“Cosa c’è dentro al piatto?” Dietista Drighetto Barbara 06 maggio 2015 SCUOLA

Lo spreco alimentare: come si crea e come evitarlo Obiettivi e argomenti dell’incontro Il Centro Pasti di Caldogno: principi di sicurezza igienico- sanitaria e piano di autocontrollo, un processo in continua evoluzione ll menù scolastico e le diete speciali: principi di realizzazione e continua evoluzione Lo spreco alimentare: come si crea e come evitarlo Costruire un’alimentazione equilibrata con alimenti sicuri SCUOLA

SCUOLA

FISICI MICROBIOLOGICI BIOLOGICI DIETETICI CHIMICI SCUOLA

Dove vivono i microrganismi . Aria Oggetti Terreno Superficie del corpo umano ed animali Interno del corpo umano ed animali SCUOLA

La sicurezza alimentare lungo le filiere produttive SCUOLA

SCUOLA

SCUOLA

La scelta dei prodotti è orientata verso quelli garantiti in regime di I fornitori La scelta dei prodotti è orientata verso quelli garantiti in regime di Autocontrollo e Certificazione di Qualità con accertata sicurezza igienico-sanitaria Fornitori certificati e piattaforma Quanta SCUOLA

SCUOLA

ULSS 6 ULSS 4 miglioramento SCUOLA

I controlli durante le fasi operative RICEVIMENTO MERCI STOCCAGGIO DERRATE LAVORAZIONE, PREPARAZIONE COTTURA TRASPORTO DISTRIBUZIONE LAVAGGIO E SANIFICAZIONE MARCIA IN AVANTI SCUOLA

Ricevimento La fornitura settimanale, bisettimanale, giornaliera consente la rotazione molto veloce dei prodotti e quindi la loro massima “freschezza” Controllo ispettivo-sensoriale dello stato derrate Controllo delle temperature (°C) e del peso (Kg) delle derrate Controllo amministrativo: corrispondenza della merce consegnata con l’ordine effettuato Controllo delle condizioni igieniche mezzi di trasporto SCUOLA

Stoccaggio materie prime Corretta collocazione e separazione tra le diverse derrate: derrate non deperibili “secche” – scatolame, pasta, olio, bevande alimenti per diete speciali derrate deperibili “fresche” carne, ortofrutta, latte derrate biologiche e convenzionali materiale a perdere, dpi e detersivi SCUOLA

Controllo merci e confezioni Controllo merci e confezioni SCUOLA

Cottura Legame fresco-caldo SCUOLA

SCUOLA

Termine preparazione pietanze (es. pasta, contorni) Distribuzione Controllo attrezzature, utensili e stoviglie, corrispondenza pasti consegnati/pasti ordinati, controllo diete speciali Termine preparazione pietanze (es. pasta, contorni) Controllo qualità sensoriale e della temperatura Porzionamento del cibo secondo grammature previste dalle Linee Guida regionali SCUOLA

Lavaggio e sanificazione Pulizia o detersione = procedura che ha come obiettivo l’allontanamento con l’aiuto di materiale monouso ( carta, panni assorbenti..) dello sporco visibile ad occhio nudo Disinfezione = è una misura atta a ridurre tramite uccisione, inattivazione o sollevamento, la quantità di microorganismi (batteri, virus, miceti, protozoi) di almeno centomila volte, al fine di rendere esente da qualsiasi fonte di infezione il materiale disinfettato. SCUOLA

SCUOLA

Tracciabilità e rintracciabilità delle materie prime Sicurezza alimentare Tracciabilità e rintracciabilità delle materie prime Tracciabilità e rintracciabilità del packaging Pasto test Numero verde SCUOLA

Comune di Teolo - CIR Food Mercoledì 27 Febbraio 2013 Le novità…. Aumento dell’organico di n. 6 persone con diverse figure professionali : 1 cuoco, 4 addette mensa e 1 responsabile qualità Acquisto di nuove attrezzature: 1 polpettatrice, 1 planetaria, 1 impastatrice Creazione di una nuova zona dedicata alla produzione dei dolci Formazione personale e acquisto nuovi prodotti per la sanificazione a minor rischio Acquisizione di un ulteriore certificato di qualità UNI EN ISO 22000:2005 Comune di Teolo - CIR Food Mercoledì 27 Febbraio 2013 SCUOLA

