2.1 La carne e i salumi

Pag. 36 La carne e i prodotti carnei Carne = masse muscolari scheletriche e tessuti commestibili strettamente connessi degli animali: da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini) da cortile (pollame, conigli) da selvaggina (a penna o a pelo) Frattaglie = organi interni commestibili Prodotti carnei = prodotti di trasformazione delle carni i più importanti sono i prodotti della salumeria

Pag. 37/1 La filiera della carne Sulla qualità della carne incidono numerosi fattori sia individuali (età, razza, peso, ecc.) sia ambientali (sistema di allevamento, di trasporto, ecc.)

Pag. 37/2 L’etichettatura della carne

Pag. 38/1 I tessuti della carne La carne alimentare è costituita dai seguenti tessuti: tessuto muscolare tessuto connettivo tessuto adiposo

Pag. 38/2 Tessuto muscolare È costituito da fibre muscolari Le proteine più importanti sono: actina miosina Nella contrazione interviene l’ATP e il Ca2+ La mioglobina contribuisce a conferire il colore rosso In base alla colorazione, le carni si distinguono in: bianche, ad es. vitello, agnello, capretto, animali da cortile, suini rosse, ad es. manzo, pecora, ecc. nere, ad es. selvaggina

Pag. 39/1 Tessuto connettivo Serve a tenere unito il tessuto muscolare agli altri tessuti Proteine più importanti: collagene (in acqua  gelatina) elastina (insolubile in acqua) Nel taglio della carne si distinguono: la grana (sezione trasversale), che può essere: finissima, fina, grossolana la tessitura (sezione longitudinale), che può essere: compatta, lassa

Pag. 39/2 Tessuto adiposo È costituito da cellule specializzate, dette adipociti, ricche di trigliceridi Tipi di grasso: viscerale di copertura muscolare Grasso muscolare: intermuscolare di infiltrazione  dà origine a: venatura marezzatura prezzemolatura

taglio della testa e degli arti Pag. 40 La macellazione arrivo dell’animale e attesa  abbattimento dissanguamento taglio della testa e degli arti anteriori scuoiamento eviscerazione taglio lungo la colonna vertebrale quarti

Pag. 41/1 Rigidità cadaverica o rigor mortis Fenomeno che si osserva dopo alcune ore dalla morte dell’animale L’arresto del flusso sanguigno comporta: glicogeno  energia + acido lattico (utilizzo del glicogeno come fonte di energia) actina + miosina  actomiosina acido lattico  diminuzione del pH (valori acidi) Tutto ciò comporta la diminuzione della capacità di ritenzione idrica  la carne risulta coriacea

Periodo di maturazione necessario Pag. 41/2 Frollatura Periodo di maturazione necessario affinché le carni diventino più tenere, aromatiche e gustose  carne alimentare I cambiamenti organolettici sono dovuti all’azione di enzimi microbici e tissutali I tempi di frollatura dipendono: dalla massa dell’animale dall’età dell’animale Carni bovine ~ 2 settimane / 0-4 °C

Si alterano con molta facilità Pag. 42 Le frattaglie Sono le viscere commestibili degli animali macellati (quelli dei volatili sono dette rigaglie) Si distinguono in: frattaglie rosse (cuore, fegato, rognone, ecc.) frattaglie bianche (cervello, trippa, ecc.) Si alterano con molta facilità Presentano un valore nutritivo alto, ma: il fegato può contenere elevate quantità di sostanze tossiche il cervello è ricchissimo di colesterolo Frattaglie + sangue, zampe, testa ecc. = quinto quarto

Pag. 43 La classificazione della carne Bovini: vitello, bovino adulto Bufalini: bufalo, annutolo Equini: equino (categoria unica) Ovini: agnello, ovino adulto Caprini: capretto, caprini adulti Suini: suino (categoria unica) La classificazione annonaria considera età e tipo di taglio: di I categoria (dorso e quarti posteriori) di II categoria (quarti anteriori) di III categoria (addome, collo, parte inferiore degli arti)

> 18 mesi (non castrato) colore rosso scuro Pag. 44 I bovini Vitello età < 8 mesi colore bianco-roseo grana finissima Vitellone di solito 12-24 mesi colore rosso-rosato grana fine Manzo 3-4 anni colore rosso Bue > 4 anni colore rosso intenso grana grossolana Vacca ha già partorito o è gravida Toro > 18 mesi (non castrato) colore rosso scuro

Si allevano soprattutto per il latte  mozzarella Pag. 45/1 I bufalini Si distinguono in: annutolo (bufalo giovane) bufalo/a (animale adulto) Le loro carni sono simili a quelle bovine ma emanano un tipico odore muschiato dovuto all’allevamento allo stato brado Si allevano soprattutto per il latte  mozzarella

