GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole Progetto di Sviluppo Scolastico

Ristorazione Collettiva Capitolo 14 Ristorazione Collettiva

L’HACCP è un approccio sistematico per identificare e controllare i rischi che potrebbero compromettere la preparazione del cibo con contaminazioni microbiologiche,chimiche e fisiche.

Comporta il controllo di ingredienti e prodotti nella ristorazione collettiva.

La ristorazione collettiva include ristoranti, cibi da asporto, bar, chioschi e distributori automatici di cibo.

Una branca della ristorazione collettiva include: Navi Treni Aerei Scuole e mense Ospedali

Le fasi essenziali dell’ HACCP per la Ristorazione Collettiva sono: Acquisti/Consegna del prodotto crudo Ambiente/Refrigerazione/Surgelamento Preparazione Cottura Refrigeramento Conservazione a caldo Rigenerazione

ACQUISTI Rischi Punti di controllo Contaminazioni microbiologiche, chimiche e fisiche già presenti nel cibo. Punti di controllo Uso solo di fornitori autorizzati Specifica dei prodotti concordata con il fornitore prima della consegna.

CONSEGNA DEI PRODOTTI REFRIGERATI Rischi Le confezioni danneggiate o confezionate male possono causare la contaminazione del cibo. Punti di controllo Il cibo refrigerato non dovrebbe essere superiore ai 5°C e la temperatura dell’aria all’interno del veicolo di trasporto dovrebbe essere mantenuta da 0°C a 2°C. Tutte le confezione dovrebbero essere datate, etichettate e non danneggiate.

STOCCAGGIO Rischi Crescita di carica batterica nei cibi freddi pronti all’uso. Controllo dei punti critici Conservare i cibi cotti e refrigerati tra i 3°C e i 5°C. I cibi freddi pronti al consumo possono essere conservati a temperature non superiori agli 8°C.

PREPARAZIONE Rischi Crescita di carica batterica nei cibi pronti al consumo. I cibi pronti al consumo possono essere contaminati con mani, utensili, vestiti, superfici e cibi crudi.

PREPARAZIONE Controllo/Limiti Il tempo di permanenza del cibo fuori dal frigo dovrebbe essere il più breve possibile. Prendere dal frigo piccole quantità di cibo alla volta. Lavare le mani prima di toccare cibo pronto da mangiare/attrezzature/utensili. Usare guanti dove necessario. Usare attrezzature, utensili e abiti puliti.

COTTURA Rischi Sopravvivenza dei microrganismi patogeni nel cibo dovuti alla inadeguata cottura. Controllo dei punti critici Controllare la temperatura di cottura cottura ( più di 70 °C) e il tempo che il cibo permane a questa temperatura (per almeno 2 minuti).

REFRIGERAZIONE Controllo dei punti critici Rischi Crescita di microrganismi patogeni nel cibo dovuti ad un’inadeguata cottura e/o una refrigerazione lenta. Controllo dei punti critici Controllare la temperatura durante la refrigerazione e il tempo che il cibo permane a tale temperatura.

REFRIGERAZIONE Limiti critici Assicurarsi che la parte centrale del cibo raggiunga un minimo di ≤5°C in 150 minuti a seguito della cottura . Conservare il cibo cotto e refrigerato a ≤3°C ma non superiore a 5°C.

TENUTA IN CALDO Rischi Controllo/Limiti critici Crescita di carica batterica. Controllo/Limiti critici Se il cibo deve restare in esposizione per più di due ore, tenere la temperatura a 63° C. Assicurarsi che il cibo sia protetto e coperto.. Incoraggiare i clienti ad usare pinze ed altri utensili. Assicurarsi che lo staff usi pinze, cucchiai per maneggiare il cibo.

RIGENERAZIONE-SCONGELAMENTO Rischi Crescita della carica batterica. Assicurarsi che il cibo congelato, specialmente il pollame e le parti di cibo grandi, sono completamente scongelate prima di cuocerle. Assicurarsi che il cibo scongelato, se non cotto immediatamente, sia codificato e refrigerato.

RISCALDAMENTO Rischi Controllo/Limiti critici Sopravvivenza della carica batterica se il cibo non è scaldato adeguatamente. Controllo/Limiti critici Riscaldare il cibo completamente per uccidere la carica batterica. Riscaldare a 75°C o oltre. Servire il cibo riscaldato immediatamente.

FINE Realizzato dal Team Comenius IPSSAR “Pellegrino Artusi” Roma ITALIA