LE ETICHETTE ALIMENTARI Progetto EDUCO

DEFINIZIONE DI ETICHETTA: E’ la carta d’identità dell’alimento attraverso la quale il consumatore può ricavare molte informazioni utili PERCHE’ LEGGERE LE ETICHETTE? consentono al consumatore di essere correttamente informato sul prodotto permettono di scegliere il prodotto più vicino alle proprie esigenze permettono di attuare una valutazione sul rapporto qualità/prezzo

INDICAZIONI OBBLIGATORIE (imposte dal Decreto Legislativo n° 109 del 1992) PER I PRODOTTI PRECONFEZIONATI: denominazione di vendita* elenco degli ingredienti* quantità netta del prodotto (in peso o volume) il termine minimo di conservazione o la data di scadenza del prodotto** le modalità di conservazione e di utilizzo, qualora siano necessari particolari accorgimenti* il nome o la ragione sociale o il marchio e la sede del confezionatore o del venditore stabilito in UE la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento il codice relativo al lotto o altra indicazione atta a identificare il prodotto (solo per gli alcolici) il titolo alcolimetrico* * indicazioni obbligatorie anche per i prodotti sfusi ** indicazioni obbligatorie anche per i prodotti sfusi se si tratta di paste fresche

Vediamo nel particolare alcune delle indicazioni obbligatorie: DENOMINAZIONE DI VENDITA: è la descrizione del prodotto, come prevista dalla normativa (es. “olio extra vergine di oliva”, “vino”, ...) ELENCO DEGLI INGREDIENTI: sono tutte quelle sostanze, compresi gli additivi e gli aromi, impiegati per la produzione dell’alimento; gli ingredienti sono indicati in ordine di peso decrescente, cioè da quello usato in maggiore quantità a quello usato in minore quantità. QUANTITA’ NETTA: indica il peso del prodotto senza la tara, cioè tutto quello che lo contiene o è unito ad esso e con esso viene venduto. Per i prodotti solidi va indicato in grammi (g) o in chilogrammi (kg) per quelli liquidi in litri (l), centilitri (cl) o millilitri (ml). I prodotti conservati in un liquido di governo (salamoia, sciroppo, ...) deve comparire in etichetta il peso del prodotto sgocciolato, oltre al peso netto. TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE E DATA DI SCADENZA: il TMC indica la data entro quale il produttore garantisce il mantenimento delle proprietà dell’alimento; sull’etichetta compare dopo la frase: “da consumarsi preferibilmente entro ...”.La data di scadenza si trova su alimenti deperibili (latte e derivati, carni fresche, ...) ed è indicata dopo la frase: “da consumarsi entro il ...”. NUMERO DI LOTTO: identifica i prodotti che appartengono alla stesso processo produttivo, cioè fabbricati in condizioni identiche; questa informazione ha assunto un valore maggiore dal gennaio 2005, quando è stata introdotto l’obbligo di rintracciabilità dei prodotti alimentari.

ADDITIVI Un additivo alimentare è una sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indiopendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo che, aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente. Gli additivi quindi non sono sostanze necessarie all’organismo umano, ma vengono utilizzati per migliorare alcune caratteristiche dell’alimento; anche se un additivo deve superare delle prove di tossicità per essere ammesso nella lista delle sostanze che è possibile aggiungere negli alimenti, è buona abitudine preferire quegli alimenti che ne contengono il meno possibile, poichè alcune volte vengono utilizzati per nascondere materie prime di scarsa qualità. Capire quanti e quali additivi sono contenuti in un alimento dovrebbe essere semplice, poichè devono essere obbligatoriamente elencati tra gli ingredienti in etichetta, dove possono comparire con il nome oppure con il codice (lettera E seguita da un numero a tre cifre). Vediamo le principali classi di additivi: CONSERVANTI: (E200-E290) sono sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli al deterioramento provocato dai microrganismi. ANTIOSSIDANTI: (E296-E322) sono sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da reazioni chimiche che provocano l’irrancidimento dei grassi e la variazioni di colore

