Il lavoro di bar

Le acque minerali e le bevande analcoliche Il lavoro di bar Il servizio di bar La caffetteria Le acque minerali e le bevande analcoliche Le bevande alcoliche I cocktails

Il servizio bar La mise en place per il servizio dei cocktails La mise en place del banco bar varia nel corso della giornata a seconda delle diverse occasioni di servizio: l’ora della prima colazione l’ora dell’aperitivo l’ora del pranzo l’ora del digestivo l’ora del tè le ore serali le ore notturne.

Il servizio bar La mise en place per il servizio dei cocktails La mise en place del banco bar prevede una suddivisione del piano di lavoro in tre parti. Al centro: salvietta tagliere PVC

Il servizio bar La mise en place per il servizio dei cocktails La mise en place del banco bar prevede una suddivisione del piano di lavoro in tre parti. A destra: ingredienti utensili contenitore per ghiaccio selz shaker e mixing glass cucchiaini miscelatori

Il servizio bar La mise en place per il servizio dei cocktails La mise en place del banco bar prevede una suddivisione del piano di lavoro in tre parti. A sinistra: correttori da cocktail ménage da bar

Il servizio bar Riordino e pulizia del locale

Il servizio bar Abilità preliminari Abilità operative: - saper porgere bicchieri, bricchi, tazze ecc. saper usare il vassoio • Abilità relazionali: capacità di interagire con gli ospiti e intrattenerli - doti di public relation man

La caffetteria Il caffè Il caffè è una pianta della famiglia delle Rubiacee, genere Coffea. Delle 80 specie di piante di caffè note le principali sono: Coffea Arabica (aroma delicato, 1,1 - 1,7% di caffeina) Coffea Robusta (gusto amaro, 2 - 4,5% di caffeina) La drupa di caffè matura e i chicchi prima della tostatura. La torrefazione o tostatura determina il colore e il caratteristico aroma dei chicchi di caffè.

La caffetteria Il caffè espresso Il segreto di un caffè è dato dalla regola delle 4 M: M come macchina espressa M come macinadosatore M come miscela M come mano dell’operatore

La caffetteria Preparare il caffè espresso Regole di base: - acqua depurata a circa 90°C - pressione di 9 atmosfere - 6-7 grammi di polvere di caffè - tempo di erogazione dai 25 ai 30 secondi Quantità di bevanda erogata: caffè ristretto: 20 ml caffè normale: 30 ml caffè lungo: 40 ml

La caffetteria Servire il caffè espresso Il caffè può essere servito: • al banco (tazzina con il manico verso la destra del cliente, piattino e cucchiaino) • al tavolo (trasportare l’occorrente col vassoio di servizio; servire il cliente dalla sua destra)

La caffetteria Il cappuccino e altri derivati dell’espresso Un cappuccino si prepara con: - un espresso latte caldo e latte schiumato in parti uguali. • Le varianti del cappuccino sono: - il cappuccino alla triestina - il cappuccino alla viennese. • Le varianti dell’espresso sono: - caffè macchiato - caffè ristretto - caffè corretto - caffè e latte - caffè freddo - caffè all’americana ecc.

La caffetteria Il tè e gli altri infusi Gli infusi sono bevande che si ottengono versando dell’acqua bollente su foglie, fiori o frutti di varie piante, lasciando riposare per alcuni minuti. In base alla lavorazione il tè si suddivide in: - tè nero: foglie fermentate e essiccate (consumato in Occidente) tè verde: foglie essiccate (consumato nei paesi orientali e arabi) tè oolon: foglie parzialm. fermentate (consumato in Cina e Taiwan)

La caffetteria La cioccolata • Il cacao, ingrediente fondamentale della cioccolata, si ottiene dalla lavorazione dei semi della pianta Theobroma Cacao. • Le varietà di cacao più importanti sono: il criollo (di alta qualità, dolce e aromatico) il forastero (meno pregiato, dal sapore amarognolo) • La cioccolata può essere preparata: con la cioccolatiera manualmente.

