La produzione del latte di capra Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino

Caratteristiche del Latte di capra Lutilizzo del latte di capra nellalimentazione dei bambini ha origini molto remote; la crescente diffusione delle allergie al latte vaccino ha sollevato il problema, ma allo stato attuale in Italia non si produce latte di capra pastorizzato o UHT. Il latte di capra nelle condizioni del nostro apparato digerente formerebbe un coagulo più soffice e più friabile di quello del latte di vacca e, in virtù di queste caratteristiche, verrebbe attaccato più rapidamente dalle proteasi dello stomaco e gli amminoacidi sarebbero assorbiti in modo più efficiente.

Digeribilità del Latte di Capra La maggior presenza di acidi grassi a corta catena (C 4 -C 10 ) nel latte di capra rispetto al latte di vacca ha un significato nutrizionale, in quanto la loro digestione avviene più rapidamente rispetto agli acidi grassi a catena più lunga. La digeribilità del grasso del latte di capra si aggira intorno al 90-95%; anche la minore dimensione dei globuli di grasso contribuisce alla migliore digeribilità.

Composizione Chimica (%) del Latte di Alcune Razze Caprine Razza Sostanza Secca GrassoProteineCaseineLattosio Maltese 14,563,923,232,674,74 Derivata di Siria 14,215,353,282,584,63 Sarda 14,445,213,752,814,69 Saanen11,313,052,712,284,49 Alpine 10,062,922,782,144,44

Composizione del Grasso del Latte di Capra Acidi Grassi (%) CapraPecoraVacca Corta Catena (C 4 – C 12 ) 19,720,213,0 Media Catena (C 14 – C 16 ) 39,242,243,9 Lunga Catena (C 18 e +) 41,137,643,1

Ipoallergenicità del Latte di Capra Nel latte di capra, rispetto al latte vaccino, è presente una maggiore quantità dellamminoacido taurina (36,2 vs 1,9 moli/100 ml); tale amminoacido èconditionally essential amino acid per luomo e svolge unazione positiva durante laccrescimento e lo sviluppo. I formulati di latte per la prima infanzia ne sono addizionati. Il contenuto di selenio del latte di capra è maggiore di quello di vacca e simile a quello del latte umano: Donna 15,2 mg/ml Vacca 9,6 mg/ml Capra 13,3 mg/ml

Intolleranza alle Proteine del Latte Vaccino - IPLV La proteina del latte di vacca che per qualsiasi motivo risultasse indigerita dal bambino mantiene sostanzialmente inalterata la sua struttura, ovvero la catena peptidica di cui è formata non si fraziona nelle sue componenti costitutive (amminoacidi) per linsufficiente attacco enzimatico delle proteasi o per la mancanza nellintestino dellenzima specifico. La proteina quindi veicola lintestino come se fosse un corpo estraneo (antigene); la quantità di materiale antigenico assorbita viene limitata da barriere anatomiche (muco, epitelio) e/o eliminata da barriere immunologiche per combinazione degli antigeni con le immuno globuline secretorie (IgA).

Frequenza della IPLV Una percentuale di lattanti compresa fra l1.8% ed il 7.5% risulta allergica alle proteine del latte vaccino. Solitamente tale intolleranza si accompagna ad altre allergie alimentari, con rischi di malnutrizione dei piccoli pazienti. Esiste inoltre una predisposizione atopica della popolazione generale oscillante tra il 15 ed il 20%.

Fattori Predisponenti alla IPLV I fattori predisponenti sono correlati sia ad una certa ereditabilità quando in famiglia si sono già verificati fenomeni allergici, sia allassunzione precoce di latte vaccino (fresco o in polvere) nei primissimi giorni di vita, sia infine allinsorgenza di gastroenteriti entro i primi 3 mesi di vita. Una malattia infiammatoria intestinale aumenta infatti la permeabilità epiteliale e di conseguenza il rischio di reazione da intolleranza o da vera e propria allergia.

SINTOMATOLOGIE IPLV GASTROINTESTINALI Vomito, diarrea, coliche, stomatiti, ematemesi. RESPIRATORIE Rinite, tosse cronica, asma. CUTANEE Eczema, orticaria, angioedema. RENALI Albuminuria, ematuria, enuresi. EMATOLOGICHE Anemia sideropenica, trombocitopenia.

COMPOSIZIONE MEDIA DEL LATTE DI VARIE SPECIE E VALORE ENERGETICO adattato da Polidori, 1994

Proteine del Latte Nel latte vaccino vi sono almeno 20 proteine diverse, ma solo 5 sarebbero interessanti dal punto di vista allergenico: Sieroalbumina Gammaglobulina Alfalattoglobulina Betalattoglobulina Caseina Le ultime 2 sono termostabili e resistenti allazione degli enzimi proteolitici del digerente.

Frazioni della caseina nel Latte di Vacca e di Capra (% totale caseine) FrazioneVaccaCapra s1 365 s2 1012,6 4035,9 K158,1 6,83,9 Assolutamente modesta o nulla la frazione di s1 caseina del latte di capra rispetto a quello vaccino.

Diversità Caseine Latte Vacca vs Capra La K caseina del latte di capra presenta 171 amminoacidi contro i 169 del latte bovino, con valina e istidina inseriti nelle posizioni 132 e 133 del polipeptide. La caseina è stata isolata nella capra in due varianti ( 1 e 2 ), diversamente dal bovino. La s1 caseina nella capra è composta da 199 amminoacidi, mentre la s2 ne contiene 207 marcatamente differenti dai precedenti. La differenza più rilevante con il latte bovino è rappresentata dal tenore molto basso o nullo di s1 caseina nel latte caprino.

Numero di Successi nella Cura alla IPLV con Latti Diversi Tipo di Latte N° CasiSuccessiInsuccessi Capra2418 (75%)6 (25%) Soia5031 (62%)19 (38%) Idrolisati proteici 2010 (50%) Fonte: Dore et al. 1993

Controindicazioni alluso alimentare di latte di capra Il latte di capra è particolarmente ricco di Sali: K, Cl, Ca. Se lelevato tenore in calcio è utile per laccrescimento, quello in potassio e cloruri è invece controindicato per il rischio di acidosi. Le carenze vitaminiche di piridossina ed acido folico inducono ad un arricchimento del latte poiché soprattutto il secondo, se assente, può comportare una riduzione della funzionalità dellemoglobina con conseguente possibile anemia. Sotto il profilo sanitario non bisogna dimenticare la possibile presenza di toxoplasmosi, brucellosi, ecc., e quindi la necessità di utilizzare latte sanificato.

CONCLUSIONI In azienda vi è la necessità di produrre igienicamente, provvedendo alla filtratura ed alla refrigerazione del latte subito dopo la mungitura, per contenere lo sviluppo della flora batterica o peggio di quella patogena. Il trattamento termico del latte comporta la riduzione della solubilità e della antigenicità della - lattoglobulina e delle caseine, che perdono parte delle capacità sensibilizzanti. Inoltre lallergenicità del latte diminuisce con la scrematura. Le tecniche di standardizzazione e di pastorizzazione del latte devono quindi essere perfezionate.

IMPLICAZIONI ZOOTECNICHE Dal punto di vista della selezione zootecnica, si devono diversificare i soggetti caratterizzati dalla assenza o dalla presenza dellallele zero per la s1 caseina. Il latte prodotto da soggetti caratterizzati da maggiore frequenza dellallele zero dovrebbe poter essere utilizzato per la produzione di latte alimentare e di latte dietetico. Quello prodotto da soggetti con minore frequenza dellallele può essere più facilmente destinato alla trasformazione casearia.

Grazie per lattenzione