Azienda di ristorazione CirFood “ Sistema Qualità – UNI EN ISO 9001:2008 Coinvolge tutti i processi aziendali Sistema Salute e Sicurezza sul Lavoro – BS-OHSAS 18001:2007 Sistema Ambientale – UNI EN ISO 14001:2004 Attestazione di idoneità alle norme di produzione biologica – REG CE 834/07 Sistema per la Sicurezza Alimentare – UNI EN ISO 22000:2005 SCUOLA

Il menù scolastico SCUOLA

Modello alimentare mediterraneo SCUOLA

Comune di Teolo - CIR Food Mercoledì 27 Febbraio 2013 Le novità…. Inserimento nuove pietanze Proposta di pasta integrale Proposta di polpette e/o polpettone “fatte a mano” Inserimento di nuove pietanze proposte da Genitori e Alunni attraverso il concorso gastronomico “Le mie ricette in concorso” Comune di Teolo - CIR Food Mercoledì 27 Febbraio 2013 SCUOLA

Porzioni adeguate SCUOLA

Tabella dietetica: grammature o unità indicative per porzione ALIMENTI SC. INFANZIA (MATERNE) SC. PRIMARIA (ELEMENTARI) SC. SECONDARIA DI I° GRADO (MEDIE) SUP./UNIV PRIMI PIATTI Pasta o riso asciutti (g) 50/60 70/80 80/90 90 Pasta o riso in brodo vegetale (g) 30 40 Gnocchi di patate (g) 120 150 200 250 CONDIMENTI PER I PRIMI Parmigiano o Padano grattugiato (g) 5 10 Sugo con base di pomodoro (g) 20 50 Olio extra vergine di oliva (g) 7 SECONDI PIATTI Carne (g) 60 80 100 Pesce (g) 70 Uova (unità) 1 1 e ½ 2 Prosciutto cotto (g) Formaggi a pasta molle o filata (g) Formaggi a pasta dura (g) CONDIMENTI VERDURE 8 PANE Pane comune (g) Pane integrale (g) SCUOLA

SCUOLA

SCUOLA

FAO: 1,3 miliardi di tonnellate di cibo buttato nel Mondo all’anno (8 FAO: 1,3 miliardi di tonnellate di cibo buttato nel Mondo all’anno (8.600 navi da crociera) SCUOLA

SCUOLA

SCUOLA

Perché esteticamente non è adeguato Perché si spreca? Perché esteticamente non è adeguato Perché la raccolta automatizzata rovina o non considera una parte del prodotti Perché il trasporto del prodotto non è effettuato in modo corretto: refrigerazione, igiene, ecc. Perché il prodotto fresco non è trasformato tempestivamente nelle industrie alimentari Perché solo una piccola parte del prodotto viene proposta alla vendita: il petto di pollo, il filetto di pesce, il cuore del sedano, ecc. Perché le confezioni non sono immuni da difetti Nei Paesi in via di sviluppo il 40% dello spreco avviene nella fase di post-raccolta e trasformazione, mentre nei Paesi industrializzati la stessa percentuale è sprecata nella distribuzione SCUOLA

Quali soluzioni allo spreco? SCUOLA

Come usare gli avanzi? Pasta gratinata al forno dopo averla condita con della besciamella, mozzarella e parmigiano Riso arancini di riso Polenta riscaldata al forno con sopra delle fette di gorgonzola o taleggio; o pasticciata al forno: tagliata a fettine, disposta in una pirofila imburrata e a strati alterni con formaggi avanzati che fondono bene (mozzarella, gorgonzola, fontina, parmigiano), sugo di pomodoro e fatta gratinare Formaggi come ingredienti di torte e tortini salati o omelette Carne polpette di carne, polpettoni, hamburger Pesce crocchette di pesce Verdure aggiunte in un’insalata, come puré oppure in passato, frullate con un po' di latte e brodo Pane grattugiato, crostini per zuppe, torte di pane SCUOLA

Grazie per l’attenzione!! SCUOLA