La categoria comprende: Pag. 45/2 Gli equini La categoria comprende: cavalli asini ibridi (mulo e bardotto) La carne equina ha caratteristiche simili a quella bovina, ma ha un colore rosso più intenso e un sapore leggermente dolciastro

Pag. 46/1 Gli ovini e i caprini Vengono allevati soprattutto per il loro latte  formaggi Sono consumate quasi esclusivamente le carni degli animali giovanissimi (agnello e capretto): sono rosate, tenere e aromatiche In Italia si consumano prevalentemente nel meridione

Pag. 46/2 Gli ovini e i caprini 18

La suinicoltura produce: Pag. 47/1 I suini La suinicoltura produce: suini magroni  carni tenere e povere di grassi (“carne fresca”) suini pesanti  carni più grasse adatte all’industria salumiera Le carni sono rosee, di grana finissima, consistenza pastosa e saporite 19

Pag. 47/2 I suini 20

Pag. 48/1 Le carni avicole e cunicole Sono le carni degli animali “da cortile” Comprendono principalmente: pollo tacchino coniglio Sono carni bianche, tenere, di gusto delicato, molto digeribili

Pag. 48/2 Pollo Le carni di pollo sono molto digeribili perché le fibre muscolari sono corte e sottili 22

Pag. 48/3 Tacchino/Coniglio Le carni di tacchino sono bianche, tenere, delicate e molto digeribili Le carni di tacchina sono migliori rispetto a quelle del tacchino Le carni di coniglio sono chiare, tenere, gustose e estremamente digeribili 23

Necessita di una lunga frollatura  1-3 settimane a 0-4 °C Pag. 49/1 La selvaggina Comprende gli animali commestibili che vivono allo stato selvaggio e che vengono catturati mediante la caccia: selvaggina a penna (o piuma), ad es. fagiani selvaggina a pelo, ad es. lepri Necessita di una lunga frollatura  1-3 settimane a 0-4 °C Sono carni “nere”, sode, di odore e sapore pronunciati

Appartiene alla categoria di “selvaggina da allevamento” Pag. 49/2 Struzzo Appartiene alla categoria di “selvaggina da allevamento” La carne di struzzo: si ricava dalla coscia dell’animale è rossa, tenera, magra, di sapore intenso, leggermente dolciastra e molto digeribile contiene un’elevata quantità di carnitina e una scarsa quantità di colesterolo

Pag. 50 Le caratteristiche nutritive della carne Acqua 60-75% Proteine (18-23%) ad alto valore biologico Lipidi (1-14%): trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo Sali minerali (1%): ferro, zinco, ecc. Vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, B12) La carne contiene purine  va consumata con molta moderazione in caso di artrite, nefrite, gotta La carne è un alimento plastico

Pag. 51 La cottura della carne La cottura comporta: distruzione dei microrganismi modificazioni delle caratteristiche organolettiche trasformazione della mioglobina in un composto brunastro che contribuisce a dare la tipica colorazione della carne cotta denaturazione delle proteine  aumenta la digeribilità della carne solubilizzazione del collagene che diventa gelatinoso Le perdite di vitamine sono proporzionali ai tempi di cottura 27

Pag. 52 La conservazione della carne La carne è un alimento facilmente deperibile Si conserva mediante: refrigerazione (0/4 °C) congelamento (-25/-50 °C) Altri metodi di conservazione/trasformazione: carni in scatola (sterilizzazione + inscatolamento) strati di carne (bollitura + concentrazione) dadi per brodo (contengono sale + glutammato) 28

Pag. 53 I prodotti di salumeria Sono prodotti ottenuti fondamentalmente attraverso tecniche di salatura e stagionatura Ingredienti: sale spezie e erbe aromatiche zuccheri (saccarosio, lattosio, ecc.) polvere di latte additivi (nitriti e nitrati, polifosfati, acido ascorbico, ecc.) Tipologie di prodotti: insaccati non insaccati Caratteristiche nutritive: simile a quelle della carne, ma il tenore lipidico è maggiore 29

Pag. 54 Insaccati Sono costituiti da: un impasto  trito di carne (di solito suina), grasso, sale, erbe e spezie un involucro  budella o fibre artificiali 30

prosciutto crudo prosciutto cotto Pag. 55 Non insaccati Si ottengono da tagli interi preparazione delle cosce e salagione  sosta asciugatura stagionatura prosciutto crudo disossatura delle cosce  siringatura formatura cottura e raffreddamento prosciutto cotto 31