Considerazioni critiche Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Per tenere efficacemente sotto controllo Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Reg. 852/2004 – Art. 1 Per tenere efficacemente sotto controllo l’igiene dei prodotti alimentari … … “è necessario determinare dei criteri microbiologici per gli alimenti” Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

A che scopo mettere a punto dei criteri microbiologici ? Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche A che scopo mettere a punto dei criteri microbiologici ? Per avere alimenti “sicuri” (concetto di “rischio inaccettabile” per la salute umana) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Per uniformare a livello comunitario Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Per uniformare a livello comunitario le interpretazioni sia tra gli OSA … … che in sede di controllo ufficiale, tra le Autorità sanitarie competenti Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Lungo lavoro preparatorio della Commissione incaricata … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Lungo lavoro preparatorio della Commissione incaricata … … che perviene a una serie di considerazioni preliminari Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

I criteri devono essere “relevant and effective”, ossia … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I criteri devono essere “relevant and effective”, ossia … … significativi ed efficaci per valutare l’innocuità dei prodotti alimentari Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

I criteri si devono basare su risultati Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I criteri si devono basare su risultati ottenuti con una “valutazione del rischio” I criteri devono essere “riveduti” e sono da considerare “misure provvisorie” Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Non necessario stabilire criteri specifici … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non necessario stabilire criteri specifici … … né per Vibrio enteropatogeni né per E. coli verocitotossici Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Coliformi fecali ed enterococchi Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Coliformi fecali ed enterococchi non sono affidabili per fare sospettare concretamente un inquinamento … … dell’alimento da Calicivirus del genere Norovirus Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

La Commissione commenta criticamente i limiti di carica microbica … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche La Commissione commenta criticamente i limiti di carica microbica … … stabiliti in varie epoche dai singoli Stati membri Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

I limiti previsti nelle direttive “verticali” Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I limiti previsti nelle direttive “verticali” risalivano a 5-10 anni fa … … e non erano più stati sottoposti ad alcuna revisione correttiva Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

I limiti non erano stati fissati sulla base di risultati ottenuti … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I limiti non erano stati fissati sulla base di risultati ottenuti … … con una valutazione del rischio, a quell’epoca concetto quasi sconosciuto Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

(CMT, coliformi fecali, enterococchi) non hanno … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Molti parametri (CMT, coliformi fecali, enterococchi) non hanno … … un reale significato ai fini della protezione della salute del consumatore Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Non si danno indicazioni precise Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non si danno indicazioni precise su azioni correttive da intraprendere … … in caso di superamento di un determinato parametro microbiologico Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Si registrano molte discrepanze su Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Si registrano molte discrepanze su alimenti normati, gruppi microbici presi in esame, metodi di analisi … … modalità di campionamento e valenza giuridica in caso di non conformità Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Capisaldi della “regola” dell’igiene Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Capisaldi della “regola” dell’igiene degli alimenti del “pacchetto igiene” Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Curare l’igiene degli alimenti significa salvaguardare salute e Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Curare l’igiene degli alimenti significa salvaguardare salute e benessere della popolazione europea Corpus giuridico che disciplina le produzioni alimentari nel loro complesso Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Controllo igienico-sanitario “di filiera” … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Controllo igienico-sanitario “di filiera” … … a partire dalla produzione primaria Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

L’OSA è il responsabile delle produzioni alimentari armonizzate … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’OSA è il responsabile delle produzioni alimentari armonizzate … … e a lui è destinato in primis anche il Reg. CE 2073/2005 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Le Autorità sanitarie di Stato devono verificare che l’OSA … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Le Autorità sanitarie di Stato devono verificare che l’OSA … … lavori nel rispetto delle norme contenute nel “pacchetto igiene” Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Sovrapposizione e intersecazione Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Sovrapposizione e intersecazione tra criteri microbiologici comunitari … … e limiti di carica microbica non ancora abrogati a livello nazionale Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Il concetto di “criterio” e definizioni Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Il concetto di “criterio” e definizioni Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

“una regola per giudicare qualcosa” Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Criterio “una regola per giudicare qualcosa” I criteri del Reg. 2073/2005 non sono dei limiti di carica microbica Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

