GLI STILI DI SERVIZIO SERVIZIO ALL’ITALIANA SERVIZIO ALL'INGLESE SERVIZIO AL GUERIDON O ALLA RUSSA SERVIZIO ALLA FRANCESE FARINELLI E GIULIANI

SERVIZIO ALL’ITALIANA Il cameriere preleva dal passe i piatti con la vivanda già predisposta dal personale di cucina Una volta in sala, il cameriere serve il piatto dalla destra del cliente Come si dispone la vivanda nel piatto e come si posiziona sul coperto FARINELLI E GIULIANI

Come si dispone la vivanda nel piatto e come si posiziona sul coperto I piatti con stemmi o monogrammi vanno posti con l’emblema verso l’alto Le vivande vanno sempre poste al centro del piatto I bis di primi si sistemano verticalmente Le salse calde coprono solo una parte della vivanda Il secondo si posiziona nella parte bassa del piatto ed il contorno in quella alta I due contorni vanno sistemati nella parte alta del piatto e non devono mescolarsi Le salse fredde non devono toccare la vivanda Le fette di torta dolci o salate si servono con la punta verso il basso. FARINELLI E GIULIANI

Come predispone i vassoi il personale di cucina SERVIZIO ALL’INGLESE Se il piatto possiede un monogramma questo va rivolta verso l’alto Si munisce delle clips (preparate al passe o sulla panadora o sul guéridon) Il cameriere si reca in sala con i piatti necessari al servizio Posiziona il piatto vuoto dalla destra del cliente Si reca al passe ritira il vassoio e lo posizione sulla mano sinistra dove ha il tovagliolo di servizio Come predispone i vassoi il personale di cucina Come si dispone la vivanda nei piatti Si posiziona alla sinistra del cliente Con cura posiziona la vivanda nel piatto, componendolo secondo le regole FARINELLI E GIULIANI

Come si dispone la vivanda nel piatto Le vivande vanno sempre poste al centro del piatto I bis di primi si sistemano verticalmente Le salse calde devono coprire solo una parte della vivanda Il secondo si posiziona nella parte bassa del piatto ed il contorno in quella alta I due contorni vanno sistemati nella parte alta del piatto e non devono mescolarsi Le salse fredde non devono toccare la vivanda Le fette di torta dolci o salate si servono con la punta verso il basso. FARINELLI E GIULIANI

Come predispone i vassoi il personale di cucina? IN VASSOIO: Preparazioni in crosta, sopra la carta pizzo Preparazioni arrosto o alla griglia Preparazioni fritte o antipasti al forno, sopra la carta pizzo IN PIROFILA: La pasta secca sia lunga che corta La pasta fresca e i risotti Le preparazioni con salsa Le preparazioni velate e/o nappate FARINELLI E GIULIANI

SERVIZIO AL GUERIDON O ALLA RUSSA Si posiziona il guéridon vicino al tavolo del cliente Ci si reca al passe e si prelevano la vivanda ed i piatti Si posiziona correttamente sul guéridon Si presenta la vivanda al cliente Come predispone i vassoi il personale di cucina Come si dispone la vivanda nei piatti Si porziona la vivanda Si serve dalla destra del cliente FARINELLI E GIULIANI

SERVIZIO ALLA FRANCESE DIRETTO INDIRETTO FARINELLI E GIULIANI

SERVIZIO ALLA FRANCESE DIRETTO Ci si reca in sala con i piatti necessari per il servizio Si posiziona il piatto vuoto dalla destra del cliente Se iI piatto possiede monogramma si posiziona con questo verso l’alto Si reca al passe ritira il vassoio e lo posizione sulla mano sinistra dove ha il tovagliolo di servizio Come predispone i vassoi il personale di cucina Si posiziona alla sinistra del cliente E lascia che il cliente si serva da solo FARINELLI E GIULIANI

SERVIZIO ALLA FRANCESE INDIRETTO Se iI piatto possiede monogramma si posiziona con questo verso l’alto Si reca al passe ritira il vassoio e lo posizione sulla mano sinistra dove ha il tovagliolo di servizio Ci si reca in sala con i piatti necessari per il servizio Si posiziona il piatto vuoto dalla destra del cliente Come predispone i vassoi il personale di cucina Si pone il vassoio sul tavolo del cliente, in modo che sia agevole per i commensali potersi servire da soli con l’ausilio delle clips FARINELLI E GIULIANI