Alimentazione

Storia Il pane era noto all'homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali, e il prodotto così ottenuto era a sua volta mescolato con acqua. L'impasto finale veniva cotto su una pietra rovente. Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all'aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.  Gli Egizi fra tante piante scelsero il frumento  come base della loro alimentazione. I Greci raggiunsero una grande abilità nella preparazione di pane e focacce che condivano con olio, ammorbidivano con latte, aromatizzavano con pepe e altre erbe, impastavano con il vino e il miele. Gli antichi popoli Italici vivevano in un territorio fertile che coltivavano a cereali, tra cui il farro, allora molto diffuso e da cui deriva la parola farina. I Romani utilizzavano il farro anche sotto forma di focacce salate.

Composizione Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse  modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali. Valori nutrizionali: Il pane è un alimento ricco di zuccheri (o carboidrati); in una dieta equilibrata i carboidrati dovrebbero fornire il 50-55% delle calorie. Il pane come tutti gli alimenti presi singolarmente non è un alimento completo; è comunque ricco di fibre, in particolare quello integrale.

Valori nutritivi del pane Calorie 289 Lipidi 1,8 g Acidi grassi saturi 0,5 g Acidi grassi polinsaturi 0,8 g Acidi grassi monoinsaturi 0,3 g Colesterolo 0 mg Sodio 513 mg Potassio 128 mg Glucidi 56 g Fibra alimentare 2,4 g Zucchero 2,6 g

Farina La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. La semola è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e con presenza di poca polvere · Valori nutrizionali Calorie 366 · Lipidi 1,4 g Acidi grassi saturi 0,4 g Acidi grassi polinsaturi 0,4 g Acidi grassi monoinsaturi 0,4 g Colesterolo 0 mg Sodio 0 mg Potassio 76 mg Glucidi 80 g Fibra alimentare 2,4 g Zucchero 0,1 g Fabbisogno proteico 6 g  

proteine Le proteine: solubili, sono la leucosina e l'endestina; insolubili, sono la gliadina (conferisce elasticità) e la glutenina (conferisce resistenza).

carboidrati Monosaccaridi Disaccaridi: Polisaccaridi: saccarosio maltosio lattosio glucosio galattosio fruttosio amido cellulosa  pentosami

saccarosio maltosio lattosio glucosio

fruttosio amido galattosio cellulosa pentosami

Grassi I grassi o lipidi sono formati da un alcol glicerolo (chiamato glicerina) legato ad acidi grassi. Essi sono localizzati generalmente nel germe che solitamente viene eliminato durante la macinazione per evitare l'irrancidimento della farina. Possono essere comunque aggiunti dopo essere stati sottoposti a un trattamento termico finalizzato a stabilizzarne l'attività enzimatica.

Reagenti e ingredienti Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); esistono molte varianti in base al tipo di farina usata o per il tipo del condimento. Quasi in tutte le ricette si aggiunge il sale durante la fase di preparazione, tranne in Toscana, nelle Marche e in Umbria.

Apparecchiature Apparecchiature: impastatrici, macchine spezzatrici,  celle di lievitazione,  forni che possono essere principalmente di tre tipi: camere, rotativi e tunnel.

Procedimento Procedimento: I processi principali della produzione del pane sono: Impasto Puntatura Spezzatura e formatura Lievitazione Cottura

Impasto L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto che rappresenta la forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L'impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura dell'impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi e 26 gradi . La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell'acqua.

Puntatura L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della forza della farina.

Spezzatura e formatura In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato; questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che, oltre a dividere l'impasto, creano le forme.

Lievitazione In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno, il tempo varia a seconda della quantità e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono varie reazioni chimiche che, a partire dagli zuccheri, producono alcol e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane può essere coperto con dei teli, per evitare la formazione di crosta causata dall'evaporazione dell'acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell'aria.

Cottura La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni chimiche,biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel. La temperatura di cottura varia da 180 °C a 275 °C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore dalle pareti (irradiazione), dall'aria (convezione) e dalla piastra di cottura (conduzione). L'acqua presente all'interno evapora in superficie, questa dilatazione provoca un aumento del volume e l'idratazione della superficie permette di non seccare la crosta. Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98 °C. Il riscaldamento dell'interno della pasta avviene in modo graduale. Da 30 °C a 40 °C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi. Da 40 °C a 60 °C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell'amido. Tra i 60 °C e 80 °C avviene la completa solidificazione dell'amido la cessazione dell'attività enzimatica e la volatilizzazione dell'alcol etilico. Tra i 100 °C e 140 °C in superficie avviene la completa evaporazione dell'acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore ambrato.