I criteri sono parametri che servono Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I criteri sono parametri che servono per la validazione e la verifica … … delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

I criteri microbiologici “armonizzano” … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I criteri microbiologici “armonizzano” … … la libera circolazione delle derrate alimentari sul territorio dell’UE Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Chi deve rispettare gli obblighi del Reg. 2073/2005 ? Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Chi deve rispettare gli obblighi del Reg. 2073/2005 ? L’OSA (art. 1 Reg. 2073/2005 e art. 4 Reg. 852/2004) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Criteri di sicurezza alimentare Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Criteri di sicurezza alimentare (criteri di prodotto) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Definiscono l’accettabilità di una partita di prodotti alimentari Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Definiscono l’accettabilità di una partita di prodotti alimentari Si applicano ai prodotti alimentari immessi al consumo Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

In caso di superamento del criterio, la partita di prodotto … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche In caso di superamento del criterio, la partita di prodotto … … in un modo o nell’altro va sottratta al consumo umano diretto Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Criteri di igiene di processo Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Criteri di igiene di processo Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Valori di carica microbica specifica o generica che servono … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valori di carica microbica specifica o generica che servono … … per individuare se un processo produttivo è sotto controllo oppure no Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Parametri che servono all’OSA per Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Parametri che servono all’OSA per definire propri “limiti critici” di processo Non si applicano ai prodotti finiti e fissano soltanto dei valori “indicativi” Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

In caso di loro superamento, in generale è sufficiente … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche In caso di loro superamento, in generale è sufficiente … … apportare “misure correttive” al processo di produzione Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Insieme di pezzi di produzione che sono stati prodotti … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Partita Insieme di pezzi di produzione che sono stati prodotti … … in condizioni di lavoro praticamente identiche Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Insieme di unità campionarie singole o di porzioni di alimento, … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Campione Insieme di unità campionarie singole o di porzioni di alimento, … … selezionate in vari modi e prelevati in quantità significativa per le analisi Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Alimenti disciplinati Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti disciplinati dalle nuove norme Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Alimenti che il consumatore finale può mangiare direttamente, … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche “Alimenti pronti” Alimenti che il consumatore finale può mangiare direttamente, … … senza che sia necessario sottoporli a un processo di cottura … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

… o altro trattamento che abbia, come fine essenziale, … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … o altro trattamento che abbia, come fine essenziale, … … di eliminare o ridurre a limiti accettabili i microrganismi presenti Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti per lattanti e alimenti pronti a fini medici speciali Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes La distinzione fra i due gruppi si fonda sui valori di pH e aw Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … … hanno un valore di pH  4,4 o un valore di aw  0,920 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … … hanno un valore di pH  5,0 e un valore di aw  0,940 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … … prodotti che hanno una conservabilità inferiore a 5 giorni Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole: … … altri tipi di alimenti, purché vi sia una giustificazione scientifica (challenge test) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Distinzione importante: per i secondi, ammessa carica Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Distinzione importante: per i secondi, ammessa carica di L. monocytogenes fino a … … 100 ufc/g, a fine vita commerciale del prodotto Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Per i primi, OSA sceglie tra assenza di L. monocytogenes in 25 g … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Per i primi, OSA sceglie tra assenza di L. monocytogenes in 25 g … … o fino a 100 ufc/g, a fine vita commerciale del prodotto Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Come fare, per documentare in modo obiettivo Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Come fare, per documentare in modo obiettivo il comportamento di un microrganismo? L’OSA ha varie opzioni Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Valutazione delle caratteristiche fisico-chimiche del prodotto : … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Valutazione delle caratteristiche fisico-chimiche del prodotto : … … valori di pH e aw, contenuto di sale, presenza di conservanti e tipo confezionamento Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Consultazione di articoli scientifici Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Consultazione di articoli scientifici che documentino le caratteristiche di … … moltiplicazione e sopravvivenza dei microrganismi in questione (es. Listeria) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Impiego di modelli matematici di Microbiologia predittiva, … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Impiego di modelli matematici di Microbiologia predittiva, … … creati per il prodotto alimentare in esame Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Prove di inoculazione o contaminazione sperimentale (challenge test) … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Prove di inoculazione o contaminazione sperimentale (challenge test) … … inoculando nell’alimento quantità note di un batterio e verificandone il comportamento Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Gli OSA possono condurre queste prove Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Gli OSA possono condurre queste prove sperimentali anche in collaborazione tra loro, … … per verificare la conformità al criterio durante la shelf-life del prodotto (challenge test) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Alimenti pronti di origine animale Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti di origine animale Carni, gelatina e collagene Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Latte e derivati lattiero-caseari Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Latte e derivati lattiero-caseari Crostacei, molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati, gasteropodi e prodotti della pesca Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Alimenti pronti di origine vegetale Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Alimenti pronti di origine vegetale Semi germogliati, frutta e ortaggi pretagliati (pronti a consumo), succhi di frutta e di ortaggi non pastorizzati Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

