GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole Comenius Progetto di Sviluppo della Scuola Stella Maris Srednja šola Zagorje

Capitolo 8 Igiene Personale

Una buona prassi d’igiene é importante quando si lavora in cucina. I germi e batteri possono passare dal corpo al cibo. Per questa ragione occorre rispettare alcune semplici regole.

L’igiene ed il corpo Fare il bagno o la doccia quotidianamente Lavare con regolarità i capelli e tenerli legati al lavoro Lavare con regolarità i piedi e tenere le unghie corte. Indossare scarpe comode e pulite fornite di suole antiscivolo ed impermeabili, per il solo uso lavorativo. Toglierelo smalto dalla unghie delle dita Lavare le mani e le dita accuratamente e frequentemente, anche se indossate i guanti Usare un fazzoletto di carta per il naso e lavare subito dopo le mani Tenere i denti puliti e curati Togliere tutto il piercing ed i gioielli, ad eccezione della fede nuziale.

Igiene e comportamento Il lavaggio- quando Dal momento che le mani sono il principali veicoli di contaminazione batterica, lavatele nei seguenti casi: Prima di entrare nell’area di lavoro A ciascun cambio di turno Dopo aver usato i servizi Dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito o aver messo le mani davanti alla bocca Dopo aver toccato cibo crudo o cotto Dopo aver maneggiato qualsiasi oggetto di solito toccato da altri individui Quando passate da un tipo di lavorazione ad un’altra che implica l’utilizzo di materie prime diverse Ad ogni cambio di servizio

Igiene e comportamento Il lavaggio- come Usare un dispensatore d’acqua con comando automatico (a pedale o con cellula fotoelettrica) Usare sapone liquido battericida Regolare la temperatura dell’acqua a 40°-45° gradi centigradi Lavare energicamente sia braccia che avambracci Spazzolare le unghie con uno spazzolino personale anche nel caso in cui si debbano indossare i guanti dopo Usare fazzoletti usa e getta

Igiene e abbigliamento E’ obbligatorio usare: Giacca o divisa di colore chiaro Rete per tenere i capelli legati Scarpe pulite e comode di colore chiaro con suole antiscivolo, solo per uso lavorativo Grembiule di gomma per il lavaggio delle verdure e per le operazioni di pulizia Guanti d’acciaio per disossare le carni ed i prosciutti freschi Anche se l’uso di maschera e guanti è facoltativo nella prassi igienica, è consigliabile utilizzarli quando si manipolano direttamente alcuni alimenti, ad esempio arrosti o prosciutti.

Cosa Fare Usare utensili separati per il cibo crudo o cotto Porgere la posateria per il manico, i bicchieri per lo stelo Cambiare cucchiaio dopo ogni assaggio Tenere gli utensili puliti e disinfettati Gettare i rifiuti negli appositi contenitori

…E Cosa NON Fare Maneggiare il cibo indossando orologi,orecchini, braccialetti, collane, piercing o qualsiasi altro gioiello poiché sono veicoli di micro-organismi e possono cadere ne lcibo per caso Toccare il cibo con le mani o gustarlo con le dita Pettinarsi, toccarsi il volto, i capelli o qualsiasi altra parte del corpo

…E Cosa NON Fare Masticare le gomme, fumare Starnutire, tossire, parlare e soffiare sul cibo Toccare il cibo senza avere adeguatamente coperto le ferite Impastare senza gli appositi guanti usa e getta Toccare il vasellame, la porcellana e la cristalleria all’interno

In caso di malattia In caso di malattia contagiosa, congiuntivite, ascesso dentale, infezioni e ferite ( in particolare mani ed avambracci), malattie gastroinestinali, l’ operatore non può lavorare sino al totale recupero. Deve coprire le escoriazioni, i tagli e le infezioni con cerotti ed indossare i guanti al fine di evitare ogni forma di contatto col cibo. Deve usare una mascherina usa e getta in caso di infezione delle vie respiratorie.

IL personale Possiamo suddividerlo in due categorie essenziali: Ad alto rischio di contaminazione : coloro che si occupano delle materie prime e/o hanno diretto contatto con gli alimenti. A basso rischio di contaminazione: cololro che non sono a contatto diretto con gli alimenti ma sono correlati col cibo. Tutti devono ripettare le buoni prassi d’igiene.

FINE Realizzato dal team Comenius IPSSAR “Pellegrino Artusi” Roma ITALIA