ACIDIFICANTI e CORRETTORI DI ACIDITA’(E325-E385): sono sostanze che modificano l’acidità di un prodotto alimentare. EDULCORANTI (E951-E1202): sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari; possono anche essere commercializzati sotto forma di polvere o pastiglie per la dolcificazione degli alimenti da parte del consumatore. EMULSIONANTI: sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili (es. olio e acqua) in un prodotto alimentare. ADDENSANTI: sono sostanze che aumentano la viscosità dei prodotti alimentari. GELIFICANTI: sono sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel STABILIZZANTI: sono sostanze che permettono di mantenere lo stato chimico-fisico di un prodotto alimentare AMIDI MODIFICATI: sono sostanze ottenute attraverso uno o più trattamenti chimici su amidi alimentari e servono per rendere più densi i prodotti alimentari. ESALTATORI DI SAPIDITA’(E620-E637): sono sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza dei prodotti alimentari COLORANTI (E100-E199): sono sostanze che conferiscono colore a un alimento o ne accentuano il colore originario.

MARCHI DI QUALITA’ I marchi di qualità sono certificazioni di prodotto riconosciute agli alimenti dalla Comunità Europea che può riguardare la fase agricola della filiera agro-alimentare e/o le successive fasi di lavorazione e trasformazione. Esse garantiscono al consumatore la provenienza originale del prodotto e/o che il processo di produzione avvenga secondo modalità legate a una tipicità territoriale. Le certificazioni di prodotti vengono elaborate da Istituti o Enti di Certificazione che, avendo ottenuto l’autorizzazione dal Ministero delle Politiche Agricole, si occupano di garantire il rispetto del disciplinare che regola il marchio di qualità. I marchi che riguardano i prodotti alimentari sono: DOP (Denominazione di Origine Protetta): possono fregiarsi del marchio DOP solo i prodotti la cui produzione e la cui trasformazione ed elaborazione avviene in un'area geografica delimitata e definita e le cui qualità e caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente geografico comprensivo di fattori naturali ed umani. IGP (Indicazione Geografica Protetta): possono fregiarsi del marchio IGP solo i prodotti la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata e definita e la cui qualità, reputazione o altra caratteristica, possono essere attribuite all'origine geografica. SGT (Specialità Tradizionale Garantita): possono fregiarsi del marchio STG i prodotti la cui specificità non è legata ad un'area geografica delimitata ma alla tradizione e quindi all'utilizzo di materie prime tradizionali o ad una composizione tradizionale o ad un metodo di produzione e/o trasformazione tradizionali.

OGM Gli Organismi Geneticamente Modificati sono batteri, virus, piante, funghi e animali che sono stati modificati in laboratorio in modo da determinare un cambiamento delle loro caratteristiche genetiche. Questo cambiamento avviene trasferendi geni da un organismo all’altro, in modo che vengano scambiate alcune delle loro caratteristiche (es. il gene di un pesce viene inserito nelle fragole per conferire a queste ultime una maggiore resistenza al freddo). Principalmente queste modificazioni hanno lo scopo di conferire a organismi vegetali una migliore resistenza a condizioni metereologiche avverse, all’attacco di parassiti che li infestano o a disinfestanti, per ottenere una maggiore produzione. I rischi che si temono per il consumatore sono la possibile tossicità di questi organismi, la possibile insorgenza di fenomeni di resistenza ad antibiotici (utilizzati per selezionare l’organismo modificato) o lo sviluppo di allergie. Inoltre gli ambientalisti temono che l’uso di OGM possa influire negativamente sull’ambiente, cancellando tutte le specie con caratteristiche che le rendono inadatte al commercio (perdita della biodiversità) e stimolando l’uso indiscriminato di disinfestanti e antiparassitari. In ultimo, si pensa che saranno svantaggiati dall’introduzione degli OGM anche i coltivatori, poichè i semi di varietà OGM sono molto costosi e richiedono prodotti appositi. L’informazione al consumatore è garantita dell’obbligo di indicare in etichetta la presenza di OGM autorizzati se questi superano lo 0,9% e non autorizzati se superano lo 0,5%.

