Elementi di Fisiologia e Scienza dell’Alimentazione – E. Battaglia, D. NoèCopyright © 2008 – The McGraw-Hill Companies s.r.l. FOCUS CLINICI IL SIGNIFICATO DELLE VARIAZIONI DEL BILANCIO ENERGETICO Un bilancio risulta in pareggio quando le entrate sono eguali alle uscite, mentre è positivo o negativo quando le entrate sono rispettivamente superiori o inferiori alle uscite. Anche nel caso del bilancio energetico l’equilibrio è raggiunto quando le entrate, che consistono nell’energia (kcal) introdotta con l’alimentazione quotidiana, sono eguali alle uscite rappresentate dal dispendio energetico totale giornaliero. Questa situazione è caratterizzata dal mantenimento nell’adulto del peso corporeo entro limiti “normali” che, qualora non intervengano fattori che turbino questo equilibrio, può protrarsi anche a lungo. Il bilancio energetico diviene positivo quando le entrate superano le uscite. Ciò può dipendere da un aumento dei consumi alimentari (entrate) e/o, spesso, da riduzione delle uscite (attività fisica) anche se le entrate rimangono invariate. Se questo squilibrio si prolunga nel tempo, si accompagna inevitabilmente a una “tesaurizzazione” del sovrappiù energetico sotto forma di un aumento dei depositi di grasso corporeo (massa grassa o FM, fat mass) con corrispondente incremento del peso. segue

Elementi di Fisiologia e Scienza dell’Alimentazione – E. Battaglia, D. NoèCopyright © 2008 – The McGraw-Hill Companies s.r.l. Uno squilibrio energetico in positivo, sia nel singolo individuo che a livello di popolazione, è strettamente collegato al “problema sovrappeso/obesità” che nelle società economicamente sviluppate come la nostra è in preoccupante crescita, specie tra gli adolescenti e i bambini! Infatti, nel corso di questi ultimi decenni è radicalmente cambiato l’impegno fisico richiesto nello svolgimento delle attività: sul lavoro, l’automazione, la meccanizzazione, l’informatizzazione hanno praticamente eliminato tutto ciò che richiedeva un’attività fisica anche moderata; nelle faccende domestiche e nel tempo libero ogni fatica è ridotta al minimo grazie alla meccanizzazione di certe attività domestiche, all’uso dell’automobile e alle ore passate davanti alla televisione o al computer. Il bilancio energetico infine diviene negativo quando le entrate sono inferiori alle uscite. A parte il caso di volontarie restrizioni degli introiti alimentari, questa situazione si riscontra quasi esclusivamente in patologia allorché importanti processi morbosi inducono un aumento delle richieste energetiche alle quali il paziente non può fare adeguatamente fronte con l’alimentazione. La diminuzione di peso che ne consegue finisce per interessare non solo le riserve lipidiche dell’organismo (tessuto adiposo), ma anche la massa corporea metabolicamente attiva (muscoli e visceri). L’individuo, oltre a dimagrire (perdita di massa grassa), deperisce (perdita di massa magra).

Elementi di Fisiologia e Scienza dell’Alimentazione – E. Battaglia, D. NoèCopyright © 2008 – The McGraw-Hill Companies s.r.l. COME CALCOLARE IL BISOGNO ENERGETICO INDIVIDUALE Per effettuare il calcolo del bisogno energetico di un adulto è necessario disporre delle misure dei due parametri antropometrici fondamentali: la statura e il peso corporeo. Questi dati, unitamente all’età e al sesso, sono utilizzati per il calcolo del MB (da equazioni predittive). Quindi si moltiplica il valore ottenuto per il LAF corrispondente alla stima (indiretta) dell’attività: leggera, moderata, pesante. La stima del dispendio energetico permette di stabilire l’entità del bisogno energetico al fine di mantenere in equilibrio il bilancio. Va ricordato comunque che il criterio fondamentale dell’adeguatezza dell’apporto energetico dell’adulto risiede nel comportamento del peso corporeo: se il peso si mantiene stabile nel tempo, la quota energetica introdotta corrisponde alla quota necessaria. Di seguito riportiamo due esempi di calcolo del dispendio energetico giornaliero. I esempio Donna di 25 anni di età, peso 60 kg, statura 168 cm, lavora come impiegata, non svolge attività sportiva. Applicando l’equazione di Harris-Benedict (per femmina): ,56 x 60 (kg) + 1,85 x 168 (cm) – 4,68 x 25 (anni) = 1422,4 FOCUS CLINICI segue

