IL RISO

LE ORIGINI E LA SUA DIFFUSIONE Risalire alle origini del riso è molto laborioso,pare che le varietà più antiche (tra le quali un tipo di riso selvatico genere Oryza) siano emerse oltre 12000 anni fa lungo le pendici dell'Himalaya come vi erano diversi tipi di riso nella valle dello Yangtze, nell'Asia orientale tra il fiume Rosso e il Golfo del Tonchino, tra il fiume Mecong, il Manacei e il Golfo del Sion. Le prime testimonianze scritte ci sono pervenute grazie agli storici del VI secolo come Teofrasto o Aristibulo.

Le forme asiatiche coltivate appaiono nel Neolitico ai confini meridionali dell’Himalaya, nel nordest ed est dell’India, nel sud est asiatico e nelle regioni meridionali della Cina..All’interno degli attuali confini della Cina, si differenziò una razza poi ribattezzata dai giapponesi con il termine japonica.Numerosi furono i cambiamenti morfologici e fisiologici di Oryza Sativa, dovuti a processi di adattamento alle diverse condizioni climatiche. Il riso conosciuto e coltivato già nel 10.000 a.C.,su testimonianze e reperti di popolazioni asiatiche, è conosciuto dai Greci e i Romani attraverso Alessandro Magno mentre nel Sud dell’Italia solo grazie agli Arabi e da qui, nel XV secolo, arrivò nell’Italia settentrionale.

Nel 1475 il duca Gian Galeazzo Sforza dona al duca di Ferrara un sacco di riso che viene da lui definito in una lettera “alimento estremamente interessante e meritevole di essere coltivato”.Nei primi tre secoli di risicoltura italiana viene quindi utilizzata una miscela di forme con il nome di Nostrale. Il Nostrale di taglia di 120 cm, poco resistente al brusone (patologia del riso dovuta ad un attacco fungino), lo penalizzò nella coltivazione molto ridotta. Nella storia della risicoltura italiana il XIX secolo è ricordato per l’opera di costruzione della più importante rete irrigua (Canale Cavour) a vantaggio della coltivazione del riso ma sorsero due problemi: la malaria e la diffusione del brusone.

Ai quei tempi la diffusione della malaria veniva associata direttamente alla presenza della risaia sommersa, si resero necessarie nuove forme di risicoltura senza sommersione e nuovi materiali: i cosiddetti “risi a secco” o “risi di montagna” con l’introduzione di razze esotiche, Arrivarono in Italia alcune interessanti razze, tra le quali una, che venne chiamata “chinese” molto produttiva, coltivata in sommersione, precoce e resistente al brusone. Nel 1925 un evento di portata storica,la realizzazione per la prima volta in Italia dell’incrocio artificiale fra due varietà di riso presso la Stazione sperimentale di risicoltura di Vercelli.

Gli Arabi favorirono la coltivazione diffondendola in Egitto e sulla costa orientale africana sino al Madagascar. Il riso giunse in Marocco e dallo stretto di Gibilterra arrivò nella penisola iberica e nel bacino del Mediterraneo. Il riso, conosciuto in Italia dall’ epoca greco-romana, non si diffuse come importante coltura agraria fino al XVI secolo quando gli Sforza nel Milanese e nel Pavese fecero in modo che si potesse affermare anche in quelle aree ove le popolazioni rurali trovavano maggiori difficoltà di insediamento. Da documenti la prima risaia "moderna" nella pianura padana è del  1468 (Colto de' Colti).

Il più importante risultato è stata la varietà “Vialone Nano” (“Nano” x “Vialone”) rilasciata nel 1937, ma tuttora coltivata e molto apprezzata dagli estimatori dei classici piatti di risotto. Un altro riso d'eccellenza ottenuto in quegli anni dall’incrocio “Vialone” x “Lencino” è il “Carnaroli” (1945).

In queste poche righe si è cercato di descrivere a grandi linee la storia del riso.Ad oggi il riso viene coltivato in 113 paesi del mondo e rappresenta il nutrimento principale per oltre metà della popolazione mondiale. Nel nostro Paese la superficie coltivata a riso si trova localizzata nella Pianura Padana centro – occidentale sulla riva sinistra del Po e comprende le provincie di Vercelli, Novara, Pavia e Milano.

Come nasce una risaia? L'esigenza di operare su adeguate dimensioni di superficie per poter convenientemente impiegare le macchine occorrenti all'esecuzione delle diverse operazioni colturali e la possibilità di effettuare rilevanti spostamenti di terra, mediante specifici mezzi meccanici operanti con relativa facilità e in breve tempo, hanno portato sistemazioni indubbiamente più razionali. Prima dell'avvento della meccanizzazione, nei numerosi casi in cui il profilo altimetrico del terreno era irregolare, ci si adattava alle sue condizioni.

Si costruivano, pertanto, numerosi argini seguendo le curve naturali di livello a quote differenti di pochi centimetri l'una dall'altra. Il più delle volte, ciò comportava la formazione di una fittissima rete di arginelli dall'andamento non sempre rettilineo, determinando la suddivisione dell'appezzamento in numerose "camere" a livelli. In tale modo, si poteva eseguire il livellamento del terreno con operazioni non eccessivamente onerose.

Negli ultimi tempi, si è provveduto alla sistemazione del terreno in base a concetti più moderni e sono pressoché scomparse le sistemazione con disposizione ad anfiteatro o mammellonare, a scacchiera e a gradinata.

Il terreno coltivato a riso per più anni, e quindi sommerso, si trova, per tutta la durata della coltura, in condizioni riduttive, non del tutto favorevoli allo sviluppo delle radici. Diviene quindi utile periodicamente provocare l'ossidazione del terreno e modificare la struttura con il rivoltamento. Le funzioni agronomiche che deve esercitare l'aratura, che avviene sul finire dell'inverno, sono diverse: alcune sono comuni ad ogni tipo di suolo e situazione; altre sono più o meno importanti o necessarie secondo la natura ed i componenti del suolo stesso, la varietà colturale adottata, il tipo di fertilizzazione e la profondità di interramento dei composti fertilizzanti.

Ogni anno a primavera, iniziano i lavori di preparazione delle risaie, cioè‚ dei terreni in cui verrà seminato il riso. Si rivolta il terreno con l'aratro, perchè affiori in grandi zolle la terra fresca. Le zolle vengono sbriciolate e livellate con l'erpice. Si procede quindi alla concimazione, per ridare alla terra gli elementi nutritivi necessari alla crescita delle piante. Spianate e concimate le risaie, si immette l'acqua che, attinta da canali irrigati o direttamente dai fiumi, entra nelle risaie. I semi vi verranno sparsi da macchine seminatrici, trainate da trattori muniti di particolari ruote dentate di ferro. L'acqua è indispensabile per difendere dalle basse temperature notturne i semi che devono germogliare e poi le pianticelle cui daranno vita. La coltura in immersione richiede un controllo del livello dell' acqua durante il ciclo vegetativo. In giugno si procede alla monda delle risaie dalle erbe che sottraggono nutrimento al riso, operazione cui erano addette le mondine impiegate anche per il trapianto. Oggi la monda avviene con l'aiuto di prodotti fitosanitari.

Quando le piantine di riso sono abbastanza cresciute si deve procedere al diserbo, ossia alle operazioni necessarie per estirpare le erbe infestanti. Dopo il diserbo la pianticella del riso continua a crescere, fino a quando fiorisce e forma successivamente la spiga che maturerà lentamente in agosto o settembre. Macchine gigantesche, chiamate mietitrebbiatrici, entrano nella risaia e con grande rapidità tagliano gli steli, raccolgono le spighe, tolgono loro tutti i granelli versandoli nell'apposito serbatoio, dal quale essi verranno trasferiti, attraverso carri, ai silos dell'essiccazione. L'essiccatoio è l'impianto a cui compete la funzione di ridurre l'umidità del chicco, affinchè si conservi a lungo senza ammuffire nè alterarsi. Il riso venduto al consumo non deve avere, per legge, un tasso di umidità superiore al 15%.   Il greggio essiccato viene conservato in silos fino alla commercializzazione.

Il riso è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle graminacee ed è di origine asiatica. Il riso comparve circa quindici mila anni fa in Himalaya. Oggi esso viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo. Ne esistono di tre tipi: ●L’INDICA, coltivata in Cina meridionale, nelle Filippine, negli USA, in Italia e in India. ● La JAPONICA, coltivata in Giappone,Corea,Cina, Brasile, USA, Egitto e Italia. ● La JAVANICA, meno diffusa.

Essa viene seminata in primavera e raccolta tra settembre e ottobre a seconda delle varietà. L’indica ha una cariosside lunga e sottile, mentre la japonica corta e arrotondata. La pianta del riso può raggiungere i 5 metri di altezza e le sue radici hanno la caratteristica di sviluppare dei parenchimi, ovvero dei tessuti di riempimento(aeriferi) che permettono al riso di vivere in ambiente acquatico. Presenta un fusto, molto simile a quello del frumento e ha delle foglie di color verde chiaro, molto lunghe con dei peli bianchi, corti e spessi. All’apice dello stelo c’è una pannocchia costituita da fiori ermafroditi a sei stami ad un pistillo. L’ovaia contiene un solo ovulo. La cariosside pesa circa 25 milligrammi.

La pianta del riso nasce dal seme, detto anche chicco o cariosside, che costituisce il frutto di questa specie vegetale. Il seme del riso è un embrione e contiene tutti i minerali dei quali la pianta ha bisogno nella prima fase dei crescita. Appena piantato, il seme assorbe dal terreno solo l'acqua che è necessaria a farlo "esplodere". Poi nascono le radici che si allungano verso il basso e fissano la pianta al terreno. Contemporaneamente lo stelo si allunga verso l'alto. Questa fase si chiama germinazione ed è proprio in questo momento che inizia il processo di fotosintesi clorofilliana.

Lentamente, si formeranno anche le foglie Lentamente, si formeranno anche le foglie. A questo punto la pianta inizia a crescere e a svilupparsi traendo dal terreno anche gli altri sali minerali dei quali ha bisogno per diventare più grande. In estate la pianta emette un'infiorescenza, la pannocchia o panicolo. Essa contiene 100-150 spighette alla sommità delle quali vi è un fiore. Il fiore si schiude circa 90 giorni dopo la germinazione del seme. Ciascun fiore poi si trasforma in un seme.

appena liberato dalla spiga, si presenta come seme rivestito da membrane esterne del frutto,non commestibile né per l’uomo né per gli animali a causa dell’elevato contenuto in silice dello strato più esterno. Il riso greggio, una volta raccolto, è di colore giallastro e si presenta protetto da una specie di corazza, la lolla, formata dalle glumelle. Per essere commestibile, deve essere sottoposto ad un processo di lavorazione articolato in numerose fasi.

La prima operazione è quella della ripulitura, con cui si eliminano i semi di altre piante, i residui della raccolta ed eventuali corpi estranei e la pianta viene privata delle glumelle senza intaccare il granello grazie a due dischi ruotanti in verso contrario. appena liberato dalla spiga, si presenta come seme rivestito da membrane esterne del frutto,non commestibile né per l’uomo né per gli animali a causa dell’elevato contenuto in silice dello strato più esterno. A questo stadio viene chiamato “risone” e viene reso commestibile mediante un’operazione detta sbramatura, cioè molitura (apertura e rottura) dei rivestimenti esterni (lolla) che vengono eliminati.

LA TRASFORMAZIONE Il riso greggio, una volta raccolto, è di colore giallastro e si presenta protetto da una specie di corazza, la lolla, formata dalle glumelle. Per essere commestibile, deve essere sottoposto ad un processo di lavorazione articolato in numerose fasi. La prima operazione è quella della ripulitura, con cui si eliminano i semi di altre piante, i residui della raccolta ed eventuali corpi estranei. Segue la sbramatura, per rimuovere tramite decorticatori la lolla, l’involucro esterno del chicco. Con questa operazione si ottiene il Riso integrale o semigreggio, dotato di elevate qualità nutritive, ricco di proteine, di vitamine e di fibra.

La successiva operazione è la sbiancatura che consiste nel far passare tre o quattro volte il riso nelle sbiancatrici, macchine dotate di superfici abrasive rotanti. I chicchi vengono privati del loro ultimo rivestimento e si ottiene così il riso mercantile (bianco). Il riso bianco può ancora essere sottoposto a lucidatura (i chicchi vengono levigati ed oleati con olio di vasellina) per ottenere il riso camolino ed alla brillatura con la quale il riso viene rivestito di glucosio e talco.

Riso Parboiled: si ottiene trattando al vapore, prima della sbiancatura, il risone il quale viene quindi rapidamente essiccato, pulito e sbramato. Questo procedimento determina la trasmigrazione delle sostanze contenute negli strati esterni del chicco e del germe, verso l'interno, conferendo al riso un colore giallo-ambra ed un incremento notevole di vitamine B1 e PP. Il riso parboiled è più resistente, tiene bene la cottura, assorbe meno grassi e, una volta cotto, può essere conservato a lungo in frigo, senza perdere le caratteristiche organolettiche e nutritive. Riso a rapida cottura: è ottenuto con una parziale cottura a pressione del riso parboiled e una rapida asciugatura. In tal modo si ha un chicco poroso che, versato in acqua bollente, assorbe facilmente il liquido e cuoce prima, consentendo un risparmio di tempo.

FINE