I GLUCIDI Gnam gnam....

I GLUCIDI I glucidi sono composti ternari formati da: carbonio C Idrogeno H Ossigeno O Nei glucidi semplici il rapporto H:O è 2 :1, come quello esistente nella molecola dell'acqua Da cui IDRATI DI CARBONIO poi CARBOIDRATI

FUNZIONI nell’organismo umano Energia immediata (glucosio) ENERGETICA 1 g = 4 kcal Energia di riserva (glicogeno) Glicolipidi e glicoproteine delle membrane cellulari Acidi nucleici STRUTTURALE REGOLATRICE Gli oligosaccaridi sulla superficie della cellula servono da segnali ALTRE FUNZIONI PARTICOLARI Acido jaluronico – condroitine - eparina glucidi vanna vannucchi

I GLUCIDI Sono chiamati anche ZUCCHERI Sono sintetizzati dalle piante con la FOTOSINTESI CLOROFILLIANA CO2 + H2O + energia luminosa > glucosio + ossigeno

I GLUCIDI Rappresentano la maggior parte dei nutrienti della dieta (macronutrienti)

CLASSIFICAZIONE Un glucide contiene gruppi funzionali: OSSIDRILI -OH Assieme a un GRUPPO ALDEIDICO -COH O Ad un GRUPPO CHETONICO -CO- Chiamiamo con il termine ALDOSI gli zuccheri che hanno il gruppo aldeidico Chiamiamo con il termine CHETOSI gli zuccheri che hanno il gruppo chetonico

CLASSIFICAZIONE In base alla complessità delle loro molecole in: - MONOSACCARIDI più semplici - OLIGOSACCARIDI sono formati da 2 a 10 molecole di monosaccaridi uguali o diversi, lineari o ramificate, in genere solubili in acqua. I DISACCARIDI sono molto diffusi - POLISACCARIDI più di 10 unità monosaccaridiche, fino a un migliaio, catene lineari o ramificate

CLASSIFICAZIONE OMOSACCARIDI ETEROSACCARIDI Tutti i glucidi sono solidi a temperatura ambiente

I MONOSACCARIDI Con n compreso tra 3 e 9. La loro formula generale è CnH2nOn Con n compreso tra 3 e 9. I monosaccaridi più diffusi sono a 5 e 6 atomi di C I più importanti da un punto di vista nutrizionale sono: GLUCOSIO FRUTTOSIO GALATTOSIO

I MONOSACCARIDI Hanno aspetto cristallino Colore bianco Sapore dolce Hanno tutti la stessa formula grezza C6H12O6 ciascuno ha però una diversa struttura (isomeri) Da un punto di vista fisico : Sono solubili in acqua Hanno aspetto cristallino Colore bianco Sapore dolce

GLUCOSIO È il monosaccaride con maggiore importanza biologica in quanto è la principale fonte energetica delle cellule Nel sangue umano è presente in quantità compresa tra 60 e 100 mg/100 ml Tutti gli zuccheri vengono trasformati in glucosio ed è la base di partenza per la sintesi di altri glucidi

GLUCOSIO Da solo si trova nel miele, nella frutta e in altri alimenti di origine vegetale Combinato fa parte di diversi glucidi Viene chiamato anche DESTROSIO è impiegato largamente nell’industria alimentare come dolcificante di marmellate, yogurt, caramelle, merendine, ecc.

FRUTTOSIO Detto anche zucchero della frutta si trova allo stato libero (non combinato) nel miele, nella frutta e in altri alimenti di origine vegetale. Combinato con il glucosio forma il saccarosio diffusissimo dolcificante Viene chiamato anche LEVULOSIO è impiegato largamente nell’industria conserviera e dolciaria. È utilizzato nella preparazione di alimenti dietetici anche per i diabetici, si tollera meglio del glucosio e del saccarosio

FRUTTOSIO POTERE DOLCIFICANTE Saccarina 40000 Aspartame 20000 SACCAROSIO 100 Glucosio 75 Maltosio 32 Galattosio 22 Lattosio 20

GALATTOSIO Normalmente non si trova allo stato libero ma si trova legato al glucosio per formare il LATTOSIO Il galattosio entra nella composizione di glucidi complessi in molecole fondamentali del sistema nervoso

ALTRI MONOSACCARIDI XILOSIO è un pentoso (5 C), costituisce dei polisaccaridi che entrano a far parte della FIBRA ALIMENTARE. MANNOSIO è un esoso (6 C), si trova combinato a formare MANNANI, GLICOPROTEINE e MUCILLAGINI. SORBOSIO esoso, si trova nelle sorbe, fichi, carrube, viene utilizzato per produrre vit. C (acido ascorbico)

