Olio, oro liquido Olio nella storia Conservazione dell’olio / irrancidimento Composizione Tecniche di produzione Studi sull’olio d’oliva Conclusioni

L’olio nella storia I GRECI Secondo la mitologia per diventare il protettore di Atene, Poseidone, dio del mare, gareggiò contro Atena, figlia di Zeus, dea della saggezza. Poseidone colpì con il suo tridente la roccia e questa fece venir fuori una fonte d’acqua marina ed un cavallo più veloce del vento. Atena piantò il primo ulivo, albero che, per millenni, con i suoi frutti avrebbe dato un succo meraviglioso che gli uomini avrebbero potuto usare per la preparazione dei cibi, per la cura del corpo, per la guarigione delle ferite e delle malattie e quale fonte di luce per le abitazioni. I ROMANI introdussero la coltivazione in tutti i territori conquistati, facendo diventare l’olivo uno dei cardini dell’economia e della struttura mercantile romana. Il commercio dell’olio veniva gestito, a Roma, dall’arca olearia, una sorta di borsa dell’olio di altri tempi, che ne gestiva le trattative e le quotazioni. Inoltre furono i Romani a trovare i primi metodi per la conservazione

Conservazione dell’olio/ irrancidimento Se l’olio irrancidisce, si compromettono le sue qualità organolettiche (sapore, colore, odore) e quelle nutrizionali. In particolare, si alterano le sostanze antiossidanti come la vitamina E. Facilitano il processo di irrancidimento il contatto con l’ossigeno e l’esposizione alla luce. Perciò, l’olio va conservato in recipienti di vetro scuro o lattine di banda stagnata, perfettamente puliti, ben chiusi, al riparo dalla luce e ad una temperatura compresa fra i 12 e i 14 gradi. Infine è bene evitare il contatto con metalli come ferro e rame, perché possono dare avvio all’irrancidimento.

IRRANCIDIMENTO OSSIDATIVO È l’alterazione più importante a carico dei grassi ed è dovuta all’assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi insaturi, liberi o esterificati. La reazione è promossa dalla luce, dal calore, da tracce di metalli, da perossidi e, a volte, dalla presenza di un enzima, la lipossidasi. L’irrancidimento ossidativo si svolge seguendo l’andamento caratteristico delle reazioni di tipo radicalico, secondo tre fasi: induzione, propagazione e terminazione: La fase induzione consiste nel distacco di un atomo di idrogeno per scissione omolitica dalla catena idrocarburica di un acido grasso con formazione di un radicale alchilico estremamente reattivo; questo, in presenza di ossigeno, origina il corrispondente radicale idroperossi il quale, successivamente, dà luogo alla specie chimica neutra idroperossido più un nuovo radicale. La fase terminazione avviene quando tutti i radicali, in seguito alle reciproche collisioni, si trasformano in specie chimiche.

IRRANCIDIMENTO CHETONICO Questa alterazione si manifesta a carico degli acidi grassi a basso peso molecolare precedentemente idrolizzati, è dovuta all’azione di enzimi di origine microbiotica. Le reazioni consistono in una ossidazione e successiva decarbossilazione con formazione di un dialchilchetone con un atomo di C in meno rispetto a quello di partenza:

INACIDIMENTO L’attività della lipasi1 è favorita da temperature relativamente alte. Comunque l'aumento dell'acidità libera di un olio può avere luogo fin quando nel mezzo sono presenti l'enzima e l'acqua. Dunque è importante assicurare la massima integrità delle olive sia nella fase di raccolta sia durante il trasporto, è essenziale infine la perfetta separazione finale olio-acqua di vegetazione. Per la legislazione un olio extra vergine deve avere una acidità libera massima dell’1% (0,8% da novembre2003). Oli extra vergini DOP < di 0,6 %. Oli extra vergini di alta qualità DOP o no, non superano lo 0,3-0,4%. 1. La lipasi è un enzima in grado di effettuare l'idrolisi dei lipidi, trasformando i trigliceridi in glicerolo e in acidi grassi, nel processo di lipolisi.

COMPOSIZIONE acido oleico 75-80% palmitico 8% stearico 4-5% linoleico linolenico 2-3% Acido oleico, CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH, o acido cis-ottadecanoico; è probabilmente l’acido grasso più diffuso in natura, trovandosi sotto forma di gliceride in tutti i grassi animali e in tutti gli oli vegetali. Particolarmente in questi ultimi è contenuto in notevole quantità. Allo stato puro è un liquido oleoso incolore di sapore grasso, insolubile in acqua; solidifica a 16 °C; bolle a 235 °C, mentre alla pressione atmosferica comincia a decomporsi a 80-100 °C.

TECNICHE DI PRODUZIONE 1.La raccolta delle olive. 2.Il trasporto delle olive. 3.La molitura. 4.La spremitura del mosto. Pressa per la spremitura del mosto vasca per la decantazione con filtri di diverso spessore frangitore a coltelli

STUDI SULL’OLIO D’OLIVA Le virtu’ curative e benefiche dell’olio d’oliva sono note da secoli: già nel 400 a.C. il padre della medicina Ippocrate lo definiva “la medicina migliore” e più volte nelle opere di Omero viene descritto come “il liquido d’oro”. Uno studio svolto dalla facoltà di farmacia dell'Università di Milano ha dimostrato le proprietà antiossidanti dei fenoli presenti nell'olio extravergine d'oliva Ippocrate Omero

CONCLUSIONI Il giusto condimento Il grafico mostra con chiarezza le differenze di contenuto in grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi dei due grassi: mentre l’olio d’oliva contiene più grassi polinsaturi e monoinsaturi, il burro è ricchissimo di grassi saturi, responsabili dell’aumento del colesterolo. Il profilo lipidico dei grassi di origine animale è infatti nettamente peggiore rispetto a quello dei grassi vegetali, che andranno sempre preferiti nella scelta.