Perché è importante il pesce il pesce – e soprattutto il pesce azzurro presenta un apporto di proteine di elevata qualità (cioè ricchi di aminoacidi essenziali) ed una particolare composizione dei grassi, ricchi di acidi grassi insaturi alimento alternativo ad altri cibi proteici come formaggi, uova e carni di altri animali. Gli amino acidi non essenziali vengono trasformati in grassi

Gli acidi saturi non hanno doppi legami e non possono (come dice il nome) aggiungere altri atomi di idrogeno. La saturazione si esprime in una maggiore densità: gli acidi saturi sono in genere solidi. Ne consegue che gli acidi saturi hanno un maggior tendenza a depositarsi lungo i vasi sanguigni, formando placche ateromatose e dando seri problemi coronarici. I grassi saturi sono presenti nel tuorlo dell'uovo, nel latte e nei suoi derivati e nei grassi animali, specie nelle frattaglie. Nel mondo vegetale sono presenti nell'olio di palma e nella margarina. Gli acidi grassi insaturi hanno uno o più legami doppi di carbonio che possono rompersi e legare altri atomi di idrogeno; I grassi insaturi si dividono a loro volta in monoinsaturi (un solo doppio legame, l'olio d'oliva) e polinsaturi (due o più, l'olio di girasole). Normalmente sono liquidi.

"acidi grassi essenziali" (EFA, essential fatty acids) - è essenziale per la vita del soggetto; ciò che si deve necessariamente assumere dall'alimentazione perché il nostro corpo non è in grado di produrlo. gli omega 3 e gli omega 6 (Il numero dopo la parola omega indica quanti atomi di carbonio ci sono a partire dall’ultimo atomo di carbonio (gruppo metilico) che è per questo denominato carbonio omega, fino ad arrivare al primo doppio legame.) I grassi omega sono fondamentali, fra l'altro, per: - la crescita - la produzione di energia - la salute della membrana cellulare e di quella mitocondriale (per esempio aumento della sintesi proteica dei mitocondri epatici e rigenerazione del parenchima epatico) - la sintesi dell'emoglobina, la coagulazione e la fragilità capillare - la funzione sessuale e la riproduzione; alcune patologie mammarie e alterazioni del ciclo mestruale derivano da un'eccessiva assunzione di acidi saturi in rapporto agli omega 3/omega 6. - alcune patologie della pelle (eczema atopico e dermatiti)  - una miglior tolleranza ai carboidrati nei diabetici - una riduzione (gli omega 3) di colesterolo totale e di quello cattivo (LDL) e dei trigliceridi, lasciando intatto il colesterolo "buono" HDL), - come precursori delle prostaglandine (azione antiinfiammatoria).

Gli acidi grassi insaturi essenziali (la cosiddetta vitamina F) non possono essere prodotti dal nostro organismo e devono essere necessariamente introdotti con gli alimenti: l'acido alfalinolenico (omega 3) e l'acido linoleico (omega 6). Gli omega 3 sono contenuti soprattutto nei grassi del pesce (salmone, sgombri, acciughe ecc.) e nell'olio di pesce. Tra le molte attività degli acidi grassi essenziali, quella più importante è il ruolo nella prevenzione dell'aterosclerosi e della trombosi arteriosa: questo aspetto viene raggiunto tramite l'abbassamento dei livello di colesterolo nel sangue, riducendo così la possibilità che si depositi sulle pareti arteriose. Inoltre sembra che svolgano un'azione protettiva nei confronti delle infiammazioni e dell'evoluzione di alcuni tumori (prostata). Un ampio consumo di acidi grassi polinsaturi omega-3, secondo documentati studi clinici, determina un'efficace protezione contro le malattie cardiovascolari e alcuni tipi di tumori.  Pesci e molluschi  Lipidi tot.  Saturi  Monoinsaturi  Polinsaturi  Aringa  16.7  3.33  8.63  2.61  Merluzzo o Nasello  0.7  0.13  0.16  0.28  Sarda  4.5  1.02  1.20  1.77  Sgombro o Maccarello  11.1  2.60  4.13  2.46  Sogliola  1.4  0.18  0.27  0.79  Trota  3.0  0.70  0.77  1.17  Cozza o Mitilo  1.5  0.29  0.35  0.32

Omega-3 Fatty Acids first double bond occurs at the third carbon counting from the methyl group). Alpha-linolenic acid 18 carbon atoms CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 

Omega-6 Fatty Acids Fatty acids in vegetable oils are omega-6 acids (the first double bond occurs at carbon 6 counting from the methyl group) A common omega-6 acid is linoleic acid CH3CH2CH2CH2CH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 6 linoleic acid, a fatty acid

Il pesce azzurro Il "pesce azzurro" è una denominazione di uso generale e non corrisponde ad un gruppo scientificamente definito di specie. Azzurri Tradizionali   Azzurri di Colore Specie Denominazione scientifica Alice o Acciuga Engraulis encrasicholus Tonno Thannus thunnus Sardina Sardina pilchardus Alalunga Thunnus alalunga Spratto o Papalina Sprattus sprattus Alletterato euthinnus alletteratus Alaccia Sardinella aurita Palamita Sarda sarda Sgombro Scomber scombrus Biso o Tonnarello Auxis rochei Lanzardo Scomber japonicus colias Pesce Spada Xiphias gladius Aguglia Belone belone Costardelia Scomberesox saurus Suro o Sugherello Trachurus trachurus Trachurus mediterraneus Suro Trachurus picturatus Cicerello Gymnammodites cicerellus   Gli azzurri tradizionali sono caratterizzati da una colorazione blu scuro dorsale (ma spesso c'è anche un po' di verde) ed argentea ventrale, sono generalmente di piccole dimensioni ed abbondano nei nostri mari.

Le specie più abbondanti e pescate in tutti i mari italiani sono: l'alice, La sardina lo sgombro. In alto e medio Adriatico grazie all'afflusso delle acque di molti fiumi, c'è una maggiore disponibilità di plancton. E proprio per questo le alici adriatiche mangiando di più, crescono rapidamente e sono più grasse rispetto alle alici del Mar Tirreno. Le alici del Tirreno sono in genere di maggiori dimensioni e hanno un colore del dorso più scuro, rispetto a quelle dell'Adriatico.

Alalunga: Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788) Il nome deriva dalle lunghe pinne pettorali falciformi che arrivano fin dietro la seconda pinna dorsale. L’alalunga si nutre di pesce azzurro come sardine ed alici, e cefalopodi. Come si riconosce: le due pinne dorsali sono separate solo da un piccolo intervallo, la seconda è nettamente più bassa della prima; sopra e sotto la coda presenta 7-9 pinnule giallastre e biancastre con margine nero; La colorazione è azzurro cupo sul dorso, bluastra ai lati, argentea sul ventre; il bordo posteriore della coda è bianco e le pinne sono grigie. Come si pesca Sistema palangari. La pesca con gli ami è uno dei sistemi più diffusi e antichi del mondo, sia per la facilità di costruzione dell'attrezzo (un pezzo di ferro opportunamente piegato ed appeso a un filo), sia per la semplice manovrabilità ed adattabilità a tutte le condizioni ambientali. Il palangaro [vedi in basso], è l'attrezzo ad ami più usato a livello professionale; è composto da una serie di lenze (braccioli) appese ad un cavo (letto, trave o madre), lungo diversi chilometri. Ogni lenza porta un amo con esca e la loro distanza sul trave è pari al doppio della lunghezza della lenza stessa. Generalmente la pesca con il palangaro si effettua di notte; si cala verso il tramonto e si salpa all'alba: durante il giorno si allestiscono le ceste (coffe) che li contengono. Esistono due tipi principali di palangari: da fondo (fissi), e da superficie (derivanti). Il primo si usa per la cattura di pesci bentonici e demersali: i braccioli sono corti e gli ami piccoli; il secondo si una per la cattura di pesci pelagici di grandi dimensioni, come tonni e pesci spada, per cui gli ami sono più grandi ed i braccioli molto più lunghi. Il tonno bianco o alalunga viene pescato con i palangari (ami calati a distanze fisse e fissati a boe in superficie) in Basso Adriatico, Ionio e in tutto il Tirreno; è preda ambita della pesca sportiva soprattutto in Liguria. Può essere pescato anche con reti fisse (tonnare) e con reti mobili lunghe 500 m chiamate “alalungare”. La pesca del tonno rosso è di grande importanza e viene praticata soprattutto con particolari reti calate lungo le coste nel periodo riproduttivo (le tonnare fisse) in Sicilia e Sardegna, sfruttando i percorsi stagionali dei banchi migratori; hanno la funzione di sbarrare le acque ai tonni con un sistema antico costituito da gabbie sottomarine che, attraverso percorsi obbligati, conducono il pesce in una sacca chiusa detta “camera della morte”, la quale viene poi stretta fino a quando i tonni posso essere issati sulle imbarcazioni con degli arpioni: si procede alla cosiddetta "mattanza". Una tecnica moderna e produttiva è rappresentata dalle reti a circuizione nel Basso Tirreno, in Adriatico, nel Canale di Sicilia e in Liguria: dette anche tonnare volanti; altro sistema molto valido è quello con ami (a lenza singola o mediante palangari). Tonnara volante Tonnare fisse o mobili (alalungare) palangari