno o più A.A.E., pertanto non sono nutrizionalmente valide (es.: proteine dei cereali).