IL PEPE FA BENE O FA MALE?

Carta d’identità: Nome: Pepe Nero, Piper Nigrum (fam. Piperaceae). Tipo di prodotto: Il pepe deriva da una pianta originaria dell'India Sud Occidentale, legnosa, rampicante e perenne, che può arrivare a un'altezza di cinque metri, caratterizzata da mazzetti di piccoli frutti tondi dal profumo intenso. La fioritura bianca avviene d'estate e le foglie verde scuro sono a forma di cuore. Zona di produzione: In prevalenza, le zone tropicali di tutto il mondo, con temperature molto miti.

Uso: Esistono diversi tipi di pepe, ma i principali sono il nero, il verde e il bianco. Tutte queste varietà provengono dalla stessa pianta (il Piper Nigrum), ma si differenziano a seconda degli stadi di maturazione: il pepe nero deriva dalle bacche verdi, lasciate essiccare al sole per circa sette giorni finché non diventano nere; il pepe bianco deriva dalle bacche rossastre cui è stata tolta la buccia; il pepe verde deriva dalle bacche verdi conservate in salamoia. Un'altra varietà di pepe è quello rosa, diffuso più nella Nouvelle Cuisine francese rispetto a quella italiana: arriva direttamente dal Sud America da una pianta il cui nome scientifico è Schinus Terebenthifolius. Il pepe rosa, dal sapore particolarmente delicato, viene usato soprattutto a scopi decorativi,e, per la maggior parte dei casi, mescolato con gli altri tipi di pepe.

Qualunque sia il tipo di pepe prescelto, è buona norma optare per la versione in grani, al fine di mantenerne intatte le proprietà e il gusto. Una volta in cucina, si aggiungerà ai piatti secondo la ricetta, ricordando che il pepe nero si può tranquillamente pestare nel mortaio, mentre per quello bianco, più duro, è meglio usare un macinino. Nella tradizione italiana si incontra molto di frequente il pepe nero, dal gusto più deciso e piccante, in particolare nei piatti di carne e negli insaccati, che vengono pepati sia per insaporirli sia per conservare meglio. Alcuni poi sostengono che il pepe abbia proprietà antibiotiche, grazie alla presenza di capsidiolo. Nelle salse chiare, per ovvie ragioni estetiche e perché più delicato, viene utilizzato il pepe bianco, mentre quello verde si può accompagnare ai piatti di pesce e di carne bianca come componente di salse, magari a base di panna.

Tossicologia del pepe: In realtà la tossicologia del pepe nero o bianco è limitata. Il pepe contiene sostanze potenzialmente tossiche, ma in realtà innoque alle dosi consumate in una normale alimentazione. Per esempio alcuni terpeni (limonene, pinene, linalolo, filadendrone) del pepe sono potenzialmente cancerogeni. L'alcaloide piperidina può aumentare i livelli attivi di farmaci che è necessario monitorare attentamente quali l'antiasmatico teofillina e l'antiepilettico fenitoina, ma ovviamente si tratta di indicazioni che non interessano un soggetto sano che mai prenderà questi farmaci, sarà il medico che prescrive questi farmaci ad informare il paziente. Infine, il pepe nero o bianco stimolano la secrezione gastrica (anche questa caratteristica è comune a molte spezie), e quindi è controindicato, insieme a tutte le altre spezie dotate di questa caratteristica, a chi soffre di ulcera o gastrite.