Alterazione dei grassi: irrancidimento ossidativo. L’irrancidimento ossidativo è l’alterazione più importante a carico dei grassi ed è dovuta all’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi, liberi o esterificati. La reazione è promossa dalla luce, dal calore e da tracce di metalli (Fe, Cu, Co, Ni, Mn). I grassi che più facilmente vanno incontro a tale alterazione sono quelli che, per esempio in seguito a rettifica, hanno perso gli antiossidanti naturali (es. la vitamina E).

L’irrancidimento ossidativo si svolge seguendo l’andamento caratteristico delle reazioni di tipo radicalico, secondo tre fasi: induzione, propagazione e terminazione. Il radicale alchilico torna in ciclo I radicali alchilici e gli idroperossidi tornano in ciclo

Durante il processo di irrancidimento ossidativo l’andamento degli idroperossidi nel tempo segue un profilo del tipo riportato in figura sottostante:

L’alterazione interessa in minima parte gli acidi grassi saturi, che si ossidano solo a temperature superiori a 60°C, mentre interessa essenzialmente gli insaturi anche a temperature inferiori a 0°C. Negli acidi grassi monoinsaturi con doppio legame la formazione del radicale avviene a carico di un carbonio allilico, ossia in posizione alfa rispetto al doppio legame. Ne derivano quindi due radicali alchilici: in cui i doppi legami passano dalla forma isolata a quella coniugata (dieni coniugati). Tali composti, in seguito all’attacco dell’ossigeno, generano radicali idroperossi che successivamente reagendo con un altro acido grasso (vedi fase di induzione) formano i corrispondenti idroperossidi caratterizzati anch’essi dalla presenza di doppi legami coniugati. Anche i composti che derivano dalla degradazione di tali idroperossidi sono caratterizati da doppi legami coniugati.

Reazioni analoghe avvengono negli acidi grassi polinsaturi che sono quelli più facilmente ossidabili. Per quanto riguarda gli acidi grassi, caratterizzati dalla presenza di tripli legami, si formeranno, in seguito al processo di autossidazione, idroperossidi con tripli legami coniugati (trieni coniugati). Anche i composti che derivano dalla degradazione di questi idroperossidi sono caratterizati da tripli legami coniugati. I dieni e i trieni coniugati possono essere riconosciuti con la spettrofotometria nell’UV in quanto assorbono radiazioni a 232 nm (dieni) e 270 nm (trieni). Nell’esercitazione valuteremo lo stato di conservazione di un olio ed effettueremo la sua classificazione merceologica mediante: ESAME SPETTROFOTOMETRICO NELL’UV DEI DIENI E TRIENI ANALISI DEI PEROSSIDI Entrambi sono metodi ufficiali riportati sulla Gazzetta della Repubblica Italiana

Affinchè un olio possa essere classificato come extra-vergine deve rispettare una serie di parametri tabulati tra cui: Numero di perossidi ≤ 20 K 232 ≤ 2.50 K270 ≤ 0.20 Delta K ≤ 0.01