7.5 Acqua e sali minerali

pag. 126 L’acqua negli alimenti Gli alimenti contengono acqua in quantità molto variabile. L’acqua negli alimenti può essere legata: - è unita ad altre molecole - non è congelabile - non può essere utilizzata dai microrganismi Oppure può essere libera: - costituisce la maggior parte dell’acqua negli alimenti - è congelabile - viene utilizzata dai microrganismi - influisce nella conservazione degli alimenti

pag. 127 L’acqua nell’organismo umano L’acqua è la componente più abbondante nel corpo umano: - bambini ~75% - adulti ~ 60% L’acqua non è ugualmente distribuita nei tessuti: è contenuta soprattutto nel sangue, nei muscoli e nella cute.

pag. 128/1 L’acqua e la nutrizione Nell’organismo, l’acqua svolge diverse funzioni: - è solvente di numerosi composti organici ed inorganici - trasporta i nutrienti e metaboliti all’interno delle cellule e allontana le sostanze di rifiuto - partecipa ai processi di termoregolazione (serve a mantenere costante la temperatura corporea nonostante le variazioni ambientali) - costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni metaboliche e digestive - conferisce turgore alle cellule N.B. L’acqua è un nutriente privo di valore energetico.

pag. 128/2 Fabbisogno idrico Il fabbisogno idrico varia secondo: - l’età dell’individuo - le condizioni climatiche - il tipo di alimentazione - la quantità e la qualità degli alimenti assunti - l’attività fisica svolta N.B. Il fabbisogno idrico per un adulto è di circa 1 g/kcal assunta/die Il fabbisogno idrico per un bambino piccolo è di circa 1,5 g/kcal assunta/die

pag. 129/1 Bilancio idrico Il bilancio idrico esprime la relazione tra l’acqua in entrata e l’acqua in uscita nelle 24 ore: entrate = uscite  equilibrio idrico entrate > uscite  intossicazione d’acqua entrate < uscite  disidratazione Le persone più a rischio di disidratazione sono i bambini piccoli e gli anziani. Il bilancio idrico è mantenuto grazie all’azione: - del centro della sete - dell’ormone antidiuretico (ADH)

pag. 129/2 Bilancio idrico

pag. 130 I sali minerali I sali minerali (SM) sono sostanze inorganiche presenti in piccole quantità in tutti gli alimenti e nell’acqua, attraverso cui l’uomo li assume. Nell’organismo umano i sali minerali: - rappresentano il 4-6% del peso corporeo - hanno funzioni di tipo plastico (alcuni minerali intervengono nella formazione delle ossa) - hanno funzioni di tipo regolatore (intervengono in numerosi processi metabolici) - si possono trovare in forma di depositi solidi (ossa, denti) o disciolti nei liquidi intra- o extracellulari N.B. I sali minerali sono micronutrienti privi di valore energetico.

pag. 131/1 Fabbisogno e classificazione I sali minerali si classificano in base al fabbisogno. Macroelementi - fabbisogno > 100 mg/die - sono macroelementi: Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S - nell’organismo umano sono presenti in quantità di decine o centinaia di g Microelementi o oligoelementi - fabbisogno < 100 mg/die - sono microelementi: Fe, I, F, Se, ecc. - nell’organismo umano sono presenti in minime quantità, ossia tracce

pag. 131/2 Assorbimento dei SM L’assorbimento dei sali avviene fondamentalmente nell’intestino tenue ed è correlato con la loro biodisponibilità = quantità di un dato nutriente ingerito, che viene effettivamente assorbita e convertita in forma attiva. La biodisponibilità dipende: - dalle condizioni fisiologiche dell’individuo - dalla composizione della dieta - dalla forma in cui si trovano i SM - dall’eventuale assunzione di farmaci, ecc. L’eliminazione dei sali minerali avviene tramite il sudore, le urine e le feci.

pag. 132/1 Calcio (Ca) È il minerale maggiormente presente nel nostro organismo. Funzioni - necessario allo sviluppo delle ossa - interviene nella coagulazione del sangue e nella contrazione muscolare (il metabolismo del Ca dipende dalla presenza della vitamina D e dall’azione di due ormoni, il paratormone e la calcitonina) Fonti alimentari: latte e derivati, uova, frutta secca a guscio. Carenza: rachitismo (bambini), osteoporosi (adulti).

pag. 132/2 Calcio (Ca)

pag. 133 Fosforo (P) e Magnesio (Mg) Funzioni - costituente delle ossa, dei denti e dei fosfolipidi presenti nelle membrane cellulari e nelle cellule nervose - costituente dell’ATP Fonti: molto diffuso negli alimenti, soprattutto nel latte e nel formaggio. Carenza: quasi impossibile. Magnesio Funzioni: costituente del tessuto osseo, interviene in numerose reazioni enzimatiche e nella trasmissione dell’impulso nervoso. Fonti alimentari: frutta secca, vegetali verdi (è un costituente della clorofilla). Carenza: rarissima.

pag. 134 Sodio (Na) e Potassio (K) Funzioni: è presente nei liquidi extracellulari, interviene nell’equilibrio idro-salino e nell’eccitabilità delle cellule nervose e muscolari. Fonti alimentari: sale da cucina. Carenza: quasi impossibile. Eccesso: ipertensione arteriosa. Potassio Funzioni: analoghe a quelle del Na, è presente nei liquidi intracellulari. Fonti alimentari: vegetali freschi, legumi. Carenza: rara (stanchezza muscolare, nausea).

pag. 135 Cloro (Cl) e Zolfo (S) Funzioni: è fondamentale per la produzione del succo gastrico e quindi per la digestione. Fonti alimentari: sale comune. Carenza: è rara (crampi muscolari e mancanza di appetito). Zolfo Funzioni: costituente degli AA solforati (cistina, cisteina e metionina), è essenziale per la formazione di proteine, dell’insulina, di alcune vitamine e del coenzima A. Fonti alimentari: proteine di origine animale. Carenza: molto rara.

pag. 136 Ferro (Fe) e Fluoro (F) Funzioni: necessario per la formazione dell’emoglobina (contenuta nei globuli rossi) e della mioglobina (presente nei muscoli). Fonti alimentari: carni, uova, legumi. Carenza: anemia ipocromica. Eccesso: danni al fegato, pancreas, milza. Fluoro Funzioni: interviene nella struttura delle ossa e dei denti. Fonti alimentari: acqua potabile, tè, prodotti ittici. Carenza: più alta frequenza di deterioramento dei denti (carie). Eccesso: fluorosi.

pag. 137 Iodio (I) e Selenio (Se) Funzioni: costituente essenziale degli ormoni tiroidei. Fonti alimentari: acqua potabile, prodotti ittici. Carenza: in gravidanza porta a un ritardo mentale nel neonato = cretinismo; negli adulti a un ingrossamento della tiroide = gozzo. Eccesso: gozzo tossico e ipertiroidismo. Selenio Funzioni: costituente di enzimi, è un importante antiossidante, protegge l’integrità delle membrane cellulari. Fonti alimentari: fegato, pesce, cereali, noci del Brasile. Carenza: rarissima (cardiopatie).