distingue ulteriormente tra … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Tra le carni, il Reg. 2073/2005 distingue ulteriormente tra … … carni macinate e preparazioni a base di carne destinate a essere consumate crude Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

… carni macinate e preparazioni Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … carni macinate e preparazioni di carne da consumare cotte, distinguendo … … fra quelle con sole carni di pollame e quelle con carni di tutte le altre specie animali Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

… prodotti a base di carne destinati a essere consumati crudi, … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … prodotti a base di carne destinati a essere consumati crudi, … … e prodotti a base di carne di pollame destinati a essere consumati cotti Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Elementi valutati come “criteri di sicurezza microbiologica” Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Elementi valutati come “criteri di sicurezza microbiologica” Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Salmonella, L. monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Salmonella, L. monocytogenes, Enterobacter sakazakii, Escherichia coli Enterotossine stafilococciche Istamina Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Carica microbica totale, enterobatteriacee totali, … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche “Criteri di processo” Carica microbica totale, enterobatteriacee totali, … … Escherichia coli, stafilococchi coagulasi-positivi Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

“Enterobacter sakazakii … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche “Enterobacter sakazakii … Chi era costui ???” Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Famiglia Enterobacteriaceæ, genere Enterobacter Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Famiglia Enterobacteriaceæ, genere Enterobacter Bacilli Gram negativi, anaerobi facoltativi e coliformi Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Non sono coliformi fecali perché Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non sono coliformi fecali perché assenti nel contenuto intestinale umano Occasionalmente presenti in contenuto intestinale di animali a sangue caldo Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Diffusi nell’ambiente esterno (acque superficiali e di falda, Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Diffusi nell’ambiente esterno (acque superficiali e di falda, terreno agricolo … … e, di conseguenza, vegetali Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

E. sakazakii ha causato un caso di setticemia in un adulto anziano … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche E. sakazakii ha causato un caso di setticemia in un adulto anziano … … e più casi di meningoencefalite in infanti alimentati con latte in polvere reidratato Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Quale destino per gli alimenti non conformi ai criteri di sicurezza? Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Quale destino per gli alimenti non conformi ai criteri di sicurezza? Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Se una partita di alimento non Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Se una partita di alimento non soddisfa i criteri di sicurezza alimentare … … l’OSA adotta provvedimenti modulati in base alla gravità della situazione Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

L’OSA adotta i provvedimenti previsti ai punti 2, 3 e 4 dell’art. 7, … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’OSA adotta i provvedimenti previsti ai punti 2, 3 e 4 dell’art. 7, … … adotta le opportune misure correttive previste nel programma HACCP Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

… adotta ogni altra misura utile e necessaria per proteggere in ogni Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … adotta ogni altra misura utile e necessaria per proteggere in ogni caso la salute umana … ricerca cause e motivazioni che hanno portato a quel risultato insoddisfacente Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

I provvedimenti dei punti 2, 3 e 4 dell’art. 7 del Reg. 2073/2005 … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I provvedimenti dei punti 2, 3 e 4 dell’art. 7 del Reg. 2073/2005 … … sono di due tipi Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Procedura di “ritiro” o “richiamo” (art. 19 del Reg. CE n. 178/2002) Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Procedura di “ritiro” o “richiamo” (art. 19 del Reg. CE n. 178/2002) Vale sistematicamente per i prodotti in fase di vendita al dettaglio Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