AGRICOLTURA BIOLOGICA Per agricoltura biologica si intende la coltivazione che avviene impiegando esclusivamente prodotti d’origine vegetale o minerale per i trattamenti alle piante e ai frutti (quindi il non impiego di prodotti chimici). Per garantire il rispetto delle norme che regolano l’agricoltura biologica esistono degli Enti Certificatori privati a loro volta accreditati da istituzioni nazionali ed europee. Sull’etichetta di un prodotto si possono trovare le diciture: DA AGRICOLTURA BIOLOGICA: presente nella denominazione di vendita prodotti ad ingrediente unico e di prodotti trasformati se almeno il 95% degli ingredienti è di origine biologica. IN CONVERSIONE ALL’AGRICOLTURA BIOLOGICA: presente in etichetta quando un solo ingrediente è coltivato da almeno 12 mesi in regime di agricoltura biologica. Esiste una terza possibilità, ovvero quando abbiamo un prodotto in cui dal 70% al 95% degli ingredienti è di origine biologica. In questo caso la parola “biologico” non compare nela denominazione di vendita, ma solo nell’elenco degli ingredienti e nella frase “XX% degli ingredienti di origine agricola è stato ottenuto conformemente alle norme della produzione biologica”. Se gli ingredienti di origine biologica sono meno del 70%, non può esserci nessun riferimento al biologico in etichetta. I prodotti di origine biologica devono inoltre indicare in etichetta: il nome, il codice e il marchio dell’organismo di controllo il codice del produttore il numero di autorizzazione la dicitura “organismo di controllo autorizzato con D.M.Mi.P.A.A.F. n ... del ... in applicazione del reg. CEE n. 2092/91.

COMMERCIO EQUO E SOLIDALE I prodotti del Commercio Equo e Solidale (identificati dalla scritta Fair Trade-Transfair) sono prodotti generalmente provenienti dai Paesi in Via di Sviluppo i cui produttori sono riuniti in cooperative e ai quali viene corrisposto un prezzo che gli permette una vita dignitosa, cosa che non avviene ai quei contadini che vendono i loro prodotti alle multinazionali. Attraverso questo canale di commercializzazione si trovano prodotti alimentari quali caffè, zucchero di canna, cioccolato, banane, the, ananas, ... Questi prodotti hanno infatti un prezzo maggiore degli analoghi commercializzati dalle multinazionali, ma se li acquistiamo abbiamo la garanzia che venga pagato un prezzo equo ai produttori, che venga favorito le opportunità di sviluppo, soprattutto delle donne e delle popolazioni indigene e che non siano stati ottenuti attraverso lo sfruttamento del lavoro minorile. Anche se ultimamente sono presenti in qualche supermercato, i prodotti del Commercio Equo e Solidale sono solitamente venduti nelle cosiddette Botteghe del Mondo, dove troviamo non solo prodotti alimentari, ma anche artigianato e articoli tessili; acquistare in una bottega piuttosto che in un supermercato vuol dire avere avere una maggiore possibilità di scelta e avere informazioni sui prodotti e sui progetti che vengono portati avanti attraverso il Commercio Equo e Solidale.

