GMP and HACCP in restaurants Comenius Progetto di Sviluppo della Scuola Stella Maris Srednja šola Zagorje

Micro e Macro organismi Potenziali rischi biologici per la sicurezza alimentare possono essere causati da : Micro-organismi: batteri funghi virus protozoi Macro- organisms: parassiti - vermi

Micro e Macro-organismi Batteri Vermi Protozoi Virus Funghi

Bacteria

Cosa sono i batteri ? I batteri sono organismi unicellulari, procarioti, presenti dappertutto. In relazione al corpo umano, i batteri sono classificati in : Batteri utili Batteri dannosi

Salmonella –Come viene trasmessa? Wild birds Cattle farms Rodents Pig farms Meat Milk Egg+meat Domestic birds MAN Meat products Pastry products

Clostridium perfringens - Come viene trasmesso? MAN Animals Meat and meat products Insufficient heat treatment Incorrect handling

Escherichia coli - Come viene trasmessa? Human bearer MAN Sick animals Water Faeces Soil Vegetables Fruit Food

Bacillus cereus - Come viene trasmesso? MAN Cooked food with rice Grain Stored in inadequate conditions Contaminated food Soil Flour, rice

Staphylococcus aureus - Come viene trasmesso? MAN Stored in improper conditions Bacteria multiply and produce toxins in food SICK PERSON Contaminated food Nase (nasal mucus) Skin (infected injuries) Hands

Fungi What are fungi? They are one-cellular or multi-cellular mushrooms of an inferior type which multiply by spores; How do they activate? Poisonous fungi produce mycotoxins that are harmful to humans and animals when they ingest food contaminated with them. Which are the poisonous fungi? The most common are: Aspergillus flavus, Penicilium, Fusarium etc.

Come giunge la micotossina all’organismo? Grain and fodder MAN Food Stored at inadequate temperature and humidity Mycotoxin poisoning Animals Meat, eggs, milk

Parassiti Cosa sono i parassiti? Sono creature viventi (piante o animali invertebrati) che vivono e sinutrono di altre creature, chiamati ospiti. Dove si trovano? Nell’acqua, nel suolo, nelle verdure, nelle mani sporche dalle quali possono raggiungere le feci dell’ospite. Come si attivano? - consumano le sostanza nutritive del corpo dell’ospite - rilasciano tossine nel corpo ospitante, producendo allergie allergic ed infiammazioni Quali sono i parassiti del cibo? I più comuni sono: - giardia - vermi intestinali: - il verme dell’ombelico (limbric) - la tenia (tenie) - trichinella

Parassiti

Il ciclo vitale della Giardia

Il ciclo vitale della Trichinella

Il ciclo vitale della Tenia

Il ciclo vitale del verme solitario

Virus Cosa sono i virus? Sono agenti infettanti microscopici, non cellulari Dove risiedono? dappertutto, più frequentemente in luoghi affollati.Possono vivere solo all’interno di una cellula Come si attivano? Provocano malattie infettive a uomini ed animali (malattie virali) Le più frequenti malattie virali sono: Epatite A Influenza aviaria Infezioni intestinali

Come vengono trasmesse? Epatite A Mani sporche Acqua contaminata Frutta e verdure non lavate Mosche infette che possano contaminare cibo non protetto Baciare una persona infetta Influenza aviaria Malattia cusata da un virus influenzale che ha subito una mutazione Colpisce in particolare gli uccelli, ma anche alcune specie di mammiferi, esseri umani compresi Infezioni intestinali Dagli uccelli agli uomini, attraverso la saliva, il muco e le fec idi uccelli infetti it non può esser trasmessa da uomo a uomo!