È possibile un’ulteriore “trasformazione” Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche È possibile un’ulteriore “trasformazione” con un trattamento che elimini … … (in modo efficace e documentabile) il rischio igienico-sanitario evidenziato Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

La partita trasformata può essere Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche La partita trasformata può essere destinata a consumo umano o animale … … a patto che ciò non causi un rischio per la salute umana o animale Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Questa ulteriore destinazione è prevista nel programma HACCP … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Questa ulteriore destinazione è prevista nel programma HACCP … … e deve essere autorizzata dall’autorità sanitaria competente Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Le CSM positive per Salmonella possono essere utilizzate solo per … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Le CSM positive per Salmonella possono essere utilizzate solo per … … la produzione di prodotti a base di carne trattati termicamente Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

degli stafilococchi coagulasi-positivi Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Il “problema” degli stafilococchi coagulasi-positivi Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Genere Staphylococcus, una quarantina di specie conosciute Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Genere Staphylococcus, una quarantina di specie conosciute Alcune sono batteri lattici, utili per produrre alimenti fermentati (S. xylosus) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Molte specie sono saprofite, alcune sono agenti di infiammazioni Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Molte specie sono saprofite, alcune sono agenti di infiammazioni piogene in veterinaria (S. hyicus) Le intossicazioni alimentari sono causate quasi tutte dal solo S. aureus Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Sono documentati episodi di intossicazione Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Sono documentati episodi di intossicazione sostenuti da S. epidermidis o S. intermedius, … … ma si tratta di segnalazioni rare (perché ?) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

L’intossicazione alimentare è causata dall’assorbimento in circolo … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’intossicazione alimentare è causata dall’assorbimento in circolo … … di una neurotossina specifica, a effetto emetico sul SNC Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

In base a differenze di struttura molecolare, Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche In base a differenze di struttura molecolare, conosciuti circa 20 tipi di neurotossina … … che per convenzione è chiamata ancora “enterotossina” stafilococcica Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Non tutti i ceppi di S. aureus sono produttori di neurotossina Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non tutti i ceppi di S. aureus sono produttori di neurotossina Non tutti i ceppi di S. aureus sono in grado di causare intossicazione Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

L’intossicazione si scatena quando nell’alimento Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’intossicazione si scatena quando nell’alimento si accumula una quantità di tossina sufficiente (1-10 microgrammi/kg) Per avere questa dose tossica il batterio deve superare 105 ufc/g o /ml Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Uno stesso ceppo di S. aureus può produrre 2 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Uno stesso ceppo di S. aureus può produrre 2 o 3 tipi di neurotossina contemporaneamente In genere, però, ogni ceppo neurotossico produce 1 solo tipo di neurotossina Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

La coagulasi è un enzima la cui sintesi Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche La coagulasi è un enzima la cui sintesi è “associabile” a quella della neurotossina, … … ma questa associazione non è automatica e assoluta Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Tutti i ceppi di S. aureus che producono Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Tutti i ceppi di S. aureus che producono neurotossina producono anche coagulasi, … … ma non tutti i ceppi di S. aureus coagulasi-positivi sono anche neurotossici Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

La rilevazione di un ceppo coagulasi-positivo Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche La rilevazione di un ceppo coagulasi-positivo può essere spia di una probabile neutossicità … … ma non è assiomatico e deve portare a verificare meglio … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

… (1) se il ceppo è effettivamente neurotossico Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … (1) se il ceppo è effettivamente neurotossico … (2) la carica che il batterio ha nell’alimento (è l’alimento che condiziona la crescita !) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Gli obblighi dell’OSA Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

L’OSA provvede affinché le sue produzioni Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’OSA provvede affinché le sue produzioni rispettino i criteri microbiologici UE In quale modo ? Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

facendo in modo che le lavorazioni … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Agendo sul piano HACCP, facendo in modo che le lavorazioni … … si effettuino nel rispetto delle BPL Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Studiando i propri alimenti, per Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Studiando i propri alimenti, per assicurare che non superino i criteri, nella vita commerciale … … “a condizioni ragionevolmente prevedibili di distribuzione, conservazione e uso” Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Come si possono ricavare simili indicazioni ? Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Come si possono ricavare simili indicazioni ? Per esempio con i “challenge test” Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