Elementi di Fisiologia e Scienza dell’Alimentazione – E. Battaglia, D. NoèCopyright © 2008 – The McGraw-Hill Companies s.r.l. otteniamo un valore di MB di 1422,4 kcal/giorno. L’attività complessiva giornaliera, svolta prevalentemente seduta alla scrivania, anche tenendo conto di circa 1-2 ore giornaliere di faccende domestiche, è da classificare come “leggera”. Il corrispondente LAF è di 1,41 (vedi Tab. 17.4). Il dispendio energetico complessivo giornaliero si otterrà moltiplicando il MB per il LAF: 1422,4 kcal x 1,41 = 2005,58 kcal II esempio Uomo di 40 anni di età, peso 75 kg, statura 170 cm, lavora come addetto in un’impresa di pulizie, svolge saltuariamente attività sportiva ricreativa (partite di “calcetto” 1-2 volte a settimana). Applicando l’equazione di Harris-Benedict (per maschio): ,75 x 75 (kg) + 5,0 x 170 (cm) – 6,76 x 40 (anni) = 1656,85 otteniamo un valore di MB di 1656,85 kcal/giorno. L’attività complessiva giornaliera, tenendo conto della tipologia di lavoro che richiede un certo impegno fisico e dell’attività extralavorativa di tipo sportivo, è da classificare come “moderata”. Il corrispondente LAF è di 1,78 (vedi Tab. 17.4). Il dispendio energetico complessivo giornaliero si otterrà moltiplicando il MB per il LAF: 1656,85 kcal x 1,78 = 2983,01 kcal

Elementi di Fisiologia e Scienza dell’Alimentazione – E. Battaglia, D. NoèCopyright © 2008 – The McGraw-Hill Companies s.r.l. CONTENUTO ENERGETICO DEI VARI ALIMENTI Gli alimenti ricchi di carboidrati e di lipidi, che sono i nutrienti energetici per eccellenza, sono primariamente deputati a soddisfare il bisogno energetico del soggetto. Alle proteine spetta in primo luogo la funzione plastica (sintesi di proteine corporee) e solo subordinatamente la funzione energetica. Il contenuto energetico (valore calorico) di un alimento dipende dalla sua composizione in nutrienti: quanto più elevata è la concentrazione in lipidi (1 g = 9 kcal) e/o in carboidrati (1 g = 4 kcal) di un alimento, tanto maggiore è il suo potere energetico; per contro, quanto più elevato è il suo contenuto in acqua e/o in fibra, tanto minore è il suo apporto calorico. La composizione in nutrienti dei diversi alimenti, raggruppati per categorie, è riportata in specifiche tabelle (Tabelle di Composizione degli Alimenti, Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione – INRAN, edizione 2000), nelle quali per ogni alimento è indicato il contenuto in proteine, lipidi, carboidrati, acqua, vitamine e minerali (riferito a 100 g al netto degli scarti). Dai valori in grammi di proteine, grassi e carboidrati, moltiplicati per i corrispettivi fattori di conversione calorica e sommati tra loro, si ottiene il contenuto energetico dell’alimento (kcal o kJ/100 g). FOCUS CLINICI segue

Elementi di Fisiologia e Scienza dell’Alimentazione – E. Battaglia, D. NoèCopyright © 2008 – The McGraw-Hill Companies s.r.l. Di seguito è riportato un esempio di calcolo del contenuto energetico di un alimento (pane comune) dalla sua composizione in nutrienti: Pane (100 g) g Fattore di conversione calorica kcal Proteine 8,6x4= 34,4 + Lipidi 0,4x9= 3,6 + Carboidrati66,9x3,75*=250,9 Totale 288,9 * N.B.: si utilizza il fattore di conversione calorica del glucosio in quanto, nelle tabelle di composizione degli alimenti, il contenuto glucidico è espresso come carboidrati disponibili (monosaccaridi). Arrotondando, 100 g di pane hanno quindi un apporto energetico di 290 kcal. Dando un ordine decrescente al contenuto energetico di alcune categorie di alimenti (espresso in kcal/100 g di alimento, al netto degli scarti), troviamo al primo posto i grassi da condimento (oli: 900 kcal; burro: 760 kcal), seguiti dai salumi ( kcal) e dai formaggi ( kcal). segue

Elementi di Fisiologia e Scienza dell’Alimentazione – E. Battaglia, D. NoèCopyright © 2008 – The McGraw-Hill Companies s.r.l. Tra gli alimenti ricchi di carboidrati il primo posto è occupato dallo zucchero (saccarosio) (400 kcal), seguito dai cereali e da derivati (pane e pasta) ( kcal), e infine dalle patate (90 kcal). Una considerazione particolare meritano i dolciumi in genere, i salatini e i vari snack, entrambe categorie di cibi a elevato contenuto di grassi oltre che di carboidrati. Infine citiamo le bibite e le bevande alcoliche, il cui consumo, specie nella generazione attuale di ragazzi e adolescenti, è spesso eccessivo, con conseguente incremento degli apporti calorici. Questi alimenti sono definiti anche come apportatori di calorie vuote, dal momento che sono in genere poveri di altre sostanze nutritive.