I DISACCARIDI Sono la classe più importante La formula grezza è C12H22O11 si ottengono con la condensazione di 2 monosaccaridi e l'eliminazione di una molecola d'acqua. Il legame tra 2 monosaccaridi è detto GLICOSIDICO Abbiamo 2 tipo di legami glicosidici α e β

I DISACCARIDI La reazione inversa alla condensazione è la IDROLISI, si parte da un disaccaride e aggiungendo 1 molecola d'acqua si formano 2 molecole di monosaccaridi.

I più importanti sono: - SACCAROSIO - MALTOSIO - LATTOSIO I DISACCARIDI I più importanti sono: - SACCAROSIO - MALTOSIO - LATTOSIO

SACCAROSIO É il comune zucchero da tavola È formato da una molecola di glucosio e da una di fruttosio. Si ottiene dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero È usato principalmente come dolcificante

SACCAROSIO Se riscaldato origina il CARAMELLO, utilizzato come colorante naturale. In ambiente acido o con l'enzima invertasi si scinde nei due monosaccaridi. Si ottiene lo zucchero invertito, che ha un valore dolcificante maggiore, è liquido, facilmente solubile in acqua, viene utilizzato largamente nell'industria dolciaria e nei gelati.

ALTRI OLIGOSACCARIDI Non sono sono digeribilima sono fermentati a livello intestinale, si trovano in legumi, cipolle, porri, asparagi, carciofi, ecc. RAFFINOSIO (trisaccaride fruttosio, glucosio, galattosio) STACHIOSIO (tetrasaccaride) VERBASCOSIO (pentasaccaride)

MALTOSIO Detto lo zucchero del malto, è formato dall'unione di 2 molecole di glucosio Poco diffuso in natura Si trova nei cereali in germinazione, essicati danno origine al MALTO Si utilizzano il mais e l'orzo con l'enzima amilasi. Si utilizza per ottenere BIRRA, WHISKI, nell'industria del PANE, dei DOLCI, e per la sua elevata digeribilità negli alimenti della prima infanzia.

LATTOSIO Detto lo zucchero del latte, è formato dall'unione di 1 molecola di glucosio e 1 di GALATTOSIO Il LATTOSIO viene trasformato in ACIDO LATTICO dai batteri (lattobacilli e streptococchi) con la FERMENTAZIONE LATTICA, fondamentale per la produzione di formaggio e yogurt A livello industriale si ottiene dal siero del latte. Nell'industria farmaceutica si utilizza come eccipiente, per il latte artificiale, negli alimenti per la prima infanzia.

POLISACCARIDI Sono i glucidi più rappresentati in natura Sono POLIMERI costituiti da numerose molecole di monosaccaridi unite da legame GLICOSIDICO Sono solidi amorfi, generalmente insolubili in acqua, non dolci

POLISACCARIDI A seconda della composizione chimica si distinguono in: - OMOPOLISACCARIDI -ETEROPOLISACCARIDI

OMOPOLISACCARIDI Sono costituiti da un solo tipo di monosaccaridi Quelli più importanti sono: - AMIDO - GLICOGENO - CELLULOSA Sono tutti formati dalla polimerizzazione del GLUCOSIO

ETEROPOLISACCARIDI Sono costituiti da diversi di monosaccaridi Quelli più importanti sono: - EMICELLULOSE - PECTINE - GLICOPROTEINE

POLISACCARIDI Da un punto di vista funzionale possiamo raggrupparli in : POLISACCARIDI DI RISERVA Costituiscono riserve di energia: amido, inulina, glicogeno. POLISACCARIDI STRUTTURALI Costituiscono le strutture cellulari di sostegno o rivestimento: cellulosa, chitina, pectine.

POLISACCARIDI Da un punto di vista nutritivo possiamo raggrupparli in : POLISACCARIDI DISPONIBILI Sono digeribili dall'organismo umano:il più importante è l' amido. POLISACCARIDI NON DISPONIBILI Non sono digeribili pertanto non possono fornire energia: cellulosa, emicelulosa, pectine. Sono importanti come fonte di fibra alimentare.