“studi per verificare se i criteri … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Art. 3 – punto 2 OSA mette in atto “studi per verificare se i criteri … … sono rispettati per l’intera durata della conservabilità del prodotto” Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

il consumatore che alcuni prodotti … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’OSA deve informare il consumatore che alcuni prodotti … … dovranno essere consumati “previa cottura” Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

L’OSA analizza gli andamenti dei risultati delle analisi Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’OSA analizza gli andamenti dei risultati delle analisi Se c’è tendenza ad avere risultati non soddisfacenti, … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

… l’OSA apporta opportune misure correttive del processo, Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … l’OSA apporta opportune misure correttive del processo, … in modo da prevenire l’insorgere di rischi microbiologici Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Il rispetto dei criteri è assicurato e documentato Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Il rispetto dei criteri è assicurato e documentato effettuando opportune analisi È l’OSA a stabilire la frequenza delle analisi, … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

… salvo per i criteri di sicurezza Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … salvo per i criteri di sicurezza Per questi, sono previste frequenze minime di analisi Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

“Come facciamo con i controlli delle carcasse bovine?” Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche “Come facciamo con i controlli delle carcasse bovine?” Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

abrogata dalla Direttiva 41/2004/CE Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Decisione 2001/471/CE, abrogata dalla Direttiva 41/2004/CE Le disposizioni previste dall’art. 1 della Decisione, sostituite da quelle dell’art. 5 Reg. n. 852/2004 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

alcune disposizioni della Decisione 471, … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Reg. n. 2073/2005 conferma solo alcune disposizioni della Decisione 471, … … altre non le considera più e ne inserisce delle innovative Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Aspetti confermati rispetto a Decisione 471/2001 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Aspetti confermati rispetto a Decisione 471/2001 Frequenze e modalità di campionamento e analisi microbiologiche sono parte integrante delle procedure HACCP Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Il veterinario ispettore verifica la corretta Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Il veterinario ispettore verifica la corretta applicazione di queste procedure … … e veglia sull’adozione delle azioni correttive laddove necessarie Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Campionamento effettuato a fine macellazione, Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Campionamento effettuato a fine macellazione, prima che le carcasse siano refrigerate Scegliere quelle da campionare, con un sistema del tutto casuale Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Il giorno del campionamento dovrà variare nell’arco della settimana, … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Il giorno del campionamento dovrà variare nell’arco della settimana, … … per assicurare una migliore “visione d’insieme” dei risultati sul controllo di processo Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Frequenza di campionamento settimanale … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Frequenza di campionamento settimanale … … per la Carica Microbica Totale e quella delle enterobatteriacee Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Frequenza portata a una seduta di campionamento ogni 15 giorni … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Frequenza portata a una seduta di campionamento ogni 15 giorni … … se si ottengono risultati soddisfacenti per sei volte consecutive Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Campionamento può avvenire sia col metodo Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Campionamento può avvenire sia col metodo distruttivo che con quello non distruttivo Col metodo distruttivo i campioni devono coprire una superficie complessiva di 20 cm2 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Col metodo non distruttivo, le 4 aree interessate dal campionamento … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Col metodo non distruttivo, le 4 aree interessate dal campionamento … … devono essere di 100 cm2 ciascuna Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Aspetti innovativi rispetto Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Aspetti innovativi rispetto alla Decisione 471/2001 Sono interessate dal campionamento anche le carcasse di pollame, ma solo per la ricerca di Salmonella Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Stabilito numero fisso di campioni da prelevare per ogni campionamento Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Stabilito numero fisso di campioni da prelevare per ogni campionamento 5 campioni da quattro siti di 5 carcasse di ungulati e 15 campioni di pelle di collo da 15 carcasse di pollame Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Per Salmonella, il risultato va riferito a più Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Per Salmonella, il risultato va riferito a più sedute successive di campionamento … … il criterio microbiologico è riferito a 50 campioni, raccolti in 10 sedute Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Criteri per prelevamento da carcasse per la ricerca di Salmonella Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Criteri per prelevamento da carcasse per la ricerca di Salmonella Per le carcasse di ungulati, solo il metodo con spugnetta abrasiva, su 4 superfici di 100 cm2 ciascuna Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Prelievo e analisi carcasse per Salmonella almeno 1 volta la settimana Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Prelievo e analisi carcasse per Salmonella almeno 1 volta la settimana Si può arrivare a 1 volta ogni 15 giorni, se risultati sono favorevoli per 30 settimane consecutive Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

