erbe aromatiche e spezie 5.1 Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie

Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono impiegate sin Pag. 192 Aspetti generali Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono impiegate sin da epoche remote perché: esaltano il sapore degli alimenti hanno azione batteriostatica Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono condimenti privi di valore energetico

Il sale comune o sale da tavola è il sale per antonomasia Pag. 193/1 Sale comune Il sale comune o sale da tavola è il sale per antonomasia Chimicamente corrisponde al cloruro di sodio (NaCl) Può essere ricavato: dall’acqua di mare (sale marino) dalle miniere (salgemma) Varietà commerciali: sale grosso (raffinato o grezzo) sale fine sale iodato (serve a prevenire il gozzo) sale dietetico sale aromatizzato

Pag. 193/2 Sale e alimentazione Sodio e cloro servono a: regolare la pressione osmotica mantenere il bilancio idrico L’eccessivo consumo di Na è correlato con l’ipertensione arteriosa Si consiglia di non superare i 6 g di sale/giorno 4

La base dell’acetificazione consiste nella trasformazione: Pag. 194 Aceto È il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica di vini, che presenta un’acidità totale > 6% La base dell’acetificazione consiste nella trasformazione: alcol etilico + O2  acido acetico + H2O Gli agenti sono gli acetobatteri (gen. Acetobacter) Esistono anche aceti di frutti (ad es. aceto di mele) e aceti aromatizzati È bene evitare l’aceto in caso di ulcera e gastrite 5

Pag. 195/1 Produzione dell’aceto L’aceto può essere preparato con metodi artigianali o familiari o con metodi industriali A livello industriale quello più utilizzato è detto a colture sommerse 6

Pag. 195/2 Etichetta dell’aceto 7

Si ottiene a partire da mosto d’uva cotto Pag. 196 Aceto balsamico Si ottiene a partire da mosto d’uva cotto La fermentazione alcolica e la fermentazione acetica sono processi contemporanei Presenta colore scuro e lucente, aroma intenso e sapore agrodolce caratteristico Varietà commerciali: aceto balsamico tradizionale di Modena DOP aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP aceto balsamico di Modena IGP 8

Pag. 197 Produzione dell’aceto balsamico

Pag. 198 Erbe aromatiche Piante erbacee o arbustive, coltivate o spontanee che contengono sostanze profumate e perciò vengono usate per insaporire i cibi Quando possibile è bene aggiungerle a fine cottura per conservare meglio il loro aroma naturale Acetosa zuppe, minestrone, insalate Alloro carni alla griglia, umidi, arrosti Aneto insalate, umidi, salse, pesce Angelica dessert, confetture di frutta, pesce Basilico sughi di pomodoro, verdure, pizza 10

creme, zuppe, verdure, legumi Pag. 199 Erbe aromatiche Cerfoglio creme, zuppe, verdure, legumi Coriandolo frutti: insaccati; foglie: pesci, verdure Crescione insalata, pesci, antipasti, salse Dragoncello insalate, salse Erba cipollina minestre, salse, sughi Maggiorana pesci, carni in umido, insalate 11

insalate miste, uova, arrosti Pag. 200 Erbe aromatiche Melissa insalate miste, uova, arrosti Menta piperita insalate, minestre, uova, verdure Origano salse, pizza, verdure, pesce Ortica frittate, risotti, minestre Peperoncino (contiene capsicina) salse, carni, pasta, salumi 12

carne, uova, verdure, uova, salse Pag. 201 Erbe aromatiche Prezzemolo carne, uova, verdure, uova, salse Rosmarino carne, cacciagione, patate Salvia carni bianche, verdure, pasta Santoreggia legumi, carni, pesce, insalate Timo carne, pesce, legumi 13

Dette anche droghe, sono parti di vegetali ricche Pag. 202/1 Spezie Dette anche droghe, sono parti di vegetali ricche di essenze aromatiche usate per insaporire i cibi Molte spezie sono di origine esotica Oggi il loro impiego in cucina è diminuito rispetto al passato 14

liquori, dolci, panpepati Pag. 202/2 Spezie Anice verde e anice stellato (contengono anetolo) liquori, dolci, panpepati Cannella dolci, stufati, stracotti, salmì Cardamomo pasticceria, ingrediente del curry 15

frutta cotta, dolci, vino cotto Pag. 203 Spezie Chiodi di garofano frutta cotta, dolci, vino cotto Cumino formaggi, pane, stufati Curcuma riso e piatti della cucina orientale Curry miscela di spezie (curcuma, pepe, zenzero, ecc.) Finocchio pani, pesci alla griglia, zuppe 16

marinate, salse, verdure, dolci Pag. 204 Spezie Ginepro marinate, salse, verdure, dolci Noce moscata salse, purea di patate, carne Paprika gulash, verdure, zuppe, pesce Pepe (contiene piperina) carni, zuppe, verdure, formaggi 17

risotti, paella, dolci, liquori Pag. 205 Spezie Senape salse, mostarde Sesamo dolci, pani, gomasio Vaniglia industria dolciaria, liquoreria Zafferano risotti, paella, dolci, liquori Zenzero liquori, bevande (ginger) 18