POLISACCARIDI MODIFICATI Sono impiegati come additivi Si ottengono a partire da polisaccaridi di origine vegetale I più impiegati sono ottenuti dall'amido di mais Si utilizzano per ADDENSARE, STABILIZZARE, GELIFICARE, EMULSIONARE le SALSE, CONDIMENTI DELLA CARNE, ZUPPE PRONTE, VERDURE LIOFILIZZATE, PRODOTTI DA PASTICCERIA.

POLISACCARIDI MODIFICATI Si utilizzano anche nei surgelati. I nomi chimici sono: - AMIDO OSSIDATO indicato come E 1404 - FOSFATO DI AMIDO E 1412 - ECC.

AMIDO E' diffusissimo nel regno vegetale, è la riserva energetica più importante del regno vegetale È sintetizzato dalle foglie verdi e viene accumulato negli organi di riserva tuberi, semi e bulbi. Si accumula sottoforma di grani diversi per ogni specie vegetale da cui si possono scoprire alcune frodi alimentari.

AMIDO E' una miscela di due polisaccaridi strutturalmente diversi: - amilosio - amilopectina

AMILOSIO È una catena a spirale di molecole di glucosio da 50 a 300 unita'. Legame di tipo alfa glicosidico L'amilosio è solubile in acqua calda

AMILOPECTINA Ha una struttura ramificata. Legame di tipo alfa glicosidico È costituito da 300-500 unità di glucosio È insolubile in acqua ma intrapppola molecole di acqua rigonfiando i granuli d'amido.

AMIDO In acqua calda forma un gel chiamato salda d'amido È la più importante fonte alimentare costituisce circa il 50% della nostra razione alimentare. Dalla demolizione dell'amido si ottengono le destrine

DESTRINE Si formano nella digestione dell'amido a partire dalla bocca e continua nel duodeno. Le destrine si originano anche durante la cottura al forno di alimenti contenenti amido assumendo un colore giallo come nella crosta del pane Si utilizzano nella preparazione di alimenti della prima infanzia e nell'industria farmaceutica

GLICOGENO È un omopolisaccaride con struttura simile all'amilopectina ma molto più complessa È UN GLUCIDE DI RISERVA ENERGETICA DEGLI ANIMALI DOVE SI ACCUMULA NEL FEGATO E NEI MUSCOLI

GLICOGENO La sintesi di glicogeno partendo dal glucosio nel sangue, prende il nome di GLICOGENOSINTESI ed è stimolato dall 'INSULINA L'idrolisi del glicogeno detta GLICOGENOLISI libera molecole di glucosio, è stimolata dall'ormone GLUCAGONE

GLICOGENO La quantità negli alimenti è irrilevante. Appena macellato l'animale, il glicogeno viene idrolizzato rapidamente in glucosio e poi in acido lattico.

CELLULOSA È il principale costituente della parete delle cellule vegetali. È un OMOPOLISACCARIDE È costituita da lunghe catene lineari , legame beta-glicosidico Non è digeribile dall’organismo umano, non abbiamo la cellulasi

EMICELLULOSA Sono polisaccaridi eterogenei Struttura ramificata Eteropolisaccaride Sono presenti diversi monosaccaridi: Xilosio, mannosio, galattosio,, glucosio.

PECTINE Sono eteropolisaccaridi abbondanti nella frutta Catena complessa e ramificata La principale molecola base è l’acido poligalatturonico derivato dal galattosio

GLICOPROTEINE La componente glucidica va dall'1 all'80% il resto sono catene di aminoacidi - determinano i gruppi sanguigni - coagulazione del sangue (fibrinogeno) - Difese immunitarie (immunoglobuline) - collagene

POLISACCARIDI DELLE ALGHE MARINE -CARRAGENANI - AGAR - ALGINATI UTILIZZATI COME ADDENSANTI , GELIFICANTI STABILIZZANTI NON VENGONO METABOLIZZATI (DIETE)

FIBRA ALIMENTARE Resiste alla digestione, non è assorbito nell'intestino tenue, nel crasso viene fermentata dai batteri Frutta , ortaggi, legumi, cereali non rafinati sono fonti di fibra Frazione solubile (cellulosa, emicellulosa, lignina) Frazione insolubile (pectine, gomme, mucillagini, polisaccaridi algali)

FIBRA ALIMENTARE Trattiene l'acqua quindi: - aumenta di volume il bolo e aumenta il senso di sazieta' - aumenta il volume delle feci con benefici generali - evitano aumenti bruschi della glicemia - abbassano il colesterolo In eccesso provocano irritazione all'intestino, carenza di sali minerali, flatulenza 30-35 grammi/die