In base a un’analisi del rischio, Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche In base a un’analisi del rischio, l’autorità competente potrà esentare … … i piccoli macelli dal rispetto delle frequenze previste per i campionamenti Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Aspetti non definiti dal Reg. CE n. 2073/2005 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Aspetti non definiti dal Reg. CE n. 2073/2005 Non definita la localizzazione dei punti di prelievo sulle carcasse degli ungulati Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Non definita metodica per effettuare il campionamento non distruttivo Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non definita metodica per effettuare il campionamento non distruttivo … per CMT ed enterobatteriacee (spugnette abrasive, tamponi, ecc.) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Non sono stati fissati criteri microbiologici … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non sono stati fissati criteri microbiologici … … per i campioni prelevati con il metodo non distruttivo Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Non più previste procedure obbligatorie Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non più previste procedure obbligatorie per il prelevamento di campioni … … di superfici dei locali e attrezzature Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Non definito principio in base al quale Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non definito principio in base al quale aumentare la frequenza di campionamento … … dalle carcasse, se si ottenessero risultati non accettabili Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

E i compiti dell’Autorità sanitaria ? Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche E i compiti dell’Autorità sanitaria ? Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

L’autorità sanitaria “verifica” che … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’autorità sanitaria “verifica” che … … l’OSA rispetti i criteri microbiologici previsti dal Reg. 2073/2005 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Non una mera valutazione analitica di parametri microbiologici, … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non una mera valutazione analitica di parametri microbiologici, … … ma un’azione professionale più articolata Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Verifica che i prodotti elaborati e posti commercio … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Verifica che i prodotti elaborati e posti commercio … … rispettino in concreto i criteri microbiologici previsti Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Procede a ulteriori controlli analitici per individuare … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Procede a ulteriori controlli analitici per individuare … … “altri microrganismi, o loro tossine o loro metaboliti” Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Soprattutto, verifica che il sistema HACCP Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Soprattutto, verifica che il sistema HACCP sia applicato in modo razionale … … e che l’OSA adotti le opportune misure correttive Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Non dimentichiamo che altri criteri, microbiologici o chimici … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Non dimentichiamo che altri criteri, microbiologici o chimici … … sono fissati dai Regolamenti 853/2004 e 854/2004 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

allegato II sezione VII, capitolo V, punto 2 (biotossine acquatiche) Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Reg. 853/2004, allegato II sezione VII, capitolo V, punto 2 (biotossine acquatiche) I molluschi bivalvi vivi, destinati al consumo umano non devono contenere più di … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

… 800 µg/kg di PSP «Paralytic Shellfish Poison» Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … 800 µg/kg di PSP «Paralytic Shellfish Poison» … 20 mg/kg di acido domoico, per la ASP «Amnesic Shellfish Poison» Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

… 160 µg di equivalente acido okadaico/kg Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … 160 µg di equivalente acido okadaico/kg per acido okadaico, dinophysitossine e pectenotossine complessivamente … 1 mg di equivalente yessotossine/kg per le yessotossine e non più di 160 µg di equivalente azaspiracido/kg per gli azaspiracidi Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

È una biotossina prodotta da alghe rosse Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Cos’è l’acido domoico ? È una biotossina prodotta da alghe rosse I primi casi di intossicazione sono del 1987 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Incubazione da 30 minuti a 24 ore Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Incubazione da 30 minuti a 24 ore Casi lievi: nausea, vomito, diarrea, mialgie Casi gravi: dispnea, asfissia, amnesia, morte Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Rientra nel gruppo delle tossine diarroiche (DSP), Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Acido okadaico Rientra nel gruppo delle tossine diarroiche (DSP), insieme a pectenotossine e yessotossina Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