ALIMENTI DIETETICI O “LIGHT” Per prodotti dietetici o “light” si intendono quei prodotti con ridotto contenuto in grassi o zuccheri. Per alcuni alimenti sono previsti limiti di legge che riguardano il contenuto in grasso, alcol o fibra contenuti per poter essere pubblicizzati come più leggeri dei prodotti normali; questi alimenti sono: formaggi, burro, margarina, birra, latte, dolcificanti diversi dallo zucchero, cacao, pane e riso integrali. Per tutti gli altri prodotti non esiste ancora una normativa, quindi la leggerezza rispetto ad alimenti analoghi può essere minima. Prossimamente sarà obbligatorio indicare in etichetta di quanto è ridotta una sostanza nutritiva (in percentuale) e non sarà più sufficiente la diciture “meno grassi” o “XX% di (ingrediente) in meno”; nel frattempo è consigliabile preferire gli alimenti di quei produttori che già si sono adeguati e che quindi forniscono al consumatore indicazioni più chiare sulle caratteristiche del prodotto che sta acquistando. L’indicazione generale che si può dare a proposito di questi alimenti è considerare la loro effettiva utilità: per ridurre l’apporto calorico è sufficiente ingerire una quantità inferiore di cibo o preferire cibi ricchi in fibre, anche in relazione al fatto che spesso a questi alimenti viene aggiunta una maggiore quantità di additivi.

ACQUA Sulle etichette delle acque minerali devono essere riportate le seguenti indicazioni: denominazione “acqua minerale naturale”, a cui possono essere aggiunte altre informazioni sulle caratteristiche dell’acqua (totalmente degassata, parzialmente degassata, aggiunta di anidride carbonica, effervescente naturale, ...) nome commerciale dell’acqua minerale naturale nome e luogo della sorgente (l’altezza della fonte non è un’indicazione obbligatoria) composizione analitica (con indicazione del laboratorio e data in cui sono state eseguite la analisi) autorizzazione all’utilizzazione della sorgente termine minimo di conservazione e lotto di produzione quantità contenuta nella bottiglia Le indicazioni “minimamente mineralizzata”, “oligominerale”, “medio minerale”, “ricca di sali minerali” fa riferimento al residuo fisso e indica la quantità totale di sali minerali contenuta nell’acqua.

OLIO D’OLIVA Si distinguono: Oli d’oliva vergini: sono oli ottenuti direttamente da olive e unicamente mediante processi meccanici, senza l’aggiunta di sostanze chimiche; abbiamo: olio d’oliva extra vergine: olio d’oliva di categoria superiore, la cui acidità non può superare l’1%, ovvero 1 g di acido oleico per 100 g; olio d’oliva vergine: la sua acidità non può superare il 2%, ovvero 2 g di acido oleico per 100 g. Esistono poi oli d’oliva che hanno subito una raffinazione, cioè sono stati trattati con sostanze chimiche. Devono avere un’acidità uguale o inferiore all’1% e si distinguono in: Oli d’oliva: sono composti da oli d’oliva raffinati e oli d’oliva vergini in % variabile e non regolamentata per legge; Oli di sansa di olive: sono costituiti da oli estratti con solventi dai residui di lavorazione delle olive miscelati con oli d’oliva vergini in % variabile e non regolamentata per legge E’ importante sapere che anche l’olio contenuto nelle oliere dei ristoranti deve essere etichettato in base alla legge 81/2006 (articolo 4) Sull’etichetta dell’olio d’oliva devono esserci tutte le indicazioni obbligatorie per gli alimenti preconfezionati, in più possiamo trovare informazioni su grado di acidità, tipo di lavorazione subita, modalità di conservazione, ecc. che però non sono obbligatorie.