La caffetteria Preparazione manuale e servizio della cioccolata (1) • Ingredienti: - due cucchiaini da tè di cacao in polvere - due cucchiaini da caffè di zucchero - una punta di fecola di patate - un bicchiere di latte caldo. • Mescolare a secco gli ingredienti in un bricco.

La caffetteria Preparazione manuale e servizio della cioccolata (2) • Versare nel bricco un po’ di latte e miscelare fino a ottenere una pasta densa. Aggiungere il resto del latte e portare a ebollizione. • Versare la cioccolata nella tazza. Se richiesta dal cliente, aggiungere panna montata.

Le acque minerali e le bevande analcoliche Le acque minerali sono acque che sgorgano da sorgenti naturali e contengono in soluzione sali e tracce di composti organici provenienti dal terreno.

Le acque minerali e le bevande analcoliche • Il gusto dell’acqua dipende: dal grado di mineralizzazione dalla quantità di anidride carbonica. • Per il servizio si usano gli appositi bicchieri in cristallo sottile, liscio e incolore. • Temperatura di servizio: acque piatte: non troppo fredde (12°C ca) acque gassate: fresche (10°C ca).

Le acque minerali e le bevande analcoliche Le bevande analcoliche si servono alla temperatura di 6-8°C in un tumbler medio o grande, eventualmente con una cannuccia.

Le acque minerali e le bevande analcoliche • Bevande alla frutta: contengono almeno il 12% di frutta. • Bibite di fantasia tra cui ricordiamo: bevande con meno del 12% di frutta le cole (si servono fredde, anche con ghiaccio, a richiesta con una fettina di limone). - l’acqua tonica (si serve fredda con mezza fettina di limone). • I succhi più consumati sono: - nettari - succhi e polpa di frutta.

Le acque minerali e le bevande analcoliche I succhi freschi sono costituiti esclusivamente da succo di frutta, per esempio: • il succo di pomodoro, che si serve liscio oppure condito • le spremute di agrumi: - quella di arancia si ottiene dal succo filtrato di due arance (zucchero e/o ghiaccio su richiesta) - quella di pompelmo richiede un solo frutto e si serve liscia - quella di limone si ottiene dal succo filtrato di due limoni (come bevanda dissetante viene allungata con un po’ d’acqua).

Le acque minerali e le bevande analcoliche • Gli sciroppi: si diluiscono con acqua naturale o gassata si servono con ghiaccio come bibite dissetanti e rinfrescanti. - tra i più diffusi: granatina, orzata, sciroppo di tamarindo, sciroppo di cassis. • Il frappé: ingredienti: latte magro e freddo, ghiaccio tritato e zucchero si aromatizza con cacao, vaniglia, sciroppi, liquori e/o estratti di frutta si serve in un bicchiere grande con due cannucce. • I frullati possono essere a base di frutta o di verdura: ingredienti base per un frullato di frutta: una o più varietà di frutti di stagione, ghiaccio tritato, zucchero, eventualmente latte se la frutta contiene poca acqua e non è acida. per i frullati di verdura si usa la centrifuga (infatti sono anche detti “centrifugati”).

Le bevande alcoliche Gli aperitivi (1) • Gli aperitivi devono avere i seguenti requisiti: - limitata componente alcolica - contenuto di anidride carbonica per attivare le funzioni digestive - presenza di essenze, erbe e sostanze amaricanti • Si suddividono in: - vini bianchi secchi - Champagne e spumanti - vini liquorosi - vini aromatizzati - aperitivi all’anice

Le bevande alcoliche Gli aperitivi (2) • Vini bianchi secchi: gradazione non superiore a 12% vol. unità di mescita: 10 cl. a 8-10°C nel calice da vino bianco. • Champagne e spumanti: unità di mescita: 10 cl. a 6-8°C nella flûte. • Vini liquorosi: unità di mescita: 6 cl. a 14-18°C oppure a 10-14°C (per mitigarne la dolcezza) nella copita - esempi: Marsala vergine secco, Sherry, Madera sercial, Porto secchi.

Le bevande alcoliche Gli aperitivi (3) Vini aromatizzati • Il principale è il Vermouth, molto versatile: - Vermouth rosso - Vermouth amaro - Vermouth bianco - Vermouth dry - Vermouth rosé - Vermouth chinato • Unità di mescita: 6 cl. • Si serve: liscio in una coppetta da cocktail - al selz in un tumbler medio - on the rocks in un tumbler basso.

Le bevande alcoliche Gli aperitivi (4) Aperitivi all’anice • I più noti in Italia sono la Sambuca e l’Anisetta. • Gradazione alcolica: 40-45% vol. • Unità di mescita: 25-30 centilitri in un tumbler grande accompagnato da una caraffina di acqua gelata non gassata.

Le bevande alcoliche Gli amari (1) Amari aperitivi: • gradazione alcolica: 20% vol. circa. • unità di mescita: 4 cl. • si servono: - lisci o con selz nel calice a stelo corto - con ghiaccio nel tumbler basso - shakerati nella coppetta da cocktail. • Rientrano in questa categoria bitter e correttori da cocktail.

Le bevande alcoliche Gli amari (2) • Amari intermedi: - gradazione alcolica: 30% vol. circa. unità di mescita: 4 cl. - si servono: caldi nel bicchiere tankard o da grog corretti con selz e limone nel tumbler medio lisci in piccoli calici da liquore. • Amari digestivi: - gradazione alcolica: 40% vol. e oltre. unità di mescita: 3 cl. si servono sempre lisci in un calice a stelo corto.

Le bevande alcoliche La birra (1) • Ingredienti: acqua cariossidi di cereali (orzo o segale o riso o mais ecc.) lieviti (Saccharomyces carlsbergensis o S. cerevisae) luppolo agenti aromatizzanti (erbe, spezie, frutta). • Classificazione: grado Plato gradazione alcolica birra analcolica tra 3 e 8 non superiore a 1,2% vol. birra leggera o light tra 5 e 10,5 tra 1,2% e 3,5% vol. birra speciale più di 12,5 superiore a 3,5% vol. birra doppio malto più di 14,5 superiore a 3,5% vol.

Le bevande alcoliche La birra (2) • Servizio al bicchiere: - bicchiere inclinato di circa 45° bottiglia inclinata, collo accostato al bicchiere si versano poco alla volta i 3/4 del contenuto si raddrizza il bicchiere e vi si versa al centro il resto della birra. • Servizio alla spina: - bicchiere leggermente inclinato sotto al beccuccio aprire il rubinetto con decisione.

I cocktails • I cocktails si ottengono dalla miscelazione di diversi ingredienti ben amalgamati tra loro: in genere una base alcolica (gin, rum, whisky ecc.) un ingrediente aromatizzante un ingrediente colorante (sciroppo, succo di frutta ecc.) • Limite massimo di 5 ingredienti.

I cocktails Classificazione • In base all’unità di mescita: - short drinks (aperitivi o digestivi): massimo 7 cl - medium drinks (cocktails vari): tra i 9 e i 13 cl - long drinks (bevande dissetanti): tra i 13 e i 20 cl • In base alla composizione e al momento del servizio: pre dinner (short o medium drinks aperitivi, secchi o medio-secchi) after dinner (short o medium drinks digestivi, dolci o medio dolci) - sparkling (long drinks a base di spumante o Champagne) frozen (long drinks ghiacciati dal gusto tropicale). • Si distinguono inoltre: - fashionable drinks - classic cocktails

I cocktails Preparazione e servizio I cocktails possono essere preparati: • direttamente nel bicchiere (con o senza ghiaccio) • con il mixing glass (ingredienti non densi e con peso specifico simile) • con lo shaker tradizionale o il Boston shaker (ingredienti densi e con peso specifico diverso) • con il blender (se si deve sminuzzare il ghiaccio).

I cocktails Usare lo shaker tradizionale • Agitare lo shaker tenendolo all’altezza del petto con le due mani: una blocca il tappo e l’altra la parte inferiore. • Togliere il cappuccio e versare trattendendo il tappo forato con il dito indice.

I cocktails Usare il mixing glass • Tenere il mixing glass con una mano. • Con l’altra impugnare il cucchiaino miscelatore e mescolare. • Appoggiare lo strainer sulla bocca del mixing glass e versare la bevanda trattenendolo con due dita.