L’acido okadaico provoca diarrea, … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’acido okadaico provoca diarrea, … … le pectenotossine colpiscono il fegato la yessotossina colpisce il miocardio Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Recenti indagini fanno ritenere Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Recenti indagini fanno ritenere che la yessotossina non avrebbe conseguenze così gravi sulla salute pubblica, … … se assunta per via orale. Si stanno attendendo nuovi risultati Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Reg. n.853/2004 Allegato II, sezione IX (latte crudo) Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Reg. n.853/2004 Allegato II, sezione IX (latte crudo) Per il latte di vacca … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

… Cellule somatiche = 400.000/ml Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … Tenore di germi a 30°C 100.000 ufc/ml … Cellule somatiche = 400.000/ml Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Per il latte crudo di altre specie animali: … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Per il latte crudo di altre specie animali: … Tenore di germi a 30°C 1.500.000 ufc/ml Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Se il latte di altre specie è Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Se il latte di altre specie è destinato alla trasformazione “a crudo”, … … il tenore in germi è ridotto a 500.000 ufc/ml Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Latte di vacca destinato crudo alla caseificazione Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Latte di vacca destinato crudo alla caseificazione tenore di germi a 30°C < 300.000 ufc/ml Latte di vacca trasformato destinato a caseificazione: tenore di germi a 30°C < 100.000 ufc/ml Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

(tenore in acido idrossibutirrico e acido lattico negli ovoprodotti) Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Reg. 853/2004 Allegato II (tenore in acido idrossibutirrico e acido lattico negli ovoprodotti) Reg. 854/2004 Allegato II (criterio per E. coli in molluschi bivalvi vivi) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

di Listeria monocytogenes Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Ecologia microbica di Listeria monocytogenes Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

L. monocytogenes non è l’unica specie … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L. monocytogenes non è l’unica specie … … potenzialmente patogena per l’uomo nel genere Listeria Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Listeria spp. annovera sei specie … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Listeria spp. annovera sei specie … … L. monocytogenes, L. innocua, L. ivanovii, L. seeligeri, L. welshimeri e L. grayi Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Ampiamente documentata la pericolosità Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Ampiamente documentata la pericolosità per l’uomo di Listeria monocytogenes Oltre 3000 casi di listeriosi da L. monocytogenes censiti in UK tra 1965 e 2000 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Ultimi 10 anni, UK - Documentati almeno Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Ultimi 10 anni, UK - Documentati almeno due casi clinici di listeriosi umana … … provocati senza dubbio da L. ivanovii Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

un caso (per ora unico) di listeriosi umana … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Segnalato in Svizzera un caso (per ora unico) di listeriosi umana … … da Listeria seeligeri Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

In campo veterinario sono molti, i casi di listeriosi clinica … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche In campo veterinario sono molti, i casi di listeriosi clinica … … sostenuti da L. ivanovii e (rari) da L. innocua Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

L. welshimeri e L. grayi non sono state ancora chiamate in causa … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L. welshimeri e L. grayi non sono state ancora chiamate in causa … … come causa di listeriosi, né animale né umana Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Le listerie sono batteri ubiquitari nell’ambiente, anaerobi, … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Le listerie sono batteri ubiquitari nell’ambiente, anaerobi, … … alotolleranti, nettamente psicrotrofi, normodurici come pH Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Listeria spp. e Temperatura Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Listeria spp. e Temperatura Tra i batteri patogeni in forma vegetativa, sono i più termodurici Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Duplicano ancora (lentamente) tra +4° e -2°C (psicrotrofia) Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Duplicano ancora (lentamente) tra +4° e -2°C (psicrotrofia) Smettono di duplicare oltre i 45°C e muoiono in 10 secondi sopra 72°C Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Crescita a temperature intorno a 0°C documentata non solo in vitro, … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Crescita a temperature intorno a 0°C documentata non solo in vitro, … … ma anche da più autori in prodotti della pesca confezionati sotto vuoto Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

