Le carni

Parti commestibili degli animali macellati La carne Carne Parti commestibili degli animali macellati Composizione Classificazione Da macello Tessuto muscolare Tessuto adiposo Da cortile Tessuto connettivo Di selvaggina da pelo e da penna

procedimento con il quale i muscoli della carne, irrigiditi Qualità Frollatura Tagli I categoria Colore procedimento con il quale i muscoli della carne, irrigiditi e contratti in seguito alla morte dell’animale, vengono resi teneri, saporiti, succosi e digeribili II categoria Odore III categoria Consistenza e tessitura Finezza

Le carni bovine Le carni bovine mammiferi erbivori di grossa taglia; forniscono anche latte e pelli Razze Classificazione Tagli Vitelli Piemontese Classificati per categoria Chianina Romagnola Bovini adulti Marchigiana Maremmana Podolica Pezzata rossa Frisona

Le carni suine Le carni suine mammiferi erbivori di grossa taglia; forniscono anche latte e pelli Razze Classificazione Tagli Suini leggeri Nera parmigiana Non sono classificati in categorie Mora romagnaola Macchiaiola Suini pesanti Maremmana Perugina Cinta senese

Le carni ovine e caprine All’ingrosso vengono allevati dall’uomo per produrre carne, latte e lana Ovini Tagli Al dettaglio Capretto vengono allevati dall’uomo per produrre carne, latte Caprini Capra Becco

Gli animali da cortile. Il pollame tradizionalmente erano allevati nei cortili delle cascine e delle fattorie di campagna Allevamento Fattori positivi In batteria Prezzo contenuto Semplicità e varietà di preparazione A terra Sistema misto bassa presenza di grassi sapore delicato

Gli animali da cortile. Il pollame serie di animali da cortile con caratteristiche diverse pelle sottile, bianca o leggermente gialla e dalla carne soda, tenera ed elastica, ma non molle pollo la carne deve essere tenera ed elastica, di colore biancastro o giallo delicato; la pelle bianca tacchino becco flessibile, le zampe lucide, le piume compatte o la pelle uniforme, priva di chiazze e parti molli; il grasso deve essere poco evidente anatra becco flessibile e giallo, come le zampe, pelle chiara, né rugosa né dura e grasso ben distribuito oca la carne deve avere colore chiaro nel petto, più scuro nelle cosce e controcosce; il becco deve essere flessibile faraona coniglio colore roseo della carne, denti e collo corti, zampe ben flessibili, limitata quantità di grasso

Le operazioni preliminari alla cottura della carne Sgrassare eliminare il grasso in eccesso, i legamenti e il tessuto connettivo Parare dare una bella forma a un taglio o a una fetta di carne, eliminando nello stesso tempo l’orlo, il grasso, i nervetti e le parti callose Operazioni per preparare la carne Bardare la carne viene rivestita con sottili fette di lardo, pancetta o prosciutto crudo grasso, in modo da evitare che secchi eccessivamente durante la cottura Lardellare introdurre delle striscioline di lardo (detti lardelli), pancetta, o prosciutto crudo grasso nella carne per mezzo di uno speciale ago Legare serve per mantenere perfettamente in forma durante la cottura un pezzo di carne da cuocere arrosto o brasato