LATTE Il latte è un alimento di importanza fondamentale a tutte le età, poiche contiene proteine di origine animale e una buona quota di vitamina D e calcio. A seconda del trattamento subito il latte può essere conservato per periodi di tempo molto variabili;infatti in commercio troviamo: LATTE FRESCO: ha subito il processo di pastorizzazione, ovvero un riscaldamento che elimina i microorganismi patogeni (quelli che possono provocare malattie nell’uomo); mantiene inalterate le proprietà nutritive, tuttavia si conserva in frigorifero e solo per pochi giorni poichè i microorganismi non distrutti dal riscaldamento ne provocano l’alterazione. LATTE MICROFILTRATO: l’eliminazione dei microorganismi patogeni avviene facendo passare il latte su particolari filtri; il latte così ottenuto si conserva qualche giorno più del latte fresco. LATTE STERILIZZATO: subisce un riscaldamento che elimina tutti i microorganismi e viene confezionato in contenitori sterili; in questo modo si conserva per qualche mese a temperatura ambiente, ma è importante ricordare che una volta aperto va comunque conservato in frigorifero. Il latte si differenzia anche per il contenuto in grassi. Il più ricco in grassi è il latte intero (almeno 3,5%), seguito dal latte parzialmente scremato (1,5-2,8%) e dal latte scremato (0,3%). In commercio troviamo anche indicazioni che attribuiscono al latte caratteristiche particolari: DI ALTA QUALITA’: ha un contenuto in proteine maggiore rispetto al latte tradizionale e in particolare sono maggiormente presenti proteine che favoriscono il sistema immunitario (sieroproteine). AD ALTA DIGERIBILITA’: è un latte con un contenuto in lattosio molto ridotto, in questo modo risulta digeribile anche a coloro che sono intolleranti al lattosio. VITAMINIZZATO: arricchito con vitamine o sali minerali (es. calcio, ferro, ...).

ORTOFRUTTA La frutta e la verdura devono riportare per legge sull’imballaggio o su un cartello (se non preconfezionate) alcune indicazioni facilmente identificabili, in caratteri leggibili e indelebili: Varietà: ad esempio per le mele “golden delicious” oltre alla denominazione “mela” Origine: indicata come Paese, regione o zona di produzione Categoria: indicata come I, II o Extra a cui può essere aggiunta l’indicazione del calibro o del numero dei frutti o delle confezioni.

PESCE E PRODOTTI ITTICI L’etichetta del pesce deve riportare obbligatoriamente: Denominazione commerciale e scientifica della specie Metodo di produzione: “prodotto della pesca” se proviene dal mare aperto, “prodotto della pesca in acqua dolce” se proviene da fiumi o laghi o “prodotto da acquacoltura” se proviene da allevamenti; Provenienza: indicata come zona di cattura per i pesci pescati in mare aperto e come Paese di produzione per i pesci allevati; le zone di provenienza per il pesce pescato sono: 21 Atlantico nord-occidentale 27 Atlantico nord-orientale 27 III d Mar Baltico 31 Atlantico centro-occidentale 34 Atlantico centro-orientale 41 Atlantico sud-orientale 37.1 37.2 37.3 Mar Mediterraneo 37.4 Mar Nero 51 57 Oceano Indiano 61 67 71 77 81 87 Oceano Pacifico

UOVA Ogni confezione deve indicare chiaramente i seguenti dati: Il metodo di allevamento delle galline: 0=biologico; 1=all’aperto; 2=a terra; 3=in gabbia Lo stato di produzione Il codice ISTAT del comune di produzione La provincia di produzione Un numero che identifica il nome e il luogo dell’allevamento Tutte queste informazioni sono racchiuse in un unico codice presente sulla confezione e sul guscio delle uova. Es. 0 IT 045 CN 001

CARNE Carni bovine L’etichetta della carne bovina deve presentare obbligatoriamente le seguenti indicazioni: Paese di nascita del bovino Paese d’ingrasso (cioè dove l’animale è stato allevato) Paese di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione Paese di sezionamento e numero di riconoscimento dello/degli stabilimento/i di sezionamento Codice di tracciabilità (numero di identificazione di ogni singolo capo) Sono facoltative invece le indicazioni relative a: Razza e categoria Sistema di allevamento Data di nascita dell’animale Carni avicole Per le carni avicole, come per le uova, è obbligatoria la sigla relativa al Paese (ad esempio IT), il numero identificativo di registrazione, la data e il numero di lotto di macellazione, la date di sezionamento o numero di lotto di sezionamento. Se i volatili provengono da altri Stati, occorre specificare, in chiaro, il Paese do provenienza e la data di introduzione nel territorio italiano.