È probabile che sulla psicrotrofia Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche È probabile che sulla psicrotrofia agiscano fattori quali il clone batterico, … … le differenti esigenze nutrizionali, lo stadio vitale del ceppo usato in vitro Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Concentrazione di sale e altri soluti (valore di aw del substrato) Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Concentrazione di sale e altri soluti (valore di aw del substrato) Duplicano fino a valori di aw di 0,910 (NaCl fino a 13-16%) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Listeria e valori di pH dell’alimento Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Listeria e valori di pH dell’alimento Crescono tra 9,4-9,5 e 4,2-4,3 Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

I limiti inferiori sono stati valutati in vitro Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I limiti inferiori sono stati valutati in vitro con acidi inorganici molto dissociati Gli acidi organici (in parte indissociati) hanno maggiore effetto antimicrobico Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Si può ragionevolmente ipotizzare che Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Si può ragionevolmente ipotizzare che Listeria arrivi a inquinare un alimento … … quasi sempre in cariche molto basse, ben sotto la carica infettante (103-104 ufc/g) Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

I fattori intrinseci dell’alimento e quelli estrinseci o di processo … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I fattori intrinseci dell’alimento e quelli estrinseci o di processo … … interagiscono fra loro in modo sinergico, limitando di molto la crescita del batterio Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Qualche esempio tratto dalla letteratura Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Qualche esempio tratto dalla letteratura Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Spagna – Castillejo Rodríguez et alii (2000) Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Spagna – Castillejo Rodríguez et alii (2000) Food Microbiology, 17, 421-427 Modellano la crescita di L. monocytogenes in confezioni di asparagi verdi freschi Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Inoculano 105 ufc/g di un ceppo di L. monocytogenes sierotipo 1/2b Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Inoculano 105 ufc/g di un ceppo di L. monocytogenes sierotipo 1/2b isolato da un caso clinico, … … poi confezionano in aria e conservano a 2°, 4°, 8°, 12° e 20°C fino a 22 giorni Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Gli Autori dimostrano che, conservando Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Gli Autori dimostrano che, conservando il prodotto a 8°, 12° e 20°C , … … si registra un incremento di carica specifica di circa 2 gradi Log Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

La conservazione a 2° e 4°C, invece, … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche La conservazione a 2° e 4°C, invece, … … non consente al batterio di duplicare, anche se non inattiva Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Int. J. Food Microbiology, 109, 54-59 Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche USA – Juneja e Marx (2006) Int. J. Food Microbiology, 109, 54-59 Modellano la cinetica di sviluppo di Salmonella prima e dopo un trattamento termico Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

USA e Germania – Hajmeer e coll. (2006) Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche USA e Germania – Hajmeer e coll. (2006) Int. J. Food Microbiology, 107, 59-67 Modellano la cinetica di sviluppo di 4 sierotipi di Salmonella (typhimurium, enteritidis, gamanara, newport) nel chorizo Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Difficile, trarre delle conclusioni … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Difficile, trarre delle conclusioni … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

I criteri sono stati fissati per Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche I criteri sono stati fissati per separare la condizione di “normalità” … … dalla quella di “deviazione”, secondo il concetto di limite critico nell’HACCP Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

L’OSA deve predisporre, attuare e mantenere una o Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche L’OSA deve predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, … … per osservare le norme d'igiene a tutti i livelli della catena alimentare Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Il Reg. 2073/2005 apparentemente Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Il Reg. 2073/2005 apparentemente focalizza l’attenzione sui microrganismi, … … ma in realtà assegna un ruolo determinante a due insiemi: … Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

… alle procedure di HACCP e alle BPL, … Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche … alle procedure di HACCP e alle BPL, … … agli alimenti, visti come “protagonisti” dell’andamento microbico Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

… “Non sappia la tua mano destra ciò che fa la tua mano sinistra” Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Il Vangelo predica … … “Non sappia la tua mano destra ciò che fa la tua mano sinistra” Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Visti l’Autorità sanitaria e l’OSA Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Visti l’Autorità sanitaria e l’OSA come le due mani, direi invece che … … “le due mani lavano il viso” ! Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

Vi Ringrazio per la Vostra Attenzione ! Regolamento CE n. 2073/2005 Considerazioni critiche Vi Ringrazio per la Vostra Attenzione ! Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova