Alimentazione e Allevamento della Bufala Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino

Bufala – Razza Mediterranea Presente in Italia con una popolazione ubicata in particolare in Campania e nel basso Lazio. Circa il 48% del patrimonio bufalino è allevato in Campania, allincirca il 24% del patrimonio complessivo è iscritto al Libro Genealogico (oltre capi).

Razza Mediterranea

Morfologia Bufala Mediterranea Mantello scuro color ardesia, peli neri e radi, struttura del corpo massiccia, sguardo vivacissimo e intelligente, corna a sezione triangolare con delle tacche di accrescimento. Per secoli è stata allevata nelle paludi e/o negli acquitrini: ha conservato la predilizione per gli ambienti umidi e bagnati, si crea da sola spazi nei quali lavarsi e sguazzare.

Evoluzione della Consistenza dei Capi 1870: : : : : : : : Esiste un Marchio D.O.P. Mozzarella di Bufala Campana che tutela il formaggio a pasta filata ottenuto con il latte di questi animali allevati in alcune specifiche aree geografiche.

Numero Aziende e Capi nellArea D.O.P AziendeCapiMediaAziendeCapiMedia Caserta Salerno Latina Frosinone Napoli Roma Benevento Totale Area D.O.P

Bufale Controllate/Anno 1991: : : :39.400

Produzione media di latte per bufala 1990: 1996: 2000: 2004: kg kg kg kg

Dati Fisiologici Bufala Durata Gestazione:circa 11 mesi – 320 gg Durata Lattazione:circa 270 gg Età primo parto:variabile tra i 36 ed i 45 mesi di età Età primo calore: variabile tra 26 e 35 mesi di età (peso vivo variabile fra kg) Peso vivo alla nascita: circa 40 kg

Categorie di Bufali ad Età Diverse Vitello/a:dalla nascita allo svezzamento Asseccaticcio/a:dallo svezzamento ai 12 mesi Annutolo:dai 13 ai 24 mesi Annutola: dai 13 mesi alla prima inseminazione Toro:maschio riproduttore Maglione:maschio castrato Giovenca: femmina gravida prossima al 1° parto Bufala:femmina dal 1° parto in avanti Peso Toro adulto:7-8 q.li Peso Bufala adulta: 5-6 q.li

Produzione ed Utilizzazione del Latte di Bufala in Italia (.000 tonnellate) Produzione Allattamento vitelli Latte alimentare --- Trasformazione casearia Fonte: Dati ASSOLATTE, 2001

Caratteristiche chimiche latte di bufala (g/100 g) Residuo secco18,50 Residuo magro10,20 Lipidi8,30 Proteine totali4,73 Lattosio4,90 Ceneri0,80 Calcio0,20 Fosforo0,12 Magnesio0,15 Calorie1.210 kcal/kg (5,10 MJ/kg)

Limiti di Legge del Contenuto in Germi nel Latte di Bufala – D.P.R. 54/1997 1)LATTE DA SOTTOPORRE A TRATTAMENTO TERMICO: < germi/ml 2) LATTE DA CASEIFICARE CRUDO: < germi/ml Il contenuto è calcolato come media geometrica in un periodo di 2 mesi con almeno 2 prelievi al mese.

Parametri Ideali Latte Bufala per la Produzione della Mozzarella Rapporto Grasso/Proteine: 1,83 Calcolo kcal/kg latte: 9,23 x grasso (g/kg) + 4,91 x residuo magro (g/kg) – 56,92; 1 MJ = 239 kcal

Produzione della Mozzarella Latte crudo: coagulazione a 36-37°C Aggiunta del caglio: si mescola la cizza, cioè il residuo della lavorazione del giorno prima. Formazione del coagulo: viene rotto in parti grandi quanto un chicco di mais. Precipitazione del coagulo: resta nel fondo della caldaia per 3 ore. Fermentazione: avviene nelle 3 ore in fondo alla caldaia. Filatura: la pasta viene estratta, sgrondata dal siero, macinata e filata con acqua calda 93-94°C.

Pezzature della Mozzarella La massa che si è formata durante la filatura viene tagliata a pezzature variabili: esistono mozzarelline grandi come olive e mozzarelle del peso superiore ai 2 kg. La salatura, con aggiunta di sale e acido citrico, dura da 1 a 3 ore. Il latte di bufala viene pagato allallevatore circa 1,30 euro al litro, rispetto ai cent/litro del latte bovino, oppure ai 70 cent/litro del latte caprino.

Composizione chimica Mozzarella di Bufala (g/100 g) proteine 19% grasso 21% vitamina A mg 0,15 vitamina B mg 0,003 vitamina B1 mg 0,3 calcio mg 510 fosforo mg 380 sodio mg 0,4 ferro mg 0,7. calorie Kcal 270

Mozzarelle di Bufala

Peso Vivo di Bufali in Accrescimento e Rese delle Carcasse Età (settimane) Peso vivo (Kg) Peso carcassa (Kg) Resa (%)

Composizione Carcassa Bufalo a Differenti Età di Macellazione Età (mesi)CarneGrasso totale Osso 662%10%25% 1064%12%21% 1461%17%19% 1860%18%

Accrescimenti dei Bufali Peso vivo 6 mesi: Peso vivo 14 mesi: Peso vivo 18 mesi: Indice Conversione Alimentare 18 mesi: Resa al macello: Resa in carne: 130 kg 330 kg 400 kg 5, % 60-62%

Categorie Bufali Macellati (2002) Capi macellati Peso Medio (kg) Resa % Vitelli601247,954,4 Annutoli/e ,951,8 Bufale ,947,7

Copertura Adiposa Carcassa Bufalo Nelle carcasse bufaline il tessuto adiposo si distribuisce in maniera diversa rispetto a quelle bovine: è minore il grasso intramuscolare, ed è maggiore il grasso di copertura. I bufali vengono macellati negli stessi impianti di macellazione utilizzati per i bovini (Direttiva CEE 91/497).

Composizione Chimica Carne di Bufalo Umidità74,2 % Proteine21,1% Grasso4,0% Ceneri1,0% pH5,4-5,5 Colesterolo41-42 mg/100 g

Contenuto Minerali Carne di Bufalo (mg/100 g) Calcio5,1 Fosforo181,1 Ferro1,4 Sodio74,6 Potassio290,3 Zinco4,0 Magnesio24,2

Tenerezza Carne di Bufalo La carne di bufalo è più tenera di quella bovina in quanto contiene meno idrossiprolina (64,6 mg/100 g muscolo); lidrossiprolina è un aminoacido presente per il 13-14% nel collagene, e viene quindi usato come parametro per stimare indirettamente la tenerezza della carne. Collagene Totale = contenuto idrossiprolina x 7.25

Bresaola di Bufalo

Fabbisogni Alimentari Bufala da Latte - 1 Mantenimento UFL: 1,6 + 0,006 x kg di peso vivo P.G.: di solito tanti grammi quanti sono i kg di peso vivo Ca: di solito 35 mg/kg peso vivo (35 x kg p.v.) P: di solito 40 mg/kg peso vivo (40 x kg p.v.)

Fabbisogni Alimentari Bufala da Latte - 2 Gestazione Si considerano negli ultimi 3-4 mesi prima del parto, cioè dal 7° al 10° mese di gestazione. In ogni mese si dovrebbe prevedere un aumento giornaliero, valido per tutto il mese, di: 0,9 UFL/capo 90 g P.G./capo 10 g Ca/capo 4 g P/capo

Fabbisogni Alimentari Bufala da Latte - 3 Produzione Latte Si punta a produrre un latte standard: 8,10 % grasso – 4,5% proteine – 5% lattosio pari a kcal, cioè 0,71 UFL UFL: 5,2 + N x (0,26 + 0,054 G) P.G.: p.v x N x P (g/d) Ca: ,5 x N (g/d) P: ,8 x N (g7d) N: litri di latte prodotto G: % grasso del latteP: % proteine del latte

Tenore in Fibra per Bufale da Latte Per le bufale in lattazione, la fibra grezza della razione deve risultare sempre superiore al 20% sulla sostanza secca, o meglio, la Fibra Neutro Detersa (NDF) deve superare il 45% della s.s. Per assicurare tali valori, mantenere il rapporto foraggi/concentrati sul secco superiore a 1,5 e cioè: Foraggi:Concentrati = 60:40

Fabbisogni Energetici Complessivi (mantenimento e produzione) in base alla quantità prodotta e al titolo in grasso del latte di bufala UFL % grasso6810 Kg latte5,95,04,38,76 Kg latte8,37,06,110,14 Kg latte11,810,08,712,22 Kg latte14,212,010,413,60 Kg latte17,815,013,015,68

Mangimi Composti per Bufale da Latte Quelli destinati alle bufale in lattazione contengono normalmente il 16-17% di proteine grezze, valore più basso rispetto a quelli per vacche da latte (20-22%), ed un valore energetico pari a 1 UFL per kg di prodotto tal quale (s.t.q.).

Se non si conosce il titolo proteico del latte prodotto dalle bufale per le quali si vuole studiare una razione, fornire 120 g P.G./kg di latte prodotto, più g di P.G. per il mantenimento. Fabbisogno Proteico Bufale da Latte

Fabbisogni Giornalieri Bufali da Carne Peso vivo UFLPG (g)Ca (g)P (g)A.M.G. (kg/d) 1503, , , , , ,90

Fabbisogni per Femmine in Accrescimento Per le femmine gli accrescimenti ideali si aggirano sui 600 g/d, ragion per cui i fabbisogni indicati per i maschi visti nella tabella precedente vanno risotti del 10-15%